温暖的饺子，发财的合子

内容提要：　　天津人形容滋润的好日子，常说“好吃不过饺子，舒服不如倒（躺）着”，“饺子就酒，越喝越有”。讲究美食的天津人爱吃馅食，喜欢饺子，素具传统与风俗。天津现存最早的志书，清康熙十四年（）的《天津卫志》卷二

　　天津人形容滋润的好日子，常说“好吃不过饺子，舒服不如倒（躺）着”，“饺子就酒，越喝越有”。讲究美食的天津人爱吃馅食，喜欢饺子，素具传统与风俗。天津现存最早的志书，清康熙十四年（1675）的《天津卫志》卷二“风俗”中记：“正月元旦……设盛宴，和乐同享，各食角子，取更新交子之义。” 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　老天津人大年初一吃素馅饺子，象征新年生活素素净净、顺顺当当。有时会在饺子中特别放入一粒果仁之类的吉祥物（也有放铜钱的），俗信谁吃到这个饺子一定会在新年交好运的。大馅饺子形似元宝，人们还俗信有招财进宝的意思。这新年的头一顿饺子一定要捏严实，避免破。煮时也不能煮破，如果破了也别说“破”、“烂”等不吉利的词语，要说饺子“挣”了。大年初五“破五”又要剁馅包饺子吃，俗称“剁小人、捏小人”。剁馅、捏合饺子口等习俗隐喻对胡乱说坏话的人的蔑视与回避，是人们向善与追求和谐的心理使然。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　天津的饺子馅很有讲究。一是馅求富贵，食不厌精；二是馅要富足，薄皮大馅。正所谓美食皆有道，家常饺子大致有荤馅、素馅、荤素配馅三类。荤馅一般指单纯的肉馅，行话叫“常行馅”，俗话称“一个肉丸的”。天津依河傍海，一年四季河海两鲜吃不完，所以不乏三鲜馅、海鲜馅、鱼肉馅等。紫蟹、银鱼、铁雀、韭黄乃老天津的冬令四珍，紫蟹又号称一菜压百味。天津人好吃鲜儿，专门剥出很多蟹黄俏上韭黄包饺子吃。不仅如此，就是那一斤只称俩的大对虾在吃过见过的天津人眼里也没当珍馐，于是对虾肉的饺子屡见不鲜。荤素搭配的馅一般以肉馅为主，配什么样的菜就叫什么名字的饺子，四时鲜蔬就看你会吃不会吃了。素馅又分为斋素和基本素两种。斋素不含葱、蒜、虾皮、鸡蛋等荤料，基本素则没那么多忌讳，可随心调配，天津主妇个个都是美食创意的行家里手。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　老天津有“富饺子”、“穷饺子”一说，大雅大俗，简单的素馅可以是半颗白菜一缕粉丝。听听老西郊民歌《卖扁食》唱：“姐儿生来无有人啊，挑着沙锅去赶集，捎带着卖扁食。葱丝、姜丝、白菜心啊，馃子香油拌馅子，包的是素饺子。昨天卖的三子（铜板）俩啊，今天卖的是俩子三，早卖完早回家……”这里说的白菜馃子素饺子清香适口，久盛不衰。无论富贵贫贱的饺子一定会让不同的天津人都美滋滋的，这多少有些阳关道与独木桥的人生态度，一盘青菜素饺子，二两高粱酒，照样似神仙。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　在平日的生活中，天津人也赋予了饺子丰富真挚的民俗内涵。冬至那天吃饺子、馄饨，老话说以免冻伤耳朵。生日的前一天要吃催生饺子。闺女出嫁，娘家要准备一份饺子和面条，新人喝罢交杯酒，要吃子孙饺子长寿面。产妇生下儿女后的第12天（十二晌），娘家要送来饺子给闺女“捏骨缝”，期盼早日康复。儿女亲朋远行出门前也要吃饺子，俗称“长接短送”，“上马饽饽（饺子的别称）下马面”。饺子温暖着每个天津人，吃不完的饺子让天津人生活天天像过年。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　合子作为饺子的一种变体很受天津人欢迎，两个面皮中间夹上好馅料，上下捏合成圆形，或者再为它捏一圈花边，象征家庭和美圆满。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　近世天津食俗在正月初三这天吃合子，俗称“合子往家转”，“转”与“赚”同音，寓意财源不断。正月初八、十八、二十八也吃合子，叫“合子夹八，越过越发”。正月初九、十九、二十九再吃合子，俗信“合子夹九，越过越有”。正月十一、二十一照旧吃合子，人称“合子拐弯得利多”。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　为什么要不厌其烦地吃合子祈盼获利与财富呢？ 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　所谓“合子”与古代的“权子母”有关。《国语·周语下》中说：“古者，天灾降戾，于是乎量资币，权轻重，以振救民。民患轻，则为作重币以行之，于是乎有母权子而行，民皆得焉。若不堪重，则多作轻而行之，亦不废重，于是乎有子权母而行，小大利之。”意思是国家铸钱以轻重来权衡，价值高的重币为“母”，轻币为“子”，日常根据轻重来使用有利于民。后来，民间用“权子母”指向资本经营或借贷生息的营生，“权子母”也特别指成本与利润，“子”是利息，“母”是本金。延展开来，百姓俗称的合子利钱，就是投几分本获几分利的意思，认为做生意是大可获利的，这也就产生了旧时买卖人常说的“合子利”俗语。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　自清代中叶以来，天津已成为我国北方最重要的经济中心，街市商业繁华，里巷叫卖不迭，重商趋利的民俗蔚然成风。人们看重年景的美好，过大年期间当然在各个方面都要求吉利祈幸福，说到饮食，两张面皮包馅的合子成为最合适的选择。其实，早年的天津人，特别是商人，在正月初二那天就吃合子了，这一天也是敬财神的日子。清道光年间的诗人周楚良在《津门竹枝词》中说：“洁敬财神杯盏罗，朝餐攒馅是三和，愿郎今岁丰财货，合子拐弯得利多。” 这里的“攒馅”就是做馅、包馅的意思。“合子加八”、“合子加九”也寓意获利要比合子利还要多上八九成，就此周楚良又道：“要它合子还加八，从此营生获利丰。” 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　天津人吃合子一般像吃饺子一样煮食，也有人爱吃烤烙的合子来调剂，俗称“干烙儿”。人们用美好的民俗心理赋予合子以吉祥与风趣，为生活留下了遐想，年年的日子越“转”越火爆，招财进宝，事业盛达。 中华名吃学院网站￥创业好帮手