团体包餐服务特点与程序

内容提要：　　团体包餐指一个具有一定人数的集体，包餐指一种按固定就餐标准、就餐规格，定时用餐的就餐形式。因此，又将团体包餐称为集体包餐。团体包餐这种就餐形式，一般决定于会议的需要、旅游团队的需要以及大型团体活动

　　团体包餐指一个具有一定人数的集体，包餐指一种按固定就餐标准、就餐规格，定时用餐的就餐形式。因此，又将团体包餐称为集体包餐。团体包餐这种就餐形式，一般决定于会议的需要、旅游团队的需要以及大型团体活动的需要。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　一、团体包餐服务的特点 创业致富好帮手！创业新的起点

　　团体包餐的就餐形式多样，有圆桌聚餐式、分饭包餐式等。不同的团体包餐，其标准不同，档次不同，人数不等，就餐方式不同。因此，形成了菜肴数量的丰俭不同，菜肴品种的档次不同，因而为其提供的服务方式也不同。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　团体包餐与零餐相比，除了有着以上区别外，就服务而言，又有着较为突出的特点；即每一个团体包餐的用餐人数固定；用餐标准固定；开餐桌数固定；开餐时间统一；菜肴统一；用餐速度较快；就餐顾客易形成统一意见，容易配合服务。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　二、团体包餐的服务程序 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　根据不同的团体包餐的就餐形式，餐厅服务工作应采取不同的方式。如接待使用圆桌、选用聚会式就餐方式的团体包餐，餐厅服务应提供具有一定面积的就餐场地、设备及相应数量的服务人员；另一种是份饭式的团体包餐如盒餐或盘餐。这种包餐一般是凭券领取，一人一份，标准统一，食品统一，比较简单。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　1、团体包餐的服务工作应做到六掌握 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　(1)掌握包餐标准,无论是20人、50人、100人还是更多人的团体包餐，一般都是标准统一。因此，服务员在开餐前首先要了解团体包餐的标准，按标准为客人准备菜单(食单、菜单的内容要严格执行标准规定，并适合于包餐人的饮食习惯；了解货源情况，使菜肴安排得合理，做到既要保证荤素搭配，又要注意营养丰富；无论是每日两餐或三餐的菜肴品种，应尽量做到不重样，如果是一连几天的包餐，更应将菜单调剂安排好，做到餐餐有新意，使客人进餐后感到舒适味美。拟订菜单时，要与包餐主办单位负责人取得联系，经商定后通知各个生产部门并取得配合，菜看品种、档次及数量根据标准确定。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　(2)掌握就餐人数团体包餐的人数较为固定，服务员应按其包餐人数提供大小适当的就餐环境，同时安排好就餐所需桌椅及各种餐饮用具。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　1)集体聚餐式的包餐，可根据其包餐人数安排桌数，每桌可坐8人、10人或12人，按每桌就餐人数摆放好餐用具，如餐碟、餐勺、筷子及公用菜碟、菜勺、筷子、牙签等，同时要备足更换用的餐用具。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　2)份饭式的包餐，可根据其包餐标准、人数准备好盛装器皿及各种食品，按规格、数量的要求均分装好，以保证准时迅速开饭。这种包餐的盛装器皿大致有两种，一种是套餐盘厂另一种是快餐盒.无论是哪一种，所装食品的种类及数量都应是相同相等的。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　(3)掌握就餐方位每一包餐团体的用餐方位在开餐前一定要落实，服务人员一定要做到心中有数。餐厅有大有小，团体包餐人数有多有少，如果一个餐厅同时接待几个包餐团体时，一定要注意按事先安排好的方位将每一团体引领到其座位上，以避免出现错位现象。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　(4)掌握包餐肘间掌握包餐时间的关键有三点：一是掌握包餐的开餐时间，以便准时开餐；掌握包餐团体的用餐时间要求，以便服务人员在规定的时间内完成好各项服务，上齐各种菜肴食品；三是掌握好开餐、用餐时间要求，合理安排服务，提高劳动效率。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　(5)掌握包餐性质包餐有会议包餐，会议又分学术会、研究会、商业洽谈会等。团体包餐又包括旅游团包餐、访间团包餐、考察团包餐等。包餐人员又有国内外之分。由于包餐性质的不同，前来就餐的人员构成也不相同，所以服务人员要做到，了解包餐顾客的国籍、身份、民族及宗教信仰，使餐间服务准确无误；了解包餐顾客的特殊需求及饮食禁忌，把服务工作做到细微之处。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　(6)掌握包餐顾客的特殊需要团体包餐一般人数较多，而且有些包餐团体包餐的时间也比较长，在包餐过程中，难免会有一些顾客需要特殊照顾，餐厅服务人员就应灵活服务。如对身体不舒服的顾客，应及时让厨房另做病号饭；对因故不能准时来餐厅就餐的顾客，应留餐。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　2、早餐服务程序 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　团体包餐的早餐服务程序与午、晚餐不同，它在摆台及食品种类方面都比午、晚餐简单，因而服务程序也较为简单，主要应掌握以下环节 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　(1)服务员根据包餐人数整理布置好餐厅，配备好相应的就餐桌椅，并在餐台上摆放台签，备齐各种物品，了解当天包餐供应的食品品种，配制好所需的各种佐料，整理好个人仪容。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　(2)客人用餐前，摆齐早餐所需的各种餐饮用具和佐料，早餐用具有：碟、碗、勺、筷子、茶具、餐巾(纸巾)、小毛巾(一般的早餐不配酒杯)；佐料是指各种小菜。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　(3)恭侯宾客，引客入座。恭候宾客，做到客人一到立即有人提供引导服务，及时准确地将客人引导到为其指定的座席上，便于顺利开餐。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　(4)及时开餐，送餐上桌，合理摆放，按量供应。早餐包餐，往往人齐一桌开餐一桌，服务员按开餐人数，及时将准备好的早餐送至餐台上，并按食品内容的不同合理摆放。按人定量的食品，要保证供应数量。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　(5)递送茶水、毛巾。一般的早餐用餐时间较短，因此当各种食品上齐后，应将茶水及毛巾送至客人面前。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　(6)以礼相送，收拾餐台。早餐客人用餐后往往是分散离台，这时服务员应随时送客，说相送语，以示服务热情。待客人全部离开餐台后，方可撤台。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　(7)核对就餐人数。早餐结束后，汇总就餐人数，为结帐做好准备工作。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　3、午、晚餐服务程序 创业致富好帮手！创业新的起点

