港式茶餐厅生意萧条 老板：开不下去就回香港当大厨

  来源：界面新闻 作者：刘雨静 昝慧昉

内容提要：香港的流行音乐、影视电影甚至美食文化都曾影响着大半个大中华与东南亚地区，而如今在中国内地更为多元的文化环境之中，它的文化辐射力变得微弱，茶餐厅也需要在这样的环境中重新寻找自己的角色。香港乐乐茶餐厅图片

香港的流行音乐、影视电影甚至美食文化都曾影响着大半个大中华与东南亚地区，而如今在中国内地更为多元的文化环境之中，它的文化辐射力变得微弱，茶餐厅也需要在这样的环境中重新寻找自己的角色。 创业致富好帮手！创业新的起点

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香港乐乐茶餐厅 图片来源：MOHKC.COM 中华名吃学院网站￥创业好帮手

今年三月的一个深夜，Howard Chueng最后一次锁上上海仙霞路沿街的一家铺面。上面的招牌还保留着——香港点心皇，粤式点心，港式甜点。这家开了13年的港式茶餐厅因为城市规划而宣布停业。 创业致富好帮手！创业新的起点

在消费点评平台“大众点评”上，仍有不少人专门为了在歇业前再去饱食一顿。那家餐厅里挂满了Howard与米其林大厨或香港明星的合照，还有“福来运旺”几个大字，整体装修简朴，座位之间也有些逼仄。这就是典型的香港茶餐厅该有的面貌。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

茶餐厅是香港的一个缩影与文化代表。1990年代茶餐厅随着来到中国内地经商的港人，来到广东省及周边，这种带有深刻地方特色的业态展开了北上的征程。到了2008年前后，茶餐厅越过长江，在北京、上海等一线城市遍地开花，在香港随处可见的翠华餐厅也在2009年来到上海，开出第一家位于中国内地的分店。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

一如好莱坞电影让汉堡薯条成为中国人眼中的新鲜事物那般，茶餐厅也因为香港影视文化在内地的流行而大受出生于1980至1990年代的年轻人欢迎。电影《古惑仔》或者《阿飞正传》里，茶餐厅的场景从来不缺席，它与不停闪烁的霓虹灯、维多利亚港湾，错落密集的摩天大楼一样，是外界所认识的香港。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

目前在大众点评的“茶餐厅”条目下，上海一共有194家，而北京则有104家茶餐厅。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

但Howard最终还是放弃了他在上海的茶餐厅生意。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

“虽然牌子还在，我开肯定还有熟客光顾。但开了十三年，也有点累了。”Howard说。 创业致富好帮手！创业新的起点

停业78天后，Howard在附近街道找到一家仅能容纳三桌的迷你店面新开了一家“芙蕾咖啡馆”，重新做起了原本茶餐厅中姻缘糖水、舒芙蕾、红豆沙等招牌甜品。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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Howard做的舒芙蕾 图片来源：刘雨静 创业致富好帮手！创业新的起点

眼下，港式茶餐厅生意已经不如从前。Howard的小店也面临不少生存压力。除了租金、人力成本的提高，似乎人们对于茶餐厅的兴趣也减弱了。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

翠华餐厅的业绩表现则更直观地反应这样的现象。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

截止2018年3月31日，翠华餐厅在内地已拥有34家门店，甚至超过了香港。但从2014年起，翠华的年收益增长率便逐年递减。从2017财年起，公司的收益变呈负增长状态，2018年收益下跌0.3%。它在财报中称，收益减少主要由于上个财政年度及本财政年度上半年关闭若干家餐厅、回顾期内国内消费气氛疲弱及竞争激烈所致。 创业致富好帮手！创业新的起点

如果把目光再拉长一些，身处时代的激烈竞争之中，香港这处城市的速度已经慢了下来。它的GDP在2009年被上海市超越，生活在这里的居民人均可支配收入在过去的20年内仅仅只有个位数的增长。繁荣并非仅体现在经济上。香港的流行音乐、影视电影甚至美食文化都曾影响着大半个大中华与东南亚地区，而如今在中国内地更为多元的文化环境之中，它的文化辐射力变得微弱。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

茶餐厅也需要在这样的环境中重新寻找自己的角色。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

曾经的好生意

茶餐厅是香港人的集体回忆。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

2004年9月，香港电台在网上举行“最能代表香港的设计”投票，茶餐厅以1930票获得冠军。还有鸳鸯奶茶和菠萝油上榜。这些饮食文化对于香港人来说异常熟悉，几乎不需要刻意地去想起它们。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

