精美味鲜什锦火锅

  来源：烹调知识·原创版

内容提要：　　什锦火锅，是把十几种荤素搭配的、加工成熟的、改刀成形的主料（又称锅子面）和配料（锅子底）整齐地码入燃炭的火锅内（配料在锅底，主料码在配料上），灌入煮好并调好味的汤，然后在炉膛内加入烧燃的木炭，使锅

　　什锦火锅，是把十几种荤素搭配的、加工成熟的、改刀成形的主料（又称锅子面）和配料（锅子底）整齐地码入燃炭的火锅内（配料在锅底，主料码在配料上），灌入煮好并调好味的汤，然后在炉膛内加入烧燃的木炭，使锅子烧开（可在桌面保持长时间的开锅状）的一种烹调方法。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　什锦火锅取材广泛、食法别致、味道鲜美、适宜家作，是秋、冬季上等佳肴。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　什锦火锅的主料可根据家庭的口味习惯随意选配，但要注意原料的质地、荤素、色泽搭配协调一致。常用的主料如“汆肉丸子”、“海参”、“鱿鱼”等，这些原料质地软嫩，不宜久煮，可在临上桌时加入火锅内。荤素和色泽的搭配是指荤的（鸡、肉、猪的五脏、海参、鱿鱼）素的（青笋、冬笋、胡萝卜、油菜心）要间隔码放，荤素主料色泽不同，不可靠色码放。所用的各种主料加工的刀口力求一致，主料的大小、长短、薄厚、形状一致，既便于码放，又整齐美观。什锦火锅的制作方法是： 创业致富好帮手！创业新的起点

　　荤主料选用猪肚、猪口条（舌）、猪心、猪后腿肉、笋鸡，海米，海参等，素主料选用青笋，胡萝卜、油菜心（或小白菜心或盖菜心）、冬菇、冬笋等。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　配料选用细粉丝、白莱叶、油炸豆腐。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　先将猪肚放一盆内，加入一些醋、精盐和少许水，用手反复揉搓肚子，黏液脱落后洗净，与口条用开水略加浸烫，捞入温水盆中，用小刀刮去肚口上的膜和舌膜，将肚子破开成扇形，刮去肚边的泡泡状油质，洗净。猪心竖着破开，洗去污血。将猪肚、口条、心和猪后腿肉一同放入一大铝锅内，注满凉水，上火烧开，撇去浮沫，再下入葱段、姜片和十几粒花椒，改小火慢煮。煮约30 min后肉已煮透即捞出，用凉水冲凉。其他原料直至煮透再捞出冲凉。煮料的汤撇去浮油备用。另将笋鸡煮熟。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　将煮好的鸡、肉，肚、心、舌改成长5 cm、宽1.6 cm、厚0.3 cm的片；海米洗净用温水泡上，海参洗净，竖着破开，再坡刀片成小片。青笋、胡萝卜削去皮，切成和白肉一样大小的片，并用开水烫一下，再用凉水冲凉。把洗净的油菜心和白菜叶在开水锅中分别烫一下，再用凉水冲凉。把油菜心一破两开，改成长5 cm的段。冬菇、冬笋切成和白肉一样的长方片。粉丝用温水泡软，剪成10 cm的段。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　将粉丝、白菜叶、油炸豆腐三样拌匀，放在火锅的底部，再在上面整齐地码放白肉、肚、心、舌、鸡、海参、青笋、胡萝卜、油菜心、冬菇、冬笋等主料（注意主料的荤素、色泽要分开）。码放主料和配料的数量，以装至锅子深度的1/2左右为宜。先将少部分的木炭放火上烧燃。向火锅内倒入汤上火烧开，用精盐、味精、料酒、胡椒面调成成鲜味，倒入火锅中，再把烧燃的木炭放入火锅炉膛内，再压上部分未燃的木炭，用扇子扇底火门，待木炭燃起，锅内汤开，即可上桌食之。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　丸子火锅的制作方法是：主料选用肥四瘦六的猪肉馅（要细碎成茸，粒粗要用刀剁，肉馅粒粗汆丸子不易成形，汆后易散碎）。配料选用白菜叶、细粉丝、油炸豆腐。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　将猪肉馅放入小盆内，磕入鸡蛋（250 g肉放一个鸡蛋）和精盐、味精、料酒、胡椒面、酱油、葱末、姜末、湿淀粉，用筷子尽力搅拌，搅至肉馅发粘发稠（不懈）即成。坐锅开水，将搅拌好的猪肉馅挤成大小一致的丸子（也可用小汤勺舀成丸子形）下入开水锅中（丸子一个个下锅，火不可大，要保持微开），待丸子浮起略煮即成。把汆丸子的汤调成咸鲜味。配料拌匀码入锅底。把氽好的丸子和汤舀入锅中，加烧燃的木炭烧开即成。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　配料中的白菜叶换成酸菜（切丝），主料中的肉馅换成牛、羊肉按此做法制成，其味也是非常美的。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　白肉火锅制法较为简单，主料选用煮好的白肉，配料选用白菜叶、细粉丝、油炸豆腐（或鲜豆腐）。白肉切成片，煮肉的汤撇去浮油，烧开，调成咸鲜味；配料码入锅底，灌入开汤、放入白肉片烧开后即成。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　此菜口味清淡，主料肥而不腻十分利口。 中华名吃学院网站￥创业好帮手