白族汆汤锅子及其他

内容提要：“锅子”是白族人对火锅的叫法，也是云南人对火锅的普遍称呼。云南的“锅子”与现在流行的“重庆火锅”的火锅无论在构形、烹调功能和饮食风格上都有所不同，有自己的特色。在云南人的意识里，“吃锅子”与“吃火

　　“锅子”是白族人对火锅的叫法，也是云南人对火锅的普遍称呼。云南的“锅子”与现在流行的“重庆火锅”的火锅无论在构形、烹调功能和饮食风格上都有所不同，有自己的特色。在云南人的意识里，“吃锅子”与“吃火锅”至今还是不同的概念。“吃火锅”意味着按照重庆火锅的吃法；而“吃锅子”则是专指吃云南风格或白族风格的火锅，两者之间的口味和感受完全不同。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　“锅子”是云南或白族式的一种特色炊具，其构成分为上下两个部分。上部是火锅的主体部分，类似盆状。在盆中部立有一个上小下大的圆台状炭炉筒。炉底装有炉条，起漏灰、通风的作用。炉筒高出盆边约4 cm～5 cm。火锅的主体部分因中央被炉筒占去，就变成了环状。锅盆上有盖，中空。锅盖成为一个圆环，可套在炉筒上将锅盆盖住。盖上装有两个活动的小圆扣作锅盖的提手，方便提拿。锅盆两边亦对称地装有两个把手，方便移动锅子。下部为一下大上小的圆台，中空，作炉膛使用；底部开有火门，用以除灰和通风。底部上方与上部炉条部分相连。整个锅子外形呈正反相对两个圆台的对接，细腰，上下底宽阔，顶上突出一段炉筒。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　云南锅子适应当地物质条件，一般用木炭作燃料，也可用细小木柴作燃料。受燃料条件的限制，云南人吃锅子一般都是一次性烹煮好后就不再继续添加燃料，避免火灰污染锅内的食物，依靠炉筒内残余火炭保持温度。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　锅子用纯铜打制而成，做工精细，造形优雅。近年鹤庆新华村出品的红铜锅子，就是历代白族铜锅子制作技艺的总结、提高，产品畅销周边各地。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　还有陶制的锅子。陶锅子与陶土锅一样，烹煮食物有其特殊的优点，以祥云土锅出产地所制作者质量最优。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　白族人喜食的大菜锅子，也就是杂菜锅子，常用的食物材料有腊肉、香肠、火腿、洋芋、山药、芋头、韭菜根（或苤菜根）、莲藕、黄豆芽、大青菜、大白菜……等，大多须烹煮较长的时间，食味浓餍。都是一次性烹煮好后，一般就不再继续添加食物和燃料。吃大菜锅子，一般在过年或重要节日、重要场合。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　另外也在野餐、小聚或不太重要节日，吃一种迅速、简便的锅子，这就是“汆汤锅子”。还有专门吃汆汤锅子用的“锅子”。这种专用的锅子用白铜制作，体积较小，玲珑精致，色泽柔和，闪闪发光，极富金属光泽。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　“汆”音cuān，是一种烹饪方式，与大家所熟知的“涮羊肉”的“涮”音近。“汆”的方式与“涮”也有相似之处。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　“涮”是将准备好的食物分别入沸汤中烫熟，即烫即食。而“氽”则是将要烫熟的食物全部一次性入沸汤中烫熟，然后起锅而食。两者所烹饪的食物都必须有能迅速烫熟的特点。肉类等不易烫熟之物，必须事先加工切成极薄的薄片或剁成茸泥。一般蔬菜也必须事先加工成薄片、细丝等形状，能让汤热迅速过芯至熟。无论是“涮”或“汆”，所成菜肴都有鲜、嫩、脆的特点，吃起来爽口。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　北京涮羊肉，重庆火锅就是充分发挥“涮”的特点发展而成的饮食方式。