全聚德在烤鸭界的竞争中逐渐衰弱，它如何解决创新、扩张以及吸引新客群的难题？

  来源：界面 作者：杨立赟

内容提要：“我可能永远不会和北京本地朋友去全聚德用餐，这绝对是一个游客去的地方，我也不认为全聚德的鸭子比其他餐厅的更好吃。”说，相比其他烤鸭店，全聚德的气氛可能更好一些，尤其是历史最悠久的前门分店。是一位在中国

 “我可能永远不会和北京本地朋友去全聚德用餐，这绝对是一个游客去的地方，我也不认为全聚德的鸭子比其他餐厅的更好吃。”Doug Young说，相比其他烤鸭店，全聚德的气氛可能更好一些， 尤其是历史最悠久的前门分店。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

Doug Young是一位在中国生活多年的美国人，目前定居北京。去年他的姐姐来北京，前年有朋友从上海来，他们都没去全聚德，“而是选了离我们交通更方便的餐厅。” 足不出户＃网上学习小吃项目！

“全聚德就好比长城和天安门，是游客一定要去、但在这里住几十年的人几乎不会去的地方。”土生土长的北京人章悠幕说。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

2019年春节，全聚德历史最悠久的前门店排起长队。图片来源：视觉中国 中华名吃学院网站￥创业好帮手

全聚德好像一下子被大家抛诸脑后。因为在北京，烤鸭的选择愈发多元——讲究排场你可以选择大董，注重性价比有四季民福、便宜坊，游客在大众点评上也可以随意找到各种关于烤鸭餐厅的介绍，全聚德不再是他们心目中的唯一。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

中华名吃学院网站￥创业好帮手

消费者的选择直接反应在了财报和资本市场。这家公司将于3月23日公布2018年年报，但在此之前，全聚德已经向外界发出“预警”：主要原因是受餐饮市场影响，公司第四季度营业收入未达预期目标，导致企业盈利能力有所下降。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

2018年公司营业总收入同比降幅4.53%，归属于上市公司股东的净利润同比降幅34.81%——这是上市12年来的最大下跌幅度。 足不出户＃网上学习小吃项目！

作为曾经的“北京名片”，全聚德似乎过时了

2008年前后，是全聚德最为得意的时光。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

2007年11月，全聚德在深圳证券交易所正式挂牌上市。那几年是烤鸭行业腾飞的时期，全聚德上市之后紧接着就迎来了2008年北京奥运会，为北京带来了全球客源，人人都想尝一尝中华美食，尤其是北京烤鸭。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

奥运会闭幕后，国内对北京烤鸭的热情依然不减。经济发展是最主要的动力——2007年中国GDP增速达14.23%，2008年至2011年的4年增速一直保持在9.5%上下，消费升级的第一步就体现在餐饮上。消费者的钱包鼓起来了，到了皇城根儿下，都想尝一尝这道需要把一只鸭子片成108片、大讲排场的北京菜。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

餐饮食品＠配方制作在线培训网

2007年北京全聚德餐厅。图片来源：视觉中国 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

当时，“全聚德”几乎是“北京烤鸭”的代名词。这个创建于1864年（清朝同治三年）的品牌，从155年前的“德聚全”更名为“全聚德”，从宫廷走到民间，又成为名人政要用来宴请宾客的高端菜肴，据称周恩来总理曾经27次到全聚德，对这它提出“全而无缺，聚而不散，仁德至上”的期许。 足不出户＃网上学习小吃项目！

那个时候的全聚德也很努力。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

1980年代，刘恩来在全聚德和平门总店当厨师，开始了他的烤鸭人生。没过几年，他步步高升，参与创建北京红莲全聚德、九花山全聚德两家分店。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

在菜品创新和营销推广上，刘恩来都很有一套，把海鲜和鸭子结合，创出“鸭汤鱼片”，不仅让菜单更丰富，也提高了客单价。推广九花山全聚德分店时，他提议制作上千个印有店名的塑料袋，免费发放给顾客，只要他们提着这些袋子去西单、王府井，品牌也就被传播开了。 创业致富好帮手！创业新的起点

从2004年到2012年的9年里，全聚德营收从4.45亿元增长到19.44亿元，增长143%。但随后，全聚德的业绩就开始徘徊不前。当然，不可否认，2012年之后，包括全聚德在内的高端餐饮业受到“八项规定”影响，失去了三公消费这一支柱。 创业致富好帮手！创业新的起点

渐渐地，外地人对北京和北京烤鸭的旅游热度退减之后，全聚德对他们的吸引力也不如从前。 创业致富好帮手！创业新的起点

“这些年来，全聚德的餐厅环境有所改善，但菜品和过去没什么区别。”Doug Young对中国美食颇有研究，他观察到，虽然和其他烤鸭相比，全聚德拥有更多以鸭子为主料的菜品，比如鸭汤、鸭掌，但这对外地消费者的吸引力并不强，他们的目光基本聚焦在烤鸭这一道菜。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

眼下，能吸引新一代游客的不再是去全聚德打卡，而是像本地人一样从老北京胡同里“挖”出一些不为人知的烤鸭馆子，以显得自己是个真正的“食客”。 创业致富好帮手！创业新的起点

聚集了年轻消费者的社交媒体小红书上，有关“北京烤鸭”主题的一共有4716篇笔记，最热门的几篇攻略，没有一篇是介绍全聚德的，开篇多是“北京烤鸭最耳熟能详的是全聚德，但是隐藏在北京胡同里的是四季民福”、“没吃过利群，就不叫吃过北京烤鸭”，引发你的好奇心和探秘冲动，把这些攻略中提到的馆子加入自己的旅游目的地。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

而在大众点评上，搜索北京市的“烤鸭”一共出现4203个结果，而该平台上的北京烤鸭排行榜上，排名前五的依次是四季民福、小大董（大董的副牌）、大董、梧桐、義和三里，全聚德和平门总店只排到第七位。排在它前面的这几家店除了大董和梧桐，其余几家人均消费都低于全聚德和平门店。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

足不出户＃网上学习小吃项目！

大董烤鸭店以蓝色为主色调，彰显时尚。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

餐饮食品＠配方制作在线培训网

四季民福成了新一代游客到北京“探秘”烤鸭的目的地。图片来源：视觉中国 足不出户＃网上学习小吃项目！

对于烤鸭师傅来说，全聚德也不再是金字招牌。 足不出户＃网上学习小吃项目！

刘恩来称，近年来全聚德面临的一大问题是人才流失。2000年后，北京烤鸭行业从原先不到1000人的从业规模，一下子扩大到几万人，发生了数十倍的增长。这些新兴品牌、一个个如雨后春笋般出现的烤鸭店都需要掌勺师傅，这些师傅们，大多来出自北京烤鸭的“黄埔军校”全聚德。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

另一方面，全聚德存在很多国企都普遍存在的问题——对员工的激励制度不完善，留不住人才。刘恩来自己就是一例，2000年他离开全聚德，自立门户，创立了“鸭王”品牌。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

“烤鸭从北京奥运会之后大概持续火了5年，这5年内赚得不少，但新鲜感一过，就冷却下来。”长春凯悦酒店的烤鸭师傅于硕也表示，相比他入行的2011年，烤鸭行业内的人员已流逝不少。“很多烤鸭师傅跳槽去炒菜了， 毕竟烤鸭还是一个细分领域。” 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！