　　餐饮行业通常将午、晚餐叫做正餐。团体午、晚餐的包餐与早餐相比，无论是菜肴食品的种类还是数量，都更为丰富多彩。因此服务程序也复杂得多。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　(1)核对菜单团体包餐的菜单一般都是提前拟定好。每次开餐前，服务员都要将本餐的菜单与台号、包餐单位、莫数、人数进行核对，做到准确无误。同时，将菜单上所安排的菜看食品与有关部门进行核对，如有错误及时更正，并告诉包餐单位，说明更改原因。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　(2)布置好餐厅根据包餐团体的数量，分配布置好每一团体的就餐位置，并配好必要的标志及装饰(桌号牌、席称牌)等。同时大餐厅可写出告示牌，放在客人进口处，以便客人辨认自己就餐方位。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　(3)摆好餐台由于包餐标准不同，包餐菜肴的档次、品种等也都不同，因此，摆放的餐饮用具就要有所区别。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　1）便餐包餐：便餐包餐的档次较低，菜看安排一般是四道或六道热菜，一个汤菜，不设冷荤，同时主食供应量较大而丰富。便餐包餐的餐具应配餐碟、汤碗、汤勺、筷子、牙签、调味碟、烟灰缸、两套公用餐具。不摆酒水杯。餐后，为每位宾客送一杯热茶及一条毛巾。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　2）中档标准包餐：中档标准包餐的菜看档次要高些，菜肴品种也较为丰富。这种包餐菜看的内容一般是大冷盆一个或四个独拼冷菜、六至八道热菜，一个汤菜。中档标准包餐餐具配用除了与便餐的相同外，应加摆水杯一道，因午餐应配有各种饮料，晚餐可同时提供啤酒。同时，根据菜肴内容，准备好餐间更换所需的餐碟。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　3）宴会型包餐：宴会型包餐属高档次包餐，摆台时应视同宴会摆台的规格，餐具的配用应视包餐时间而定(见宴会摆台)。一般是，午餐摆水杯、红酒杯，晚餐加摆白酒杯。但是，无论午餐或晚餐，所用酒具类别应以客人需要为准。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　(4)备好食品、酒水、饮料中档标准包餐，食品、饮料准备的内容是：首先将包餐所配用的酒水、饮料的瓶罐擦净备好待用；冷盘可在开餐前五分钟摆放于摆好餐具的餐台上；热菜则在客人就餐后依次上桌；酒水饮料的开启应在客人陆续就位时进行，不可过早启封，以免影响其质量、效果。主食可自取的，用盘装好上桌；如果是米饭面条等，则应由服务员分盛后，一一递与客人。汤上桌后，由客人用汤碗自盛。酒水饮料则曲服务员征询顾客同意后为顾客斟上。餐前、餐后应备有茶水及毛巾。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　宴会包餐食品饮料的准备内容是：将酒水饮料瓶罐擦净备好待用；冷盘应等客人到齐后方可摆放，同时，将客人选用的白酒、红酒开启并斟入杯中，饮料也要在客人到齐后开启。热菜在客人开餐后，按就餐速度掌握上热菜的速度。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　午、晚餐所需的各种随菜调料、佐料，应在客人到来之前准备完毕，并分装待用。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　(5)恭候宾客，待客入座一切准备工作，应在预定开餐时间前5分钟内做完。然后，服务员应按各自的工作岗位站立就位，恭候宾客到来。当客人来到餐厅后，服务员要主动上前询问并准确迅速地将客人引到准备好的座位上，为顺利开餐做好准备，避免出现客人坐错位的尴尬局面。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　(6)清点人数，准时开餐负责团体包餐的服务员，在开餐前做好核对就座人数，做到心中有数。客人到齐后应迅速通知厨房准备起菜。在此同时，组织好前台及时开餐。如规定的开餐时间已到，而个别顾客未到，服务员应主动征求主办单位的意见，在得到主办单位许可后方可开餐。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　(7)看台、上菜专人负责午、晚餐包餐服务，应设有专门看台的服务员，以保证及时为顾客提供有关方面的服务，如斟酒，更换餐用具，递送菜肴食品，及时整理餐台，并做到随时掌握客人的需要及进餐速度，以使服务工作更加完善。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　(8)清点酒水饮料。 创业致富好帮手！创业新的起点