来源:一块儿开餐厅
第2页:1000多年前,看古人如何做豆腐,比现在天然[2]
内容提要:做豆腐,点浆是关键环节。“点得好,豆腐脑;点不好,黄浆水。”但光看壁画也看不出来点浆用的原料。这幅《制作豆腐工艺图》描绘了东汉时期人们制作豆腐的完整过程,包括泡豆、煮浆、磨浆、点浆、压制。其中一个细节
做豆腐,点浆是关键环节。 中华名吃学院网站¥创业好帮手
“点得好,豆腐脑;点不好,黄浆水。”但光看壁画也看不出来点浆用的原料。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!
这幅《制作豆腐工艺图》描绘了东汉时期人们制作豆腐的完整过程,包括泡豆、煮浆、磨浆、点浆、压制。 足不出户#网上学习小吃项目!
其中一个细节引起了李胜利的注意:壁画上压豆的台子旁边有两个容器,在收集压出来的浆水。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!
现代人做豆腐,浆水大部分都倒掉了。古人收集浆水有什么用? 中华名吃学院网站¥创业好帮手
为了解开这个疑惑,李胜利专门从北京、上海找来专家“破译”打虎亭壁画。 创业致富好帮手!创业新的起点
专家论证,收集浆水是为了发酵后用来点豆腐。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!
俗语讲“卤水点豆腐,一物降一物”。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!
在古代,凡是老汤、老浆都叫“卤水”,现在看来,这个“卤水”指的就是浆水。 中华名吃学院网站¥创业好帮手
历史资料显示,刘安当时是用石膏作凝固剂发明了豆腐。 创业致富好帮手!创业新的起点
但在古代,炼丹是权贵们的事儿,平头百姓并不容易得到石膏,况且石膏点豆腐成本太高。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!
但是,勤劳智慧的劳动人民在实践中用浆水代替石膏,一样制成了美味可口的豆腐。 餐饮食品@配方制作在线培训网
数据抽离 足不出户#网上学习小吃项目!
斯坦敏茨当年给福特公司修电机时,在付款单上写下一句话:“画一条线,1美元。知道在哪里画线,9999美元。” 中华名吃学院网站¥创业好帮手
画线很简单,但要“知道在哪里画线”却不是人人都能做到的。 中华名吃学院网站¥创业好帮手
知道古法豆腐工艺的存在或许值1美元,但掌握古法工艺就像“知道在哪里画线”,值9999美元。 足不出户#网上学习小吃项目!
为此,李胜利拜访了很多采用古法制作工艺的豆腐作坊,派“卧底”去打工、当学徒,学习豆腐制作工艺。 足不出户#网上学习小吃项目!
但,古法豆腐有师傅会做,离了师傅就做不成。 中华名吃学院网站¥创业好帮手
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浆水点豆腐的工艺耗时长、工序复杂,在追求效率的时代,这个手艺正慢慢失传。 足不出户#网上学习小吃项目!
民间做豆腐的师傅大多是家族或师徒相传,只是凭经验,对具体数据和原理并不清楚。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!
比如浆水的温度,老师傅用手摸一下就能感知,但那是家庭手工业时代的生产方式。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!
在工业时代,大批量、规模化生产,必须要靠数据来统一标准。 中华名吃学院网站¥创业好帮手
李胜利为了提取具体数据,专门建立了一个实验室。请来老师傅在一旁做豆腐,技术员拿温度计、湿度计测量数据,记录下来,回去反复试验。 创业致富好帮手!创业新的起点
生浆的浓度、存浆时间、点浆时浆水的数量、压制时间、冷却温度等,每一个数据都要反复几十遍才能最终确定下来。 创业致富好帮手!创业新的起点
回归传统 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!
“世上有三苦,撑船、打铁、卖豆腐”。 足不出户#网上学习小吃项目!
古人卖豆腐,起早贪黑,睡觉前泡好黄豆,凌晨就要起来煮浆、磨浆。 中华名吃学院网站¥创业好帮手
尤其是点浆,不仅要把握好时间和频率,还得一勺一勺慢慢点,不能有半点急躁。 足不出户#网上学习小吃项目!
如此反复数次,直到豆汁凝固成形。 创业致富好帮手!创业新的起点
接着还要压制、切割。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!
然而,做出来一锅豆腐,卖的价钱远抵不上付出的精力。 中华名吃学院网站¥创业好帮手
工艺复杂、效率慢、商品价格低,所以卖豆腐排在“三苦”末尾,最苦。 中华名吃学院网站¥创业好帮手
新技术的发明促使人类文明不断进步。 创业致富好帮手!创业新的起点
工业时代,生产豆腐的工艺有了改进,石膏、卤水代替了浆水,大大提高了点浆的效率;大型的磨浆机、压制机节省了大量人力,提高了出品率。 足不出户#网上学习小吃项目!
从浆水点豆腐到石膏点豆腐是一种技术进步。石膏可以减少凝固时间,加快速度、提高效率。 创业致富好帮手!创业新的起点
但并不是所有人的体质都能适应工业文明带来的“进步”。 创业致富好帮手!创业新的起点
石膏的主要成分是含水硫酸钙,性寒,胃寒脾虚者不宜食用。《神农本草经》也有记载:“石膏,味辛微寒,生山谷。” 足不出户#网上学习小吃项目!
古法豆腐工艺是寻求一种“具有普遍适用性”的工艺,一种能让任何体质的人都能吃到健康、美味豆腐的工艺。 创业致富好帮手!创业新的起点
传统的做法虽然很 “笨”,但浆水点出来的是天然豆腐,不含任何添加剂,正是工业文明时代所匮乏的。 餐饮食品@配方制作在线培训网
近期,食品行业、建筑行业均掀起了一股“还原传统工艺”的热潮:景县恢复千年石磨面粉工艺、安溪铁观音回归传统工艺、海口用传统灰塑工艺修缮骑楼建筑...... 餐饮食品@配方制作在线培训网
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传统方法工艺复杂、费时、耗力,但最接近食材本质的味道和形态。 中华名吃学院网站¥创业好帮手
回归传统不是单纯的时尚复古,而是一种追寻天然的理念。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!
在这种大潮下,李胜利觉得,豆腐生产也将逐步回归天然,他要把这种最天然的古法豆腐做下去,道路虽然艰难,他相信一定能走下去。 中华名吃学院网站¥创业好帮手
如今,李胜利的“豆状元天然豆腐”已正式走向市场,他说,“这种豆腐的成份只有非转基因大豆和水,在生产环节没有任何添加,绝对的天然”…… 创业致富好帮手!创业新的起点
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“豆状元天然豆腐”古法生产工艺,生产出来的豆腐成份只有大豆和水 中华名吃学院网站¥创业好帮手
END 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!
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