全聚德在烤鸭界的竞争中逐渐衰弱，它如何解决创新、扩张以及吸引新客群的难题？

  来源：界面 作者：杨立赟

第2页：全聚德在烤鸭界的竞争中逐渐衰弱，它如何解决创新、扩张以及吸引新客群的难题？[2]

内容提要：鸭离乡贱，烤鸭出京水土不服怎么破？全聚德的鸭子早已游出北京。根据年半年报，截至年月日，全聚德在全国多个省市自治区直辖市以及海外拥有门店超过家，其中全聚德品牌直营店家、国内特许加盟企业家，加海外特许加盟

鸭离乡贱，烤鸭出京水土不服怎么破？

全聚德的鸭子早已游出北京。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

根据2018年半年报，截至2018年6月30日，全聚德在全国20多个省市自治区直辖市以及海外拥有门店超过110家，其中全聚德品牌直营店42家、国内特许加盟企业67家，6加海外特许加盟店分布在缅甸、日本、澳大利亚和加拿大。 足不出户＃网上学习小吃项目！

加盟商加盟全聚德之后，总店前期会对其进行培训，帮其执行标准。但是当加盟店进入正轨后，加盟店会在原材料方面有更大的自有采购权，王府井、前门、和平门这几个店本身知名度很高，在服务、菜品品质都能代表全聚德的真实水准，但加盟店的实际经营水平就参差不齐，更多靠加盟业主自身的经营能力。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

从2012年至2016年，全聚德关闭了至少7家不合格的加盟店，2017年又曝出无锡新区加盟店老板欠债跑路事件，为品牌带来不小的负面影响，促使全聚德制定了《开发新门店立项指导意见》，修订了《新建店开业申请管理规定》等规章制度，按照新标准考察、拓展市场。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

然而全聚德出了北京，依然表现出明显的水土不服。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

以杭州的全聚德秋涛路店为例，这家门店一共有两层，一楼有20多张散台，二楼有7、8个包厢，界面新闻在周末午餐时段探访时，入座率大约只有一半。店面装修设计上，除了进门有一个烤鸭师傅的铜像，在餐厅内部几乎看不到能代表全聚德品牌的元素。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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全聚德杭州店。摄影：杨立赟 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

全聚德在杭州一共有三家门店，分别位于市区的秋涛路、莫干山路，还有一家在萧山区。“三家店无一位于商业中心或西湖景区，以至于不少人根本就不知道杭州也有全聚德。”杭州餐饮业内人士游洲对界面新闻表示。 足不出户＃网上学习小吃项目！

但菜单上半套烤鸭118元、一套烤鸭218元的价格，仍然高过本地大多数餐厅的烤鸭定价。刚刚光顾了北京全聚德前门店的闻婕回到杭州再试这家店，明显察觉杭州门店在摆盘、服务等专业性和气势上都不如北京门店。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

“不如集中起来开一家气势恢宏的旗舰店，就开在西湖边，才配得上全聚德的身份和定位。”游洲说：“把北京的全聚德完整地克隆一个过来，浙江地区、周边省份的游客可能去一趟北京不那么频繁，可以到杭州旅游时顺便吃一顿全聚德，一举两得。” 中华名吃学院网站￥创业好帮手

他认为，而目前门店的现状显示出，全聚德急于扩张，营销策略迷失方向。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

“全聚德没有去维护旅游目的地定位，去开加盟小店，就把烤鸭变成一个大众化的日常消费了，其实是降低了门槛和神秘性、以及旅游目的地的价值。”投资了多个餐饮项目的天图资本合伙人冯卫东也对界面新闻表达了类似的观点。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

冯卫东认为，全聚德应该持续维护餐饮的仪式化，否则消费者就会从“好不好吃”这个维度评价它，甚至觉得它的口味还不如其他烤鸭品牌。 创业致富好帮手！创业新的起点

此外，另一个水土不服的原因是中国幅员辽阔，各个地方都有独特的吃鸭子的方法。杭州卤鸭、南京盐水鸭、广州烧鸭……北京烤鸭无法逃避“鸭离乡贱”的问题。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

目前在海南推广北京烤鸭的刘恩来，在烤鸭本土化方面深有心得。“很多人在海南做烤鸭都做不成，南北差异太大，我正在尝试结合本地口味，烤鸭蘸盐吃。”他说：“肯德基在中国都卖粥和油条，全聚德走出北京怎么能不改变自己？” 足不出户＃网上学习小吃项目！

尝试创新，但少了点冒险的基因

虽然不少业内人士认为，全聚德在发展创新上受限于国企体制，但从近年来它在收购并购的动作上可以看出，155岁的全聚德一直希望自己能跟上市场的步伐。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

2015年，全聚德开始尝试外卖，购买鸭哥科技55%的股权，“小鸭哥”烤鸭外卖在重庆进行实验推广，2016年4月外卖业务在北京市场上线，全聚德表示，鸭哥科技是“全聚德核心业务互联网化”。 创业致富好帮手！创业新的起点

