云南省大理白族人民的三美味

内容提要：居住在苍山、洱海周围的云南省大理白族自治州的白族人民，善于烹饪，饮食花样繁多。现采撷三样介绍给读者。乳扇白族风味，乳扇为先。乳扇是白族独有的食品，还是洱源县的特产呢。因地处洱海

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　　乳扇 创业致富好帮手！创业新的起点
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　　白族风味，乳扇为先。乳扇是白族独有的食品，还是洱源县的特产呢。 餐饮食品＠配方制作在线培训网
　　因地处洱海源头而得名的洱源县，洱海之源的主要河流弥苴河和弥茨河由北往南纵贯全县，特别是坝子西部的邓川，湖泊交错，青山碧水，水多草绿，尤其是遍野长着青青的乳香草，特别适合饲养乳牛，是闻名全国的乳牛基地之一，所以洱源素以“乳牛之乡”著称。 足不出户＃网上学习小吃项目！
　　步入洱源县境，满山遍野都见牛，黄的、白的、黑白相间的，一头头毛光滑亮，膘滚溜圆，悠然自得地啃着青草。无论你走进哪个家庭，一阵阵奶香扑面而来，好像走进了牛奶的海洋。只见白族妇女忙着挤奶，打酥油做乳饼，更多的是在做乳扇。乳扇用新鲜牛奶手工制成，制作简单，但在别处又难做出来，故成了白族人民独特产品。乳扇在历史上称“乳线”。追其历史已有1 000多年。《南诏野史》中曾有“酥花乳线浮杯绿”的记载。明末崇祯年间乡人艾自修就将它列为本地特产，仍然称它为乳线。到清朝咸丰年间，才称之为乳扇。乳扇的制作，在清朝咸丰年间的《邓川州志》有着详细的描述：“乳扇者，以牛奶杯许煎锅内，点以酸汁，削二圆箸轻荡之，渐成饼，拾而指摊之，仍以二箸轮卷之，布于竹架，成张页而干之，色细白如干。”至今，生产乳扇仍是沿用历史上的制作方法。由于乳扇是一种高蛋白的乳制品，含有维生素和矿物质，营养丰富，故是招待客人嘉宾的美味佳肴，同时也是馈赠亲友的佳品。 创业致富好帮手！创业新的起点
　　乳扇吃法也不复杂，但很别致。可将乳扇撕碎丢进开水或热牛奶中当早点吃，也可将碎乳扇放进甜茶中泡成乳扇茶。以上两种吃法，营养丰富，是当点心的吃法。做菜的吃法更是多种多样，可用火烤脆，也可用香油炸，然后撒上盐末，吃起来酥香可口，是白族人民最爱吃的菜肴。将回软的乳扇切成丝，拌上经沸水处理过的韭菜、豆芽、辣椒的凉拌乳扇丝，吃起来酸、辣、香、脆，十分下饭。将回软后的乳扇切成块，包上枣泥，用竹筷夹紧，下油锅炸成金黄色，酥、脆、香，奶味醇厚。同样将回软的乳扇包上鲜肉末、剁细的香菇、冬笋、虾米成正方形炸成的鲜肉乳扇包，更是新鲜、脆香可口。 创业致富好帮手！创业新的起点
　　市场上出售的乳扇多已风干，需回软后才能做菜。回软的办法很简单：先铺一层刚洗净抖水后的菜叶，将乳扇铺在菜叶上，再盖上一层菜叶，再铺乳扇再盖菜叶；置阴凉处2小时，乳扇就会慢慢变软；然后将两张乳扇拓在一起撕成大块，再切成大小不同的片，做卷、做包。下锅油炸时，应将沸腾着的油移到火外，待油稍冷却用文火再炸。炸时不要一下全部放进锅里，要用筷子夹紧，一片、一块、一包地炸，炸时要正反两面涮着炸，颜色由白变为金黄即可。之后就可款待嘉宾了。 创业致富好帮手！创业新的起点
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　　沙锅鱼 餐饮食品＠配方制作在线培训网
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　　洱海盛产厚唇鲤鱼。沙锅鱼的主料就是洱海特有的厚唇鲤鱼和豆腐；配料有20来种，主要是火腿片、鲜肉片、嫩鸡块、冬菇、蛋卷、猪肝、海参、肉圆、白菜、玉兰片；调料有草果、胡椒、盐等；炊具是大理市的海东砂锅。烹饪时，用冷水煮鱼。煮时将鲜、腊配料按一定比例先后入锅，置于炭火上慢慢烹炖。此菜由于讲究刀工、工序、火候、配料、调料搭配巧妙，既调味入鱼，又发挥了各种配料独具的美味；加之砂锅烹饪比铁锅更具滋味，色、香、味更好，将沸腾的砂锅端上桌，揭开盖子，香味扑鼻，鲤鱼银亮，白色的汤里隐约可见红色的火腿片、金黄色的蛋卷、翠绿色的白菜和雪白的豆腐，色彩美观，令人食欲大开。夹一块鲤鱼肉放进嘴里，鲜嫩清香，而那鱼汤更是鲜美爽口，令食客叫绝，难怪凡到大理旅游的游客总要尝一尝砂锅鱼。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
