美味的“竹筒烤”

  来源：烹调知识·原创版

内容提要：　　“竹筒烤”是我国多年前的烹饪遗风。《齐民要术·炙泫第八十》中记载的“捣炙”（筒炙或黄炙），就是今天所称的“竹筒烤”。所谓“捣炙”就是用鹅、鸭、麋鹿、猪或羊肉斩碎烤熟，调拌成有黏性的馅，敷在去了青皮

　　“竹筒烤”是我国1 000多年前的烹饪遗风。《齐民要术·炙泫第八十》中记载的“捣炙”（筒炙或黄炙），就是今天所称的“竹筒烤”。所谓“捣炙”就是用鹅、鸭、麋鹿、猪或羊肉斩碎烤熟，调拌成有黏性的馅，敷在去了青皮和节枝的新竹一端，手持未敷馅的一端，置火上不停地转动烤炙。待表面水气烤干，涂上鸡蛋清或鸭蛋清再烤干，又涂上鸡蛋黄液或鸭蛋黄液（如需加重色调，可涂朱砂）烤炙，至馅表皮金黄、酥香取下，呈筒状，改刀即可食用。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　到了清代，“竹筒烤”有了新的变革。用竹筒盛蟹肉馅蒸制，派生出了“竹筒蟹丸”。朱彝尊《食宪鸿秘》中记载的“蟹丸”，就是“将竹截断，长寸许。剥蟹肉和姜末、蛋清入竹（内），蒸熟取出，同汤放下”，这种做法，仍不失“竹筒烤”的清雅、馥郁、鲜美、原汁原味的特点。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　“竹筒香饭”是海南黎族家常饭食。它是用竹筒烤制的米饭。将适当的米、水放进嫩竹筒里，在火堆上慢烤。水沸后，用木塞或芭蕉叶封闭筒口，继续慢烤，并随时翻动。熟后用刀破开竹筒即可食用。此品清香爽口，制作简单，尤适于野炊。黎族劳动人民出门干活，带上米、水，上山取竹为筒，就地生火，便可制作竹筒香饭。吃时，用刀开口取出部分竹片，饭上面撒上萝卜干等咸菜即可食用。该品清香饭糯，味道鲜美。要注意的是，做竹筒香饭时，米一定要泡涨，装入竹筒后可加少量水。讲究点的，可以在米中拌入火腿丁、嫩豌豆、精盐、花生油、鸡精等。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　上海一带的食客爱吃“竹筒烤鳝”。活黄鳝用剪刀剪断颈椎大骨放血，去头尾，斩成4 cm长的段，放冷水锅内烧沸，捞出放凉水内洗净粘液和内脏。炒锅置旺火上烧热，下熟猪油（50 g）、葱姜片煸出香味，再放入肉片、鳝段炒散、煸透，加绍酒、肉汤烧沸，改用中火烧20 min左右，加入酱油、白糖、大蒜瓣，再沸时改用微火，中途要加2～3次熟猪油，约烧45 min至肉酥烂汤汁稠黏似胶，加入味精，拣去姜片，盛入当年生青竹筒内，再将毛竹筒放微火上烤15 min左右，烧出竹香味即成。该品酥烂鲜醇，味香浓郁，油而不腻，有竹香味，而且还有食疗保健之价值。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　“竹筒烤虾”是四川食客的至爱。大虾除尽头、壳、沙肠洗净，用刀从脊背处片开，放入盆内加精盐、姜、葱、鸡精拌匀，腌渍5 min，再加入花椒粉、油辣椒末、麻油拌匀。芭蕉叶洗净，用刀划成25 cm见方的块，入沸水锅内略焯捞出，沥尽水分。嫩竹筒洗净。揉好黄泥待用。芭蕉叶铺平，抹上花生油，放入腌渍好的大虾包成长条形，裹紧塞入竹筒内，用余下的芭蕉叶塞好筒口，用黄泥糊上。在木柴火燃烧后的余灰上扒一条槽，将竹筒虾斜放入，把火灰堆上，让其慢慢煨制，时不时旋转一下，煨到竹筒表面焦黄且虾熟时抽出，擦尽灰用刀破开，连竹筒上桌即成。该品原汁原味，清香鲜嫩。