厦门小吃攻略

  来源：烹调知识

内容提要：　　厦门小吃是厦门食俗的一个重要内容，厦门小吃体现了厦门人的想象力和创造力，品种丰富多样，全国罕见，风味独特，令人难忘。在厦门，小吃既可是点心，亦能作正餐，甚至可以上宴席待客。最有名的厦门小吃有沙茶面

　　厦门小吃是厦门食俗的一个重要内容，厦门小吃体现了厦门人的想象力和创造力，品种丰富多样，全国罕见，风味独特，令人难忘。在厦门，小吃既可是点心，亦能作正餐，甚至可以上宴席待客。最有名的厦门小吃有沙茶面、虾面、卤面、面线糊、土笋冻、薄饼（春卷）、芋包、炸五香、油葱…… 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　面条三雄 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　沙茶面、虾面、卤面，严格来说是把闽南地区比较大众的三种面都归于厦门小吃的行列。其中以沙茶面的知名度为最高，另外两种虽然低调，但也各具特色。三种面的共同点就是都使用了略微发黄的“碱面”为基础，配上点青菜，装在大漏勺里伸进开水里烫一烫就熟了。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　面条置办妥当后，就开始加料。因为靠海，这些料自然少不了海鲜，比如鲨鱼肉羹、鱿鱼圈、海蛎、虾仁、鱼丸等，肉类和下水也阵容庞大，瘦肉、炸五香、红肠、灌肠（大肠套小肠）、猪肝、猪肝沿，其他还有鸭血、米血、卤豆腐等，难以穷尽。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　加上自己喜欢的料以后，就是选择汤头，沙茶汤、虾汤、卤面汤，它们是所谓“面条三雄”，当然也可以选清汤——选择汤头的关键步骤决定了你点的这份面叫什么名字。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　虽然面条和配料也有三六九等之分，但汤头毕竟是所有厦门面店的镇店之宝，本地人极力推举的那些老牌面店，都是以汤头而闻名，一旦树立了自己的声誉，一二十年都会珍惜，虽然后有来者的事也常发生，但后浪的推动下前浪却不会消亡，反倒更有一种高高在上的祖师爷的荣耀感了。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　因为面店的汤头都有自己的独到秘方，一般人家是无法做出面店里那样的汤头的。以沙茶面为例，熬制汤头的原料就有花生油、花生酱、蒜头、葱头、辣椒、沙茶粉、冰糖、五香粉、咖哩粉、芝麻等，据说有的店还会加少许奶粉，至于具体的比例和熬制时间，大家只管哧溜哧溜吃完以后再把汤一饮而尽，然后打着饱嗝舔舔嘴角夸赞一番，谁会那么好奇和多事呢？ 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　沙茶面的来源大概是东南亚一带，所以它的风味也饱含着热带多姿多彩的风情。首先的感觉是香，泛着红光的面汤带来的视觉享受也同时刺激着味蕾全军开动，热辣、鲜美、回甘，随着微稠的汤汁进入身体，一层又一层的味觉信号接踵而至，随着额头的汗水冒出，吃面的高潮遒劲有力地击中每位老饕的灵魂。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　此外，想证实自己是沙茶面狂热粉丝的话，无需多言，有两个套路可以尝试。一曰“兑透”（一定要用闽南语发音），就是一半沙茶汤一半清汤，这适合口味偏淡或者不宜吃辣又不舍得放弃沙茶面的人。二曰“猪肝沿”，这是沙茶面的配料里比较昂贵的一种，价格直逼海鲜，具体说来就是猪肝周围的一些功能性肌肉组织，口感胜于一般的猪肉，会选择这个配料的，也可证明是沙茶面界的地道常客。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　至于虾面和卤面，其冲击力远不如沙茶面这般澎湃和绵长。虾面的汤头据说是鲜虾熬制再加入特殊处理过的虾壳粉；卤面的汤头则是勾芡过的，十分浓稠，里面还有黄花菜和所谓的“卤料”。两者的拥趸也大有人在，虾面胜在鲜味，卤面则以口感博得掌声。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　土笋冻的诞生与升华 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　“百度知道”里对土笋冻有详细的介绍，是用一种低等的、富含胶质的、外形好似桑蚕的海洋生物，处理干净后长时间熬煮出大量胶状物，置于茶杯、小碗中冷凝而成的。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　但是土笋冻诞生的秘密远不止于此。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　首先是“土笋”（就是那种海里的桑蚕似的小东西），它们生活在闽南地区的沿海滩涂里，尤其以安海为主产区，工人从乌黑的滩涂里将它们一只只抠出来以后，装在蛇皮袋里火速运到加工处。