　　白族的砂锅鱼是由砂锅鱼头发展而成的。砂锅鱼头成名于清末民初，那时选用4 kg重的活鲤鱼，砍下带少许脖肉的鱼头烹制。从抗日战争时期起吃的人越来越多，没有那么多的4 kg重的鲤鱼，只好改成整条鲤鱼，由此而成砂锅鱼。由于选料严格，配料、调味品种更多更齐，比例恰当，注重色、香、味、形的整体效应，砂锅鱼的味道还超过了砂锅鱼头，成了白族旅游食品中的精品。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
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　　三道茶 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
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　　白族人民饮茶颇为讲究，尤以三道茶最具特色。有贵客嘉宾，上三道茶，一苦二甜三多味，令人回味无穷。 足不出户＃网上学习小吃项目！
　　三道茶是从烤茶发展而成的。每当有客到家，好客的白族人把客人请到家中就坐。堂屋摆着木架和铸铁的火盆，上面支着三角铁架。客人落坐后，家中人很快点燃栗炭，打来清水放到三角铁架上烧煮。在烧水时，一面和客人寒暄，一面把带耳的小砂锅茶罐放到火炭边烤热，然后放进茶叶，边烤边抖动砂锅茶罐，让茶叶在里面不断翻身打滚，直到茶罐冒出香味为止，这时水也滚了。把茶罐放在火盆边的木架上，把正在翻滚的开水慢慢倒进茶罐。茶罐冒出白烟，嚓嚓作响，如雷贯耳(于是这烤茶又叫雷响茶)。当茶水化作泡沫翻上罐口如绣球花状时，满屋茶香四溢。这时停止倒水，待泡沫落进茶罐时，再加点开水，把茶水倒进茶杯，只倒一小点，然后加开水对成琥珀色，就可以请客人品茶。头杯茶味足，味苦，性凉，清心涤肠，健胃醒神，一除远道而来的疲乏，还可去烦恼。等喝第二杯时，茶就不那么苦了，刚喝了够苦的茶，这次的茶就让人感到有点甜味。到第三杯时，茶味快尽，喝起来使人回味头杯茶。这烤茶(雷响茶)就成了一苦二甜三回味。 中华名吃学院网站￥创业好帮手
　　一苦二甜三回味的三道茶，怎么又变成了一苦二甜三多味呢? 中华名吃学院网站￥创业好帮手
　　有的白族人家为了使远道而来的客人，在解渴时能饱饱肚，就将一些小食品与茶水伴食。这种待客的烤茶(雷响茶)与大理地区吃晌午的小食品相结合，发展成了如今的三道茶。第一道茶用大理特产沱茶炮制，浓得苦涩，使人心旷神怡。沱茶是白族的传统高级紧压名茶，压成碗口状，型似沱沱而得名。沱茶耐储藏，经久味不变，每沱重50～100 g。味浓，有解渴提神、祛除疲劳、帮助消化、降低胆固醇的功能。在国外，人称“减肥茶”、“益寿茶”；在欧洲一些国家成为搭配商品进入超级市场。第二道茶在茶水中加大理特产乳扇、泡核桃片、蜂蜜，甜而不腻，是能充饥的甜茶。第三道茶是由产于点苍山麓的云南八大名茶之一的“苍山雪绿”加生姜、花椒、肉桂等名贵中药泡制而成的。这道略带麻辣的多味茶，不但使人回味无穷，还具有温胃散寒、滋阴补肾、润肺祛痰的功能。三道茶成了解渴果腹健身的食品保健茶。 足不出户＃网上学习小吃项目！
　　三道茶在1 000多年前就有它的雏型记载，唐樊绰的《蛮书》记载：“茶出银生城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮以椒姜和烹而饮之。”说明在唐朝白族人就有用花椒和姜跟茶一起煮吃的习俗。《徐霞客游记》十三卷《滇游日记》，记有作者于崇祯11年(1638年)到云南，在大理州鸡足山过元宵节时，喝了三道茶。第一道是清茶，第二道喝盐茶，最后喝蜜茶。如今的三道茶由唐代发展到现在，内容更丰富，更多味了。 餐饮食品＠配方制作在线培训网
　　过去由于闭塞，旅游业不发达，外来人少，三道茶不轻易露。如今随着旅游业的发展，品尝和观赏白族三道茶成了旅游业和经济交往活动中必不可少的一项内容，是款待客人的最诚挚、最崇高的礼仪。当你来到巍巍点苍山麓，泛舟于碧波荡漾的洱海时，弦歌声中，一对白族少男少女就会向你敬上三道茶。敬茶时很讲究，要双手端着精致小巧的茶杯齐眉敬给客人，这一苦二甜三多味，将使你终生难忘，受益不浅! 创业致富好帮手！创业新的起点