海底捞无人餐厅投入运营，这个智慧火锅店抛弃了谁？

  来源：投中网-CV智识 作者：杜宇

内容提要：“上菜快了很多，但多智能还感受不到。”前来海底捞无人餐厅尝鲜的舒小姐一边用麻辣锅安抚自己的味蕾，一边不假思索地说。尽管口吻中带着一丝失落，但享受着辣劲儿的她并没有觉得火锅上有哪儿不妥。只是，对于个别海

“上菜快了很多，但多智能还感受不到。” 餐饮食品＠配方制作在线培训网

前来海底捞无人餐厅尝鲜的舒小姐一边用麻辣锅安抚自己的味蕾，一边不假思索地说。尽管口吻中带着一丝失落，但享受着辣劲儿的她并没有觉得火锅上有哪儿不妥。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

只是，对于个别海底捞员工来说，在机器取代人力这件事情上，确确实实“会有紧迫感”。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

3个月前，斥资1.5亿、从策划到筹备耗时3年的海底捞智慧餐厅，在北京中骏· 世界城初步投入运营，机械臂、送餐机器人、收餐机器人等一大批设备的入驻，再加上360度投影环绕，让原本忙碌的海底捞显得神秘感十足。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

刚在香港敲完“锣”就在北京打鼓，这样的节奏可谓紧凑。不过，这个“智慧”新生儿究竟有什么能耐，它会不会让自家的火锅卖得更好？面对机器取代人，海底捞发出了怎样的信号？它的员工又如何自处？ 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

一个很平常的上午，CV智识前往这家智慧火锅店一探究竟。 创业致富好帮手！创业新的起点

机器杀入后厨

机械臂在后厨忙着配菜，一个又一个机器人穿梭在餐厅里，而周围用餐的人对它们却已习以为常……如果没有闻到火锅里的肉味儿，你可能会有穿越的错觉。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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距离营业还有10多分钟，海底捞智慧餐厅已经排了近30名顾客。其中的一部分人围在就餐区入口处驻足观看——在玻璃橱窗的另一侧，几个机械臂在忙着配菜。这便是海底捞大做文章的部分，智能后厨。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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“传统门店的后厨最脏最累的一个岗位就是洗锅岗，现在已经被自动洗锅机取代。”海底捞的工作人员告诉CV智识，“机器辅助后厨还是很震撼的。” 中华名吃学院网站￥创业好帮手

据了解，海底捞的智能后厨包含了机械臂、自动配锅机、自动洗锅机、自动酒水柜、机器人等各种智能设备。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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图片来源：海底捞公开资料 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

其中，自动配锅机可以直接根据每位会员的饮食要求配置锅底，调配麻、辣、油水比例，私人订制独家锅底，即私人订制，你想吃麻、他想吃辣都在碗里。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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图片来源：海底捞公开资料 中华名吃学院网站￥创业好帮手

自动酒水柜则有八个存货柜，一共可以存放635瓶酒水、468听饮料，分有制冷区和常温区，顾客下单后，酒水库接受指令，机械手抓取相应的饮品，之后将饮品的托盘移动至缓存区出库，它还能实时显示酒水存量情况，便于补货，公开资料显示，其单件商品出货速度仅需要十秒。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

上述所有的一切设备都依赖于监管，这就有了海底捞的超级大脑IKMS和EMS。 足不出户＃网上学习小吃项目！

IKMS厨房综合管理系统目前可以实现三大功能： 创业致富好帮手！创业新的起点

1、订单生产管理，可以处理顾客的加单、退单、加急单； 餐饮食品＠配方制作在线培训网

2、监控，对智慧餐厅的各项数据进行分析，监控每一个设备的运行情况，远程解决软件问题从而实现智慧餐厅的运维保障； 创业致富好帮手！创业新的起点

3、智能管理，实时查看自动配菜区菜品的数量和保质期，自动配菜机原料底料的数量和自动酒水机的库存数量，并一物一码追踪门店的每个物品。 足不出户＃网上学习小吃项目！

EMS能源管理系统，则负责监控统计并分析门店的设备能耗，如水、电、燃气量等。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

简单来说，你可以这样理解它的运作流程： 餐饮食品＠配方制作在线培训网

机械臂从保险柜中取出菜品➡️将菜品放到传菜架➡️另一侧的机械臂取出菜品放在传送带上有RFID标签的托盘里➡️机器人取走托盘菜品➡️机器人送餐➡️员工服务 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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不过，在实际的体验中，舒小姐这样描述了自己的感受，“后台也许真正提升了效率，但对于顾客而言，他们能感受到的还是前厅的服务体验。即便后台效率提高，前厅服务员一旦混乱，或者稍微怠慢，整个体验依然不佳。或者说，机器提高效率的部分，最终还是取决于人是否到位。” 足不出户＃网上学习小吃项目！

海底捞究竟在打什么主意？

据海底捞机器人供应商擎朗智能的CEO李通透露，上面提到的送餐机器人采用租售结合的方式，租赁价格为99块钱/天，将近3000元/月，对外售价59800元。这确实比工资动则四五千的人工要来得划算。（因海底捞各个店的情况不同，定制价格也会不同。） 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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图片来源：擎朗机器人官网 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

“海底捞服务员的价格实际上要比普通的服务员价格稍微贵些。一般的服务员，比如在上海一般4000块到4500块，还要包吃包住、交保险，以及一些其它的隐性成本，平摊下来的话，传菜员的成本大概是一个月6000块到7000块钱。海底捞报出来的价格就更贵一些，大概8000块钱一个人。”李通说。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

当然，机器人只是海底捞智能化链条中的一个部分。那对于这其中的关键指标，比如店的数量、翻台率来说，这笔买卖划算吗？（注：翻台率即一个饭店一天内每张桌子平均的使用次数。举个简单的例子，海底捞有10张桌子，一天内饭店总共接待了50桌客人，那么它的翻台率就是5。） 餐饮食品＠配方制作在线培训网

CV智识从海底捞工作人员处了解到，尽管现在海底捞已经有300多家店，但它依然在扩张。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

以北京为例，它要从现在有的80多家店，两年内扩张到150家（从各家海底捞门店的排位等候就可以看出海底捞为什么这样做），此外，海底捞智慧餐厅的2、3、4、5号已经陆续在准备，其中的王府井店已经开工。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

而关于翻台率，海底捞的工作人员告诉CV智识，中骏 · 世界城店目前有95张桌子，粗略估算下，翻台率大概为5左右。 创业致富好帮手！创业新的起点