我是煎饼的亲戚——锅巴菜

  来源： 好食记 作者：张冬冬

内容提要：“津味儿系列之锅巴菜”锅巴菜，又名“嘎巴菜”，著名津味小吃，夏天吃尤好。在北京，早餐是一碗豆汁外加焦圈西安的早餐，是过午不候的水盆羊肉泉州人的早餐是一碗面线糊重庆则是一碗小面河南人早上多喝胡辣汤。在我

“津味儿系列之锅巴菜”锅巴菜，又名“嘎巴菜”，著名津味小吃，夏天吃尤好。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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在北京，早餐是一碗豆汁外加焦圈;西安的早餐，是过午不候的水盆羊肉;泉州人的早餐是一碗面线糊;重庆则是一碗小面;河南人早上多喝胡辣汤。在我的家乡，有种叫“妈糊”的东西，黄豆磨成，比豆浆略稠，咸香滑口，入喉发沙，宜搭油条或水煎包。 创业致富好帮手！创业新的起点

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而到了天津，就是这碗“锅巴菜”。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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锅巴菜是用绿豆面调成糊糊，摊成薄饼，切成细条入碗，放上麻酱、豆腐乳、辣椒油，撒些葱花香菜，调配而成。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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锅巴菜工艺简单，出活快，客人等不到一分钟就能吃上，锅巴菜通常配烧饼或者油条。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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端上一碗锅巴菜，绿豆的清爽香气，早已在碗中暗暗浮动，麻酱和腐乳的咸香亦隐隐发透，葱花和香菜经汤汁微烫，两者的香气便各自散开。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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锅巴菜用丰富的酱料调制 锅巴菜入口细滑，切成的饼条软而不烂，慢慢咀嚼有豆香;麻酱最为关键，讲究不稠不稀，柔和适口，腐乳是个靓丽的点缀，有酱香。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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绿豆解暑，这碗锅巴菜，是消夏的好东西。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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锅巴菜起源于山东煎饼。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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早年间，山东流行把煎饼泡着吃，后来，一些山东人来到天津谋生，便用绿豆小米等物磨成浆液，在炉铛上摊成薄饼，切成柳条状，做些卤子，一头挑着煎饼条，一头挑着卤子，沿街兜售。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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上世纪三十年代，这种贩卖形式，遍布整个天津卫，一副挑子，也挑遍了整座城市的犄角旮旯。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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这种游走于街头巷尾的小吃，注定无法居庙堂之高，所以它便带着浓厚的市井气，恰是这种市井气，让这道特色小吃有了极强的渗透力。 创业致富好帮手！创业新的起点

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煎饼条 无论是行走的路人，或是闲坐的街坊，无论是为了充饥，或是为了磨牙，遇到这种价格低廉、味美适口的小吃，总会忍不住买上一碗。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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担子在街巷中穿行，买家和卖家也早已熟识，即便不做买卖，随口聊上几句也是好的 。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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市井气，也是人情味儿。 创业致富好帮手！创业新的起点

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岁月浮沉，几经演变，且愈做愈精，就成了今天的锅巴菜。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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天津话称“锅巴菜”为“嘎巴菜”。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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锅巴菜是个好东西，不仅好吃，而且清热解毒，开胃健脾，酒后吃上一碗，醒脑又提神。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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现在的天津，不见有挑担贩卖锅巴菜的了，都以店铺形式存在。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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你随便走进一家早餐店，锅巴菜是必有的。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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来到天津，若问当地人：“哪家锅巴菜好吃?” 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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天津人便很热络地告诉你，某某某老字号，某某某人很多，某某某的麻酱最正点。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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有时候，选择太多，未必是件好事。 创业致富好帮手！创业新的起点

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一个坐在胡同口的老大爷告诉我：“离这里不远，有家叫做‘小发锅巴菜’的铺子，店面不大，人不少，味儿正，几十年都是老样子，在一条很背的街上。” 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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我按照老爷子说的地址，一路走过去，七拐八绕的，差点儿忘记来时路。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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这家店铺在楼与楼之间很狭窄的一条街道中央，清晨的阳光被楼层遮挡，撒下一大片的荫凉。 创业致富好帮手！创业新的起点

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居民楼都有些年头了，有些地方的墙漆已鼓起剥落，有的住户还在阳台上养鸽子、种花。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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店铺门口放着几张桌子，有年轻人也有老人，坐在那里慢慢地吃喝。店里有几个阿姨在忙活，见到客人进门，就很热情地招呼：“您吃点嘛?” 足不出户＃网上学习小吃项目！

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可供选择的有烧饼、油条、茶叶蛋、豆浆和锅巴菜。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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盛饭的阿姨手脚很利落，夹起一把煎饼条放进碗中，舀上半勺麻酱兑进去，放下大勺拿起小勺依次加入腐乳，芝麻酱和辣椒油，撒些葱花香菜，端给客人。整个过程，行云流水般一气呵成。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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店铺老板名叫赵小发，老爷子今年八十多岁了，早在家颐养天年，现在是女儿打理店铺。“我们家店铺开了二十多年了，都是街坊朋友们捧场，麻酱的方子是父亲传下来的，煎饼也是纯绿豆磨成的浆，都是中规中矩的制作嘛。” 创业致富好帮手！创业新的起点

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锅巴菜端过来时，素香扑鼻，碗中内容五彩缤纷，红的辣油，绿的香菜，粉的腐乳，透亮的麻酱，加上袭人的豆香，啧啧，即便吃饱了饭，也能再吃一大碗。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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客人络绎不绝，多是熟客，不用吩咐，阿姨就知道什么多点什么少点，哪些该放哪些不放。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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这家早点铺，从早上五点，卖到中午十一点半，想想都醉了。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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山东煎饼到了天津，形成了两种著名的小吃。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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一种是锅巴菜，而另一种，则是大名鼎鼎的煎饼果子。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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蒲松龄是山东淄博人，为老家的煎饼打打广告，也在情理之中，他曾这么描述煎饼： “圆如望月，大如铜钲(一种古乐器)，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎，此煎饼之定制也。” 创业致富好帮手！创业新的起点

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不可否认，蒲松龄把山东煎饼的特征写得极准确。可惜他去世时，还没有锅巴菜。 创业致富好帮手！创业新的起点

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《聊斋志异》借鬼狐说人事，倘若蒲老先生吃过锅巴菜，那么，他笔下的那些狐仙花妖们，也一定会爱上这种小吃吧。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！