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　“竹筒牦牛肉”深受川西人民的热爱，不过他们将它改“烤”为“蒸”。牦牛肋条肉洗净，切成小块；大葱洗净，挽成结；香料洗净，用纱布包好；香菜清洗干净，切成细粒。锅置旺火上，烧鲜汤下牛肉、精盐、料酒、胡椒粉、大葱、香料，烧开至沸，用勺撇去浮沫，倒入香竹筒中，盖上盖。将竹筒放入蒸锅中，旺火沸水蒸制90 min，取出上桌，揭开盖子，剔去大葱、香料不用，调入味精、鸡精、香菜即成。该品鲜美可口，肉香粑嫩，质香醇厚。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　“竹筒烤鸽”也是著名的川菜。天麻洗净，切成薄片，用高汤煨酽；将乳鸽头部捉住放在冷水中，使窒息而死，将绒毛煺净（干煺），剖腹，取出内脏，入沸水锅稍氽，去净血污，洗净浮沫，用干净纱布将水分搌干，宰去头、爪，鸽肉切成拇指大的小块，用料酒和姜、葱汁和匀腌渍15 min；将鸽肉盛入碗中，掺入天麻汤、姜、葱汁，加精盐、胡椒粉、鸡油等拌匀，连汤带料装入竹筒，竹筒口用干净纱布包木塞塞紧，勿使漏气。烤槽生木炭火，待火旺时将竹筒放在烤架上，来回滚动翻烤，烤至竹筒内有“咕噜咕噜”响声，待竹筒烤蔫，将竹筒移至小火上继续翻烤15 min即下架，将竹筒劈开，鸽肉盛入瓷盘，用红萝卜工艺花一朵点缀上桌即成。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　“竹筒烤鱼”又名“楠香烤鱼”，因有浓郁的楠竹香味而得名。它是以鱼为主料，放入竹筒内烤熟而食。它是贵州侗族同胞在竹筒烤饭制作方法的基础上创新而成的一款鱼肴。其制作方法古朴，风味别致，具有鱼肉细嫩、竹香隽永的特点。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　古时云贵的一些少数民族，常进山打猎，到吃饭时便砍新竹一节，灌入淘净的米，置火上烤熟而食。再配上猎取的野味做的菜肴，竹筒饭的清香味和山珍菜肴的香味融为一体，新奇诱人，使人胃口大开。这种富有山野情趣的古典式野餐，具有浓郁的民族风情，是难得的珍馐佳膳。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　“竹筒烤鱼”的做法是：750 g重的青鱼一尾，去净鳞、腮、内脏，用盐、酱油、白糖、葱姜汁、胡椒面、料酒等淹渍入味。用干净猪网油一张，把鱼包好，再包上一层干净新竹叶。取新鲜楠竹一节，长约50 cm，直径7～7.5 cm，一端留节巴，一端去掉节巴成筒，把包好的鱼塞入竹筒内，用干净新竹叶堵实筒口，最后用黄泥将整个竹筒包严。泥约厚1 cm左右，放木炭火上不断转动烤2～3 h即成。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　“竹筒烤鱼”古朴典雅，色泽淡雅，清香宜人，味美别致，醇厚隽永，口感粑嫩，芡汁油亮，很有地方风味，堪称烤菜中的罕有上品。此菜营养丰富，既有消渴、利尿、清肺化痰的功能，又有下气通乳，治水肿腹胀、黄疸，咳嗽气逆等症的作用。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　如今，各种“竹筒烤”出来的美食，恢复和发展了古代“竹筒烤”的绝技，为祖国万紫千红的烹饪园地锦上添花。 足不出户＃网上学习小吃项目！