鲜之美食
内容提要：鲜，是高级蛋白质特有的味感。现代鲜味科学已将鲜味分解为谷氨酸、美味核苷酸、琥珀酸、天门氡酸等多种氨基酸。谷氨酸纳代表蔬菜和肉类的鲜味，而肌苷酸纳和乌苷酸钠则分别代表鱼类和蘑菇类的鲜味。然而说来有趣
鲜，是高级蛋白质特有的味感。现代鲜味科学已将鲜味分解为谷氨酸、美味核苷酸、琥珀酸、天门氡酸等多种氨基酸。谷氨酸纳代表蔬菜和肉类的鲜味，而肌苷酸纳和乌苷酸钠则分别代表鱼类和蘑菇类的鲜味。然而说来有趣，我国技艺高超的历代厨师在烹饪的历史实践长河中却以绿色的、自然的、本色的各种烹饪原料有机地组合在一起，创造发明了带有鲜字的美味佳肴，现叙述如下，以飨读者。
创业致富好帮手！创业新的起点
羊方藏鱼系彭城古典菜。传说是专为帝尧烹饪佳肴的我国第一位著名的职业厨师彭钅监创制。彭钅监的小儿子夕丁非常喜欢捕鱼摸虾，其父担心小儿子溺水，不让其外出，而生性好动的夕丁却常常瞒着父亲去捕鱼。有一天，夕丁捕到一条鱼交给母亲，其父趁彭监不在，就把正在炖的羊肉割开，又把宰杀去污后的鱼填入，烧熟后给夕丁吃。这时彭钅监回来，闻有异香，追根寻源，其妻方叙始末。彭监如法炮制，果然鲜美异常。有人认为，鱼、羊为鲜，汉字中的“鲜”字即源于此菜，距今已有4 000的历史了。
烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
鲜炖鲜系孔子周游列国时无意中创制的。传说孔子周游列国宣传自己的政治主张，但到处碰壁，有时甚至面临断粮的狼狈处境。有一天，又断粮了，孔子让学生颜回、子路、冉有分头去乞讨。结果讨得几个馒头、一小块羊肉、几条小鱼。因肚子早已饿得咕咕叫，就顾不上讲究什么烹饪方法，急忙把羊肉和小鱼一起放在锅中煮。煮熟后，学生们先盛了一碗敬献给老师，剩下的几个学生分吃了，大家都觉得味道特别鲜美。这时，孔子想起原先的“鲜”字为“合”、“赞”两字组成，本意是一人一口，都来赞美。现觉得笔划多，不如改成“鱼”、“羊”两字组合更有实际意义。这就是圣人最早创造的“鲜”字。
创业致富好帮手！创业新的起点
鱼汁羊肉系江苏沛县汉高祖刘邦宴中的一道名菜。此菜用羊肉、鲫鱼炖汤，30分钟后汤汁乳白时将酥烂的鲫鱼捞起作它用，再放精盐，加盖后改中火炖1小时，见羊肉酥烂，汤汁浓白时放入火腿片略滚，盛入汤盆，撒上香菜段、白胡椒粉，放上用蛋黄粒制成的“鲜”字上桌即可。特点：汤浓肉酥，鲜香异常。传说此菜为刘邦青壮年时所爱吃的肴馔之一。年轻时的刘邦游手好闲，常在外不归，所以家中也不为他备饭菜。有一天，他饥肠辘辘回到家，锅内只剩有鱼汤，就将一块腊羊肉洗净改切成小块，放入鱼汤中炖煮。一个时辰过去，只见汤汁乳白，味醇异香，刘邦急盛起鱼汁羊肉一口气全部吃光，连声称赞道：鲜，真鲜。
烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
羊肉清汤烩鱿鱼此菜系宁夏魏晚明受“鲜”字启发而创制。用炖羊肉的汤，煮沸后放入鱿鱼片，打卷之后起锅装碗，再放上些胡椒粉、香菜(芫荽)末即成。这个菜的特点是不放味精，不加明油，不勾芡而味道却鲜美无比。
餐饮食品＠配方制作在线培训网
鱼咬羊系安徽传统菜肴，它是将羊肉塞入鳜鱼肚中烹制而成。具有鱼酥羊肉烂、不腥不膻、味道鲜美的特点。传说此菜源于清朝时徽州姓鲍的富商，他做生意亏了本想不通，想要悬梁自尽。此时正巧他乡下一表弟提着几条鳜鱼来看他，见此情景就劝慰他，要他做些薄本微利的生意。并讲了几天前村里有只小羊掉进河里被鱼吃掉，后来有人捕到这条鳜鱼，就将鱼洗净连鱼肚内的羊肉一起烹制，成菜后风味独特。姓鲍的富商从中受到启发将商号改为饭馆，并挂出菜牌“鱼咬羊”，引来众多客商品尝。从此“鱼咬羊”就成了徽州名菜，一直沿袭至今。
餐饮食品＠配方制作在线培训网
话剧《天下第一楼》中有位美食家提出“鲜”字拆开为“鱼”、“羊”二字，所以涮羊肉的锅底放入活鲫鱼一尾，鲜美无比。银川晚报也有一则报道，某饭店由于受鲜字启发，在白鲢腹中填以羊肉馅，上笼清蒸，成了清真特色菜。
中华名吃学院网站￥创业好帮手
《东方美食》中也介绍了保定鱼王特一级厨师陈爱军继“全鱼宴”之后，又推出一道全鱼、全羊相结合的创新文化菜——“鲜”字菜。“鲜”字菜，是在“全鱼宴”的基础上，又通过对“全羊宴”的综合研究把二者结合起来，落实在“鲜”字上，取其新鲜、时鲜、鱼、羊结合、鲜味齐全之意。其制法：用鱼鳞做底冻，加以点缀成水面，“鱼”字用鱼为原料通过10种烹调方法，10种口味烹制，拼摆并用水草点缀而成。“羊”字由羊为原料通过8种烹调方法，8种口味烹制，并用绿色蔬菜、花草点缀而成。将“鱼”、“羊”组合在一起，组成了一道完美的“鲜”字文化菜。在这道菜中，采用雕刻、拼摆、书法、工艺美术、冷拼、热炒、营养搭配、点缀等多种技艺，以新取胜，刀技高超，形态美观，具有较高的工艺观赏价值和营养食用价值，调味精深，火候神妙，烹制技艺细腻，操作规程严格，具有引人入胜的东方文化色彩，显示出浓郁的水乡气息和龙的传人的创造精神。
烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
鲜字菜肴谈来有味，妙趣横生，愿厨师们在鲜字的启发下创造出更多的鲜字菜肴。
