小店自夸“研究所”，大店谦称“大排档”，广州餐饮这是闹哪样？

  来源：美食导报

内容提要：在去年月本报曾经探讨过“广州餐饮刮起‘研究所’风”无论是牛肉火锅店、卤味店、茶饮店甚至猫咖啡店都纷纷在店名后加上了“研究所”的后缀而广东人爱吃的清远鸡甚至冠上“全球研究中心”之名这些面积不大的小店气势

在去年4月 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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“广州餐饮刮起‘研究所’风” 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

无论是牛肉火锅店、卤味店、茶饮店 足不出户＃网上学习小吃项目！

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最近记者在巡城发现，广州不少商圈、广场突然冒出一批以“大排档”为名、装修时尚的餐厅，其中不乏广州大型餐饮集团品牌，继“研究所”风后，一股“大排档”风正悄然生起。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

有人说，研究所就像暴发户，小小的一家店硬是要装出个高大上的样子；大排（牌）档就像隐形富豪，明明家大业大却要起名大排（牌）档显示低调。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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这究竟是噱头还是一个新风口？ 餐饮食品＠配方制作在线培训网

未来的走向又会如何？   烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

【解构】 大排档是什么？ 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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根据百度百科的描述，大排档，原称“大牌档”，将固定摊位的大号牌照裱装悬挂，因而得名。该经营方式始于二战后香港，当时百废待兴，开始有人在街边设置路边摊出售熟食，其中大牌档的面积较一般小贩大，有数张可摺叠的桌椅，摊档是一个巨型包箱，晚上休息时用木板、铁皮捆起，放在路边，所以也可以放纳更多设备，提供跟餐馆相类似的食物。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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上世纪50年代起，香港政府发出“固定摊位小贩牌照”规管，相比别的路边摊，大牌档的牌照是一张大纸，需要裱装起来，挂在当眼位置，因而称为“大牌（大牌照）档”。在粤语中，“档”类似“店”和“摊”的意思。早年香港华人集中在中上环、湾仔一带，也是大牌档的发祥地。在粤语中，“牌”与“排”同音，不少人误以为大排档是解作“一大排人食饭”的意思，因而误写成大排档。在东南亚一带，新加坡和马来西亚等闽粤移民为主的地区，并没有大牌档的名称，当地称为小贩中心。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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“大牌档”或“大排档”一词在二十世纪九十年代后传到中国大陆，最初多半是聚成堆的小吃摊，当中又以烧烤、串串、麻辣烫和简单小菜为主，其意义跟“路边摊”差不多。但随着人民消费力提升，不少大排档也大幅翻新改造，变得更美轮美奂。大排档从香港最初那份草根意识，发展到今天的小资情怀，也见证了中国几十年的经济的变化。 创业致富好帮手！创业新的起点

【现象】大排档的2.0版本   中华名吃学院网站￥创业好帮手

出品还原当地传统，环境还原旧时街景   足不出户＃网上学习小吃项目！

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在不少人的印象中，大排（牌）档的卫生环境都比较差，但是胜在出品够味道，性价比高，经营时间长，适合人们下班后的宵夜、聚餐等，也是目前广州比较流行的餐厅模式之一。但是最近，一批装修时尚、以“xx大排档”为名的一批餐厅，如南京大牌档、炳胜大排档、九龙大排档、成都大排档等强势进驻餐厅，似乎要掀起广场店“大排档”风的风潮。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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01 南京风 创业致富好帮手！创业新的起点

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据了解，广州最早以“大排（牌）档”为名的进驻广场的餐厅为南京大牌档。南京大牌档始创于1994年，目前全国共有54家分店，广州天河城店属全国第51家分店，开业于2018年1月6日。与人们普遍认知中的大排档不同，南京大牌档再现了清末民初南京茶楼酒肆的旧貌，有江南小阁、有楹联灯幌、还有古装堂倌，充满着中华传统民俗风情。再看菜式，南京大牌档以金陵菜系、小吃为主，如民国美龄粥、烤鸭包、招牌盐水鸭、金陵烤鸭、老牌阳春面、清炖狮子头、酒酿赤豆元宵、古法糖芋苗等，摆盘精致，不过分量相对较小，大部分菜式约在30元，其中不少小吃价格不到10元，人均消费约为63元，价钱与传统的大排档相仿。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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记者在该店随机询问了两位正在排队等位的顾客。就在广场旁边写字楼上班的梁小姐表示，这家店虽然叫“大牌档”，可是从装修上一点都不像往常的大排档，精致得让人有点望而却步，菜式品种多但是分量不大，价钱倒是挺便宜的，偶尔和朋友、同事过来吃饭还是挺不错的。而另一位小林则是在校大学生，趁着假期和同学过来逛街，他表示这家店的装修风格很合他们年轻人的胃口，加上价钱便宜，就算要排队等位也是值得的。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

02 广州风 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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而在去年12月底，炳胜饮食集团旗下的“炳胜大排档”在北京路的粤海仰忠汇开业。据了解，“炳胜大排档”是炳胜又一全新品牌，力求“传承老广味道”，以地道老广“大排档”风味勾起一代人回忆。记者在现场看到，“炳胜大排档”有圆桌，有卡座，灯光稍显昏暗，有旧时路边大排档的感觉，晚上6点左右，这里已经开始排队等位。出品上，该店以传统生滚粥，香茅乳鸽、姜葱炒鸡、味极大肠、炒石螺、炸傻鳝、炒牛河、猪油捞饭等广州传统粤菜为主，可以说菜式非常接广州地气，人均消费在80元左右，价钱稍贵与传统大排档。 创业致富好帮手！创业新的起点

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其中，记者了解到，炳胜大排档以“传统生滚粥”为主打，粥底选用五常大米、山泉水等材料熬制，当客人下单后，服务员会端上材料帮顾客在桌上“现滚”，粥品有生滚咸虾牛肉粥、生滚土猪猪杂粥、生滚鲜猪肉猪红粥、生滚薄切鲫鱼片粥等，平均每煲约为60元，3—4人的分量，颇有旧时大排档气氛。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！