为了适应“涮”的饮食方式特点，相应地也就产生了一系列的餐具和各种配套设施。云南的白铜汆汤锅子，也就是为适应“汆”这种饮食方式而出现的炊具、餐具。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　云南著名的“过桥米线”的吃法也类似于“涮”，但其热量的来源不是在下加火，而是来源于由汤面上漂浮油脂保温的滚烫的热汤。在云南，“过桥”主要流行于滇东南。在滇西北，特别是在白族地区则主要流行的是“汆”。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　汆肉汤：这是白族汆类饮食中最常见的一种。做法为：猪肉剁成细馅，入滚汤速烫5～10秒，加葱花、芫荽段、姜丝、豆腐片、食盐，再滚煮5秒～10秒，迅速起锅即成。汆肉汤因有姜丝、芫荽等有散发功能的食物，与姜汤一样有治病的功效，吃汆肉汤常作治感冒的食疗方法。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　汆菜：大白菜和大青菜的肥嫩菜杆、洋芋、山药、萝卜、红萝卜（胡萝卜）……等均切成细丝；霉豆腐、豆腐打成小片，油煎至黄。以上备好之料入滚汤，速烫5～10秒，起锅即成。味觉口感：脆、嫩、鲜、爽。鹤庆甸南白族喜食，常作临时待客应急速成的菜品。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　汆肉饵丝：猪肉泥、韭菜段、姜丝、酸菜剁细、酱油等齐入滚汤，速烫5～10秒，再放入饵丝。铒丝翻烫好后即迅速出锅。烫汆汤铒丝用特制的小锅，一锅烫一碗，故又称为“小锅铒丝”。广泛流行于昆明、大理一带。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　吃“汆”最讲究，最慎重的方式便是“汆汤锅子”。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　60多年前，白族女孩从小就要在母亲的指导下学习操持家务，内容主要有：缝纫、做鞋、刺绣等针线活的技巧；做厨烹饪、酿酒、做酱等等的“锅头”技能。经过多年严格训练，待到出阁成婚时，都已娴熟地掌握了全套担当家庭主妇的技能。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　做“锅头”有一项重要内容便是要会迅速自制粉丝。这种自制粉丝十分细腻，口感十分舒软。粉丝加肉汤，加盖帽的臊子是白族宴席“八大碗”必备的一碗。谁家的媳妇巧，能做出一席可口美味的“八大碗”是考核的标准之一。这其间特别要看粉丝有多细，是否断线，臊子盖帽是否味鲜。因此，自制粉丝成了一道有代表性的白族美味菜。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　汆汤锅子的主料就是用这种自制粉丝，另外再配以汆肉、酸菜泥、黄芽韭、姜丝、豌豆尖、白菜丝、青菜丝、木耳、香菌（菇）……等等。所有材料入锅子沸汤中煮一两分钟便可食用。吃汆汤锅子，味美、简单迅速，而且还能保温，很适应野餐及浅斟小酌的场合。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　白族地区高原湖泊、泉水众多，称为“海子”和“龙潭”。在大大小小的海子和龙潭里，长满肥嫩的海菜。船家、渔户常年在水上生活，在船上生火做饭，经常“活水煮活鱼”。泛舟碧波之上，当然也会顺手采撷些鲜肥的海菜之类放入“锅子”之中。这也可算是“汆汤锅子”的又一个种类。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　近代，云南和东南亚市场上，滇西的腾冲、鹤庆、喜洲三大商帮十分活跃；由于滇越铁路的开通，带来了滇东南蒙自、开远、个旧、建水一带的繁荣。滇东、滇西两地特有的饮食习惯“汆”和“过桥”的吃法也便在省会昆明汇集，又扩散传到各地而盛行，成了滇味饮食的一项特色。抗日战争时期，各方人士云集西南大后方，滇味菜因此名声大振，云南的过桥米线和小锅饵丝成了名食。有名的“玉溪小锅饵丝”就是典型的汆肉饵丝，吃的就是“汆”味。 餐饮食品＠配方制作在线培训网