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月营收50万,却依旧不赚钱,这家餐厅的问题出在哪?

  来源:人人都是产品经理 作者:阿松的商业洞见

内容提要:顾客众多,却不赚钱,问题出在哪?又该怎么办?老司机翻车位于江苏无锡某处的一家自助餐厅,老板厨师出身,在餐饮行业摸爬滚打多年,各方面都干过。十分熟悉菜品、质量控制以及管理等环节。首店起步时,每月租金只有

顾客众多,却不赚钱,问题出在哪?又该怎么办?  烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

老司机翻车  

位于江苏无锡某处的一家自助餐厅,老板厨师出身,在餐饮行业摸爬滚打多年,各方面都干过。 创业致富好帮手!创业新的起点

十分熟悉菜品、质量控制以及管理等环节。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

首店起步时,每月租金只有1.7万元。客单价79元/位,四个月开业以来,餐厅的月营业额已达到50万元左右。 足不出户#网上学习小吃项目!

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但是,月底一算,居然不挣钱。 创业致富好帮手!创业新的起点

这究竟是怎么回事?   烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

问题:毛利润低,品牌定位不清   烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

综合梳理、提取近几个月来各门店的供销数据,确实没有漏洞。整个店厨房出品、管理等做得真的很好。 创业致富好帮手!创业新的起点

到底哪里出了问题? 足不出户#网上学习小吃项目!

1. 毛利太低,低于40%   足不出户#网上学习小吃项目!

自助餐毛利低,这是常态。   创业致富好帮手!创业新的起点

老板也尝试过通过种种手段来提高毛利,比如降低产品品质。 餐饮食品@配方制作在线培训网

然而消费者不是傻子,品质一降,门店营业额肉眼可见地下降,这无疑是一条死路。 足不出户#网上学习小吃项目!

但高品质意味着高成本,提升品质后真的没什么利润可言。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

2. 定位不清,无突出优势,缺乏价值感 餐饮食品@配方制作在线培训网

如果我们从消费者和品类的角度,以及从我们自己定位的角度来分析问题,我们可以很容易能够看到问题的本质。 足不出户#网上学习小吃项目!

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  • 品牌名:我们欢聚吧 足不出户#网上学习小吃项目!

  • 品类名:自助火锅+烧烤 中华名吃学院网站¥创业好帮手

  • 广告语:我们卖的不是海鲜,而是火锅+烧烤 餐饮食品@配方制作在线培训网

明眼人一看就知道问题出在哪——定位。   餐饮食品@配方制作在线培训网

先说品牌名:品牌名过长,且毫无记忆点,难以激发消费者的传播欲望。 创业致富好帮手!创业新的起点

再看品类名:自助火锅+烧烤,人类天生具有将看到的文字转化成图形的能力,单一的品类名往往更容易达成图像的联想。 餐饮食品@配方制作在线培训网

比如我们看到火锅二字,就能想到热腾腾的红油; 创业致富好帮手!创业新的起点

看到烧烤,就能想到滋滋冒油的五花肉。 足不出户#网上学习小吃项目!

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可一旦将两种品类混合在一起,就会增加联想的复杂程度,给消费者造成选择负担。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

消费者很难想象火锅与烧烤结合在一起是什么景象,自然也难以在短时间内做出消费判断。 足不出户#网上学习小吃项目!

最后看广告语:广告语的意思在于,海鲜并非主打产品,但餐厅SKU依旧有海鲜产品的存在。   足不出户#网上学习小吃项目!

这样一来,广告语造成的误解就大了去了。 足不出户#网上学习小吃项目!

解决:五招方案,毛利增长10%   中华名吃学院网站¥创业好帮手

1. 更改品类名,更换广告语 创业致富好帮手!创业新的起点

从长远来看,要将自身优势转化为消费者的认知优势,就需要改变品牌名称。   烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

哪怕它被称为海鲜自助,或牛排自助。 足不出户#网上学习小吃项目!

单一的品类名称能帮助消费者更快地做出决策。   餐饮食品@配方制作在线培训网

2. 夹菜盘子换小,从细节抠利润   中华名吃学院网站¥创业好帮手

人性都是自私贪婪的,而自助餐这个品类放大了人类的欲望和贪婪。 创业致富好帮手!创业新的起点

消费者在吃自助餐时,往往是有规划性的  ,更别提现在网上有大量的自助餐攻略,教人们如何吃垮自助餐厅了。 创业致富好帮手!创业新的起点

首先,选贵的。   中华名吃学院网站¥创业好帮手

接着才是选喜欢的。 餐饮食品@配方制作在线培训网

比如一群学生去吃海鲜,他们其中懂得“攻略”的,必定会怂恿大家先拿几大碟虾蟹海鲜 创业致富好帮手!创业新的起点

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且所有人想的都是,我们这么多人,我得多拿一点,避免分不匀。 餐饮食品@配方制作在线培训网

这样一来,他们拿的,已经远比他们能吃的多出很多了。 创业致富好帮手!创业新的起点

最后,反正是自助餐,夹都已经夹了,所以当一大桌海鲜吃起来的时候,很多海鲜他们都是随便吃一口、嚼一下就吐掉,不会像在自己家那样自己买单,那样认真地吃螃蟹。 创业致富好帮手!创业新的起点

因为吃得干净,吃得不干净,这是没有标准的。   足不出户#网上学习小吃项目!

对顾客而言没有任何惩罚成本,这样一来,必然会产生大量不必要的隐形浪费。 餐饮食品@配方制作在线培训网

自助餐的特性是勤拿少夹,而盘具太大,表面上看是方便了顾客,实际上却大大增加了企业的隐形浪费成本。   烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

其次,很多消费者是懒惰的。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

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