只有本地人离开香港时，味蕾才会诱发那种记忆。 足不出户＃网上学习小吃项目！

Howard也是2004年来到上海，当时新旺茶餐厅与避风塘口碑还算不错。Howard和朋友去吃了一次，结果大失所望。一般的出品可能难以达到他的要求——Howard 17岁在酒店做学徒时学的是法餐和意大利餐，早年还曾因为给刘德华做甜品而登上了香港本地报纸。Howard决定自己开一家茶餐厅。 足不出户＃网上学习小吃项目！

香港人开的茶餐厅也许更能抓住到这种餐饮文化的根本。 创业致富好帮手！创业新的起点

说茶餐厅是殖民的产物也毫不为过。香港自1950年代起开始有了茶餐厅，最早它由只售饮料与糕饼小食的冰室逐渐演变而来，重在便宜且快捷。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

英国人有喝下午茶的习惯，“香港的工人，敲敲打打，到了下午三四点钟，英国雇主要喝下午茶了，他亦不便敲敲打打，只好也休息一下，吃一个鸡尾包，喝一杯茶什么的。今日仍能见着茶餐厅门口坐着犹打着赤膊、抽着红万宝路烟、喝着奶茶吃点心的香港工人，这是他们的典型hang-out。”作家舒国治是如此描述的。 创业致富好帮手！创业新的起点

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老牌香港茶餐厅的内饰 图片来源：美都餐室 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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老牌香港茶餐厅的内饰 图片来源：美都餐室 中华名吃学院网站￥创业好帮手

而茶餐厅却有冰室中没有的主餐食物。随着劳工阶层越来越多元化的需求，在菠萝油、冻奶茶、鸡尾包以外，茶餐厅也开始卖炒粉面饭与咖喱等主餐。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

香港专栏作家马家辉说茶餐厅是“混血，杂种，不中不西，亦中亦西……把世界宇宙包罗在碗筷刀叉之间，是具体而微的全球化象征。” 中华名吃学院网站￥创业好帮手

茶餐厅在内地市场的潜力巨大，初到内地“掘金”的香港餐饮人都发现了这一点。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

Ringo Yip是北京金满嘉华茶餐厅的创始人，与Howard一样也是2004年来到内地。他偶然到访了北京东方广场的一家茶餐厅，当时是凌晨两三点，还有百分之六七十的入座率。家里世代开茶餐厅的Ringo吓了一跳，立即找来香港厨师朋友，两个人合伙在北京开了一家茶餐厅。 创业致富好帮手！创业新的起点

最早对正宗茶餐厅有需求的是在内地居住的香港人。 足不出户＃网上学习小吃项目！

侯杰辉是其中一个。 创业致富好帮手！创业新的起点

“过去我常往返内地与香港出差，当时在上海的香港常驻人口非常多”，查餐厅创始人侯杰辉说，“却很少有真正很’香港‘的茶餐厅。”他是美术导演出身的电影人。当年来内地参与拍摄李安的电影《色，戒》时，他找不到寻找正宗的粤式菜品，于是干脆自己在上海自己开了一家。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

查餐厅思南路开店之初的三个月到半年，有9成顾客都是香港人。口碑渐渐好起来，便会有更多的香港人带着朋友来访，渐渐地内地顾客也会慕名而来。 创业致富好帮手！创业新的起点

“如果你要开一个餐厅，要先让最有话语权的人开心”，侯杰辉说。因此他找来香港上世纪的可口可乐机器、旧时冰室的绿白格子墙砖，想复制那些在沪工作的香港人童年记忆里的味道。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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查餐厅思南路店 图片来源：Smart Shanghai 中华名吃学院网站￥创业好帮手

翠华餐厅与太兴茶餐厅等连锁餐厅，则选择了另外一种模式。 足不出户＃网上学习小吃项目！

最早在内地开店的连锁茶餐厅——新旺、太兴、避风塘们，并不是按照香港的这套规则来。内地人往往喜欢更体面、干净敞亮的用餐环境。 足不出户＃网上学习小吃项目！

内地消费者熟悉的有圆桌的茶餐厅是翠华开始大规模采纳的。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

翠华从上世纪九十年代起逐步走起了高端化定位。原本茶餐厅仅有卡座，他们发现香港有一些三代大家庭挤在卡座并不舒适，在拼桌的卡座也无法安静谈事，导致茶餐厅的客群逐步受到局限。于是品牌逐步开始在香港的门店中增设圆桌与单独包厢，狭窄的茶餐厅变得高档起来。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

这个定位也多少在2009年帮助翠华打开了内地市场。 创业致富好帮手！创业新的起点

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