羊年品羊鲜

内容提要：　　迎接吉祥年，美味数羊鲜。羊肉鲜美，羊奶香醇，这是中国人舌尖上的共识。　　早在多年前，羊肉已是周天子宴席上的佳肴。《礼记·内则》里记载的“周代八珍”，其中就有五珍提到了用羊肉做成的佳肴，并告诉人们其

　　迎接吉祥年，美味数羊鲜。羊肉鲜美，羊奶香醇，这是中国人舌尖上的共识。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　早在3000多年前，羊肉已是周天子宴席上的佳肴。《礼记·内则》里记载的“周代八珍”，其中就有五珍提到了用羊肉做成的佳肴，并告诉人们其烹饪方法，如炮，就是烧烤羊肉，淳熬就是拨“涮羊肉”等。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　羊肉在古人的生活中占有重要的地位。古人称羊肉为“五鼎食”之一：“孤芳安可住，五鼎几时烹”（唐·元稹）五鼎食是指羊、牛、鱼 、豕、麋，是以五种动物之肉所烹饪的美食，为诸侯所食，这是古人的一种豪华生活，一般人是不可能奢望的。古人把能吃到羊肉，看成是一种权利与地位的象征。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　羊可以放养，也可以圈养。圈养之羊，因活动少，所以十分肥美。古人称这种羊为“栈羊”：“圣世急才常患少，栈羊筛酒待心归”（宋·陈师道）。这种羊在木栅内加料精养，因此，羊肉细嫩肥美，受到食者的赞美。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　如果有口福能吃到这样肥嫩的“羊”肉，当然会急不可待，大口吞食。元代关汉卿云：“米罕整斤吞，抹邻不会骑。”米罕：羊肉。元代时，人们称羊肉为“米罕”。“整斤吞”，虽是夸张的词语，也足见大口吃羊肉者之急，不难看出：羊肉之味美。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　要说羊肉之美，最美就是羊前胛肉。陈造《书怀》诗：“百年羊胛熟，万事虎头痴。”《新唐书·回鹘传》：“骨利，处瀚海北……又北度海，则昼长夜短，日入烹羊胛，熟，东方已明，盖近日出处也。”羊前胛肉鲜嫩，最易煮熟。后用“羊胛熟”或“熟羊胛”来形容时间短促。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　由于羊肉鲜美，得到人们的普遍赞美，这样必然会促进牧羊业的发展。古称卖羊肉的市场为“羊肆”，东周就有羊肉店，春秋战国时期就有羊肉市场。宋、元时市场很发达，曾有东西两大羊肉市场，而且生意兴隆，购销两旺。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　羊肉鲜美，除用炒、蒸、炖等方法烹饪羊肉外，最著名的就是烤羊肉、涮羊肉、羊肉泡馍。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　烤羊肉，在古代盛行于我国北方。《诗经·大雅·民生》：“取羝以，载燔载烈。”诗意说，大肥公羊剥了皮，又烧又烤供神享。说明我国古人在三千多年前就已经在品食烤羊肉，并用烤羊肉来祭祀神灵与祖先。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　晋时，称烤羊肉为“貊炙”。古时称居住在北方的民族为“貊”，而烤羊肉开始盛行于北方，故称“貊炙”。《释名·释饮食》：“貊炙，全体炙之。各自以刀割，出于胡貊之为也。”看来，这是一种烤全羊。当这种烤羊肉后来流传北京以后，北京人叫“烤肉炙”；现在，新疆叫“烤羊肉串”，当然，也还有烤全羊。目前，这种烤羊肉已经风靡大江南北，而且，新疆的烤羊肉串已冲出亚洲，走向世界。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　涮羊肉也是将羊肉切成薄片，食者放好调料。几人围坐在火锅周围，食者将羊肉片夹入滚沸的汤锅中，肉色变白即夹蘸调料，随涮随吃，边品尝涮羊肉，边喝酒，边聊天，热气腾腾，香气四溢，真是别有一番风味。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　羊肉泡馍，是北方最富传统特色的地方名吃。红白相间，肉面浑然，色鲜、汤美、肉嫩、馍筋。它既荤又素，是肴是馔，是老少皆宜的一种美食。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　“稻饭红似花，调沃新酪浆”（唐·白居易）。酪浆，羊、牛的乳汁。汉代李少卿《文选》云：“肉酪浆，以充饥渴。”羊肉充饥，牛奶止渴，而且营养丰富。100 g羊奶中可提供热量71千卡，蛋白质3.8 g，乳白蛋白0.9 g，酪蛋白2.9 g，还含有乳糖、钙、磷、铁等。羊奶与牛奶相比，羊奶的营养成分还略高于牛奶，特别是乳白蛋白的含量比牛奶高，在胃中凝块较细，羊奶的脂肪球也较小，因而较牛奶更容易消化吸收，特别是对老年人饮用更为有益。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　古人品羊肉，推崇其“鲜”。南方人以鱼为“鲜”，北方人则以羊为“鲜”，那么，地处南北的中间地带的食客以什么为“鲜”呢？智慧的汉字想出了妙法：巧妙的吸收了北方“羊”的美味，又科学地吸收了南方人“鱼”的佳味，从而，创造出食物的美味——鲜。所以，羊与鱼之味——鲜，是被中国的老百姓普遍认可的一种美味的标准，是一种“绝对”美味，而羊与鱼只是“相对”的美味，然而，正是羊与鱼独特的美味才构成了食物的鲜美。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　其实，羊与鱼之所以鲜美，是有科学道理的：羊肉蛋白质含量高，脂肪少，是肉类营养成分最佳的食物，每千克羊肉的发热量达13 376 kJ。近现代科学研究说明：羊肉之所以具有鲜味，主要是烹饪过的羊肉有一种鲜美味感，使人胃口大开。这是因为羊肉中含有氨基酸、肌苷酸、乌苷酸、酰酰、三甲基氨等，其中鲜味主要来自谷氨酸、肌苷酸、乌苷酸三种。可见，古人造“鲜”字的科学性，又能生动形象地展示出“羊” 、“鱼”之鲜美。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　羊，祥，羊年是吉祥之年。羊年品羊肴，也是品味吉祥！ 创业致富好帮手！创业新的起点