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　加工“土笋”的老板家里住了大概十多位女工，她们都是处理“土笋”的高手。女工们聚集在天台上，把“土笋”清洗后放在铝制的大脸盆里，穿上黑胶雨鞋，开始踩踏。没错，只有这种看似野蛮的动作，才能把“土笋”身体里的脏器和污泥都挤压出来。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　绝大多数人都不会看到这个过程的，即便看到，相信每一位热爱土笋冻的食客都不会介怀。经过熬煮、冷凝之后的“土笋”被自己体内的胶质环绕、包围着，以一种整齐排列的队形凝固在晶莹剔透的浅灰色的世界里。此时的土笋冻正和冰块一起躺在冷藏柜里，等待人们的品尝。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　品尝土笋冻，亦是它们的生命最大程度升华的过程。土笋冻除了鲜美外并无其他味道，需要靠“菜头酸”（酸腌萝卜片）、黄芥末、花生酱、厦门本地的辣酱和少许芫荽来共同营造一个以极致的鲜美为基础、五味俱全的味蕾盛宴。伴随着这些调味料，土笋冻在唇齿之间破碎，释放出“土笋”柔软而富有弹性的身躯，挑逗着口腔里的每一个上皮细胞。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　涌动在街头巷尾的生活味 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　“物以稀为贵”，离开厦门（其实应该说是闽南地区）就吃不到的沙茶面和土笋冻当这类之无愧可以成为厦门小吃招牌的美味了。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　但同样具有“地域稀缺性”的厦门小吃方阵成员中还有薄饼、芋包、炸五香、油葱等。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　薄饼虽然又被称为春卷，但制作颇为讲究，需要将甜菜、卷心菜、胡萝卜、豆腐干、肉、海蛎等在高压锅里充分熬煮，之后沥干水分，堆在薄至半透明的春卷皮上，再辅以炒干的海苔、金门贡糖、肉松、厦门辣酱、芫荽等，卷成巴掌大的手卷后食之。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　芋包则是以芋头粉做成的皮，包裹上笋干、瘦肉等馅料，做成茶碗大蒸熟。炸五香则是豆皮卷着荸荠、葱白、三层肉等馅料油炸、切段而食。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　至于油葱，大概是米粉做成的极富弹性的白色“”，凝固在巴掌大的海碗里，中间紧紧箍着一堆肉馅制成的。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　综上所述，制作这些小吃的过程基本可以用一个词概括：繁琐。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　为什么厦门人民会喜欢耗费这么多时间、精力来制作这些食物呢？ 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　近代史上，厦门作为通商口岸，较早地迈出了开放的步伐，尤其是和南洋地区之间的商贸运输、人员流动十分频繁，所以会诞生沙茶面这类的食物，这还算比较好理解。但沙茶面毕竟只是个舶来品的归化和改良成果，其复杂程度比起其他厦门小吃只能算是初级阶段。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　也许只有一个答案能回答，那就是厦门人真的有大把大把的时间和精力，把海里的、泥里的、田里的、山里的各种原材料反复混合、创作，加上一点点上天恩赐的运气，创造出了具有浓郁地方特色的小吃。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　也正因为这样的特色，让厦门小吃极好地符合了厦门人的生活节奏。悠闲、轻慢，厦门人似乎天生就是挥霍时间的老手，似乎总有无穷的精力耗费在厨房、功夫茶、歌仔戏，当然还有各色小吃上。一个流传广泛的例子便是厦门最负盛名的沙茶面店“乌糖”，中午以后便打烊歇息了。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　这些小吃原先都不登大雅之堂，不是登不上，而是一旦摆上了宴会和酒席，似乎就失去了那种来自民间大众的生命力了。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　真的喜欢厦门小吃的人，一定是不仅喜欢它们的风味，更难以割舍它们身上浮沉泛滥的厦门街头巷尾的生活味。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！