以臭为美的臭味食品

  来源：食品与生活

内容提要：　　嗅觉、味觉，香极了就是“臭”，臭极了反而“香”，这叫物极必反，微妙在于临界点。为什么沪人喜欢吃臭豆腐干、臭乳腐，宁波人一见臭冬瓜、臭苋菜梗就食欲大开？我是吴地人，吃小菜喜欢带点甜，竟然对臭豆腐干、

　　嗅觉、味觉，香极了就是“臭”，臭极了反而“香”，这叫物极必反，微妙在于临界点。为什么沪人喜欢吃臭豆腐干、臭乳腐，宁波人一见臭冬瓜、臭苋菜梗就食欲大开？我是吴地人，吃小菜喜欢带点甜，竟然对臭豆腐干、黑心臭咸鸭蛋、臭乳腐颇感兴趣，沦落为“逐臭之夫”。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　儿时，我居住的石库门老弄堂里每天下午总有一个老头挑着柴爿、臭豆腐坯、辣火酱和油锅的担子。炉火一烧，青色的油烟升腾，弥漫整个弄堂。奇怪！那股青烟好像是传递信号的狼烟，顷刻引来大人小孩围观，锅里油氽着的臭豆腐逐浪翻滚，香气四溢。当臭豆腐表皮色泽逐渐泛黄硬结，老头钳起臭豆腐干，用竹筒里的麦杆往中心一插，蘸上辣火酱。等急了的臭豆腐干粉丝们马上行动，顾不上油泡吱吱作响的臭豆腐干有多么烫，急吼吼往嘴里塞。臭豆腐干表面松脆，里面柔软，鲜、咸、油、辣、臭，五味齐全，嚼之，鲜汁四溅，满口喷香，享受的就是“滚烫”二字，这才是品味老上海臭豆腐干经典风味的标准。现在用精制油、煤气罐氽出的臭豆腐干寻不到旧时感觉，也缺少了人物场景，柴爿担子、麦杆、菜油、石库门以及那股熟悉的青烟，醇厚的乡土臭味已经大大变味。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　宁波人喜欢吃臭冬瓜、臭苋菜梗，旧籍记：“苋菜梗梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭。”我特意采访了从前同事的师傅，宁波镇海人陈爱菊女士。她说此物宜热天制作：取60～90厘米长的青红色米苋梗，切成10～14厘米的长段；冬瓜要切大块，老冬瓜带白霜最佳，去籽，保留瓜皮；锅中放清水用大火煮米苋梗或冬瓜20分钟左右，冷却一夜，早上捞出，放在陶瓮里（现在用大玻璃密封罐），加入500克米苋梗或冬瓜，并配以一匙半食盐；再拿一块臭豆腐，捏碎放入陶瓮中；密封后冬瓜发酵3～4天可开翁，苋菜梗发酵一周可开瓮。冬瓜、米苋梗要分开制作，10天内要吃光。要注意的是，食材要冷透后再装瓮腌制，陶瓮密封后千万不可开封搅动，不能沾生水，否则会酸臭败坏。腌成开瓮，一股特殊臭味飘然而出，此物开胃提神，臭中隐香，香里透臭，不是臭不可闻，而是臭得空灵，臭得神奇，臭得诱你上瘾。宁波人不可一日无此君，属下饭佳肴，吃时装盆不要忘记加点味精，淋上麻油，味道“交关”（沪语意为“非常”）好！咬一口，吮出一股苋菜梗墨绿色的精华鲜汁水。臭冬瓜吃时吐皮，软糯鲜臭，一抿即化，别有一番滋味在心头。臭鲜味穿透你的味觉神经末梢，熨平你的胃膜褶，片刻后，不觉得臭，满口转而变得平和清香，回味的感觉只有“鲜咸”二字。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　关于臭味食品，罗强先生曾撰文：章太炎嗜吃臭东西，以臭为美味。一次，画家钱化佛带来一包紫黑色臭咸蛋，章大乐，竟然开口说：“你要写什么，只管讲。”隔两天，钱化佛又带来一罐极臭的苋菜梗，章更是乐不可支，说：“有纸只管拿来写。”钱要他写“五族共和”四字，他竟一气写了40多张。后钱又陆续带来臭花生、臭冬瓜等物，让章又写了100多张，不管什么内容，章居然无不言听计从。 餐饮食品＠配方制作在线培训网