然而，由于全聚德的烤鸭外卖价格与堂食相差无几，再加上烤鸭类产品并非高频餐品、合作团队经验不足、作为独立平台的“小鸭哥”拼不过美团等外卖集合平台，最终于2017年4月停业。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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全聚德曾经和“小鸭哥”合作外卖 中华名吃学院网站￥创业好帮手

一年后，全聚德又把目光瞄准主打广东老火靓汤、精致粤菜小炒的北京创业餐饮品牌汤城小厨，2017年3月发布公告称，拟收购北京汤城小厨餐饮管理有限公司股权，将后者归入麾下。 足不出户＃网上学习小吃项目！

结果这笔收购未能完成。5个月后，全聚德发布了收购终止通知。 创业致富好帮手！创业新的起点

汤城小厨自2007年创立至今，仅在2012年公布了A轮6000万元融资，投资方为天图资本旗下天津天图兴华股权投资合伙企业。根据汤城小厨官网信息，目前该品牌在北京拥有20多家门店，尚无扩张到全国其他城市。 足不出户＃网上学习小吃项目！

虽然全聚德没有披露收购终止的具体原因，但是天图资本合伙人冯卫东在接受界面新闻采访时，多少流露出对于全聚德持有汤城小厨的担忧。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

“全聚德其实并不适合收购市场竞争激烈的项目，国企体制在激烈竞争中的根基较浅，创新求变的难度比较大。”冯卫东认为，最适合的是收购中华老字号品牌，对运营、管理的挑战相对小，而老字号的品牌护城河较深，能保持稳定运营和传承。只要所在产品品类还有市场需求，就比较稳健。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

而在2018年全年业绩公布之前，已经引发外界对全聚德悲观预期的是2018年11月IDG对其清仓式减持的消息。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

2018年11月22日，全聚德发布公告，收到其股东IDG资本管理(香港)有限公司《股份减持计划告知函》，IDG持有全聚德1736.98万股，占该公司总股本的5.63%。因资金安排需要，计划在公告披露日起以集中竞价交易、大宗交易或协议转让方式，减持全聚德全部股份。 创业致富好帮手！创业新的起点

IDG和全聚德牵手发生在2014年，当年全聚德定增募资3.5亿元，IDG认购了其中的2.5亿元，成为其第二大股东。IDG没有接受界面新闻的采访请求。 足不出户＃网上学习小吃项目！

同样站在投资方的角度，冯卫东分析称，IDG是在全聚德上市后持有，当时全聚德已经在二级市场，估值充分，没有流动性溢价，唯一可以期待的就是企业未来的成长性。因此，2014年认购全聚德股份时，IDG看中的可能是前者高速发展的可能，这种潜在性可能来源于全聚德自身业绩的增长，也可能是通过收购并购带来的增长。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

在冯卫东看来，资方对老字号的期待或许应该有别于对市场化品牌的期待。老字号通常不是高增长项目，资方通常在会在品牌估值不高的情况下进入，通过后者IPO或并购，来获取流动性溢价或协同增值效应。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

“有些老字号依然是国企，在快消领域，国企的体制不能灵活地应对市场竞争，所以在战略上要去做国企擅长的事情。天图资本也收购了一个老字号德州扒鸡，我们没有要求它像周黑鸭一样去高速扩张，只要保持传统、不出意外、稳稳当当就好，虽然不是高速增长，但也是在增长。整体而言不会像互联网项目那样有一个很高的投资回报比。”冯卫东说。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

截至发稿，全聚德没有接受界面新闻的采访请求。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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图片来源：视觉中国 餐饮食品＠配方制作在线培训网

在全聚德发布2018年报之前，全聚德董事会换届尘埃落定，新任董事长、今年60岁的鲍民出身北京全聚德烤鸭股份有限公司的第一大股东首都旅游集团，现任首旅集团副总经理兼首旅置业董事长。鲍民的履新或许会给全聚德带来不一样的思路。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

而根据全聚德在2018年半年报，它在去年的扩张中似乎已有较为清晰的方向，但不是强化老字号形象，而是着重于年轻化。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

全聚德以华东区域公司新开的几家门店为经营试点，已经开业的全聚德上海控江路店、全聚德镇江店、全聚德苏州店，均采用简约、新颖、时尚的新派中式装修风格，在环境、菜品、服务、餐具、桌型、台面设计等方面更加适应年轻消费者的体验需求。 创业致富好帮手！创业新的起点

半年报特别提到，于2017年10月底开业的、600平方米的全聚德上海控江路店，基于环境布置、菜品价格、服务方式的准确定位，上半年营业收入超过1000万元，上座率186%，将成为以后新开店的复制模型。 创业致富好帮手！创业新的起点

至少目前来看，这是一个不错的尝试。 创业致富好帮手！创业新的起点