三道客家经典豆腐美食

内容提要：　　客家菜有一个最显著的特点，便是能用最简单的食材做出最可口的美食，这是因为客家人生活在条件艰苦的山区，资源有限，只好因陋就简，因地制宜，加之客家人饮食文化历史悠久，拥有高超的烹饪技术。比如豆腐，客家

　　客家菜有一个最显著的特点，便是能用最简单的食材做出最可口的美食，这是因为客家人生活在条件艰苦的山区，资源有限，只好因陋就简，因地制宜，加之客家人饮食文化历史悠久，拥有高超的烹饪技术。比如豆腐，客家人就可制成三角豆腐饺、东坡豆腐、煎满丸、八宝豆腐箱、瓤豆腐、油葱嫩豆腐、沙锅老豆腐、鲜虾焖豆腐、菜心炖豆腐、油炸豆腐角等等，制作技法多样，烹饪方法多样，风味特色也多样。其中三角豆腐饺、东坡豆腐、煎满丸最为典型。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　三角豆腐饺 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　三角豆腐饺是明清以来客家筵席中的佳肴。此菜制作颇为考究，是用豆腐做皮，瘦肉、香菇、冬笋、葱白等做馅，精工而成。在豆腐菜肴中别具一格，别有风味。它具有皮嫩馅香、汤鲜味美、营养丰富的特点。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　做法：精肉剁成肉泥，香菇、葱白、冬笋剁碎，加入地瓜粉、精盐，搅拌成馅心。将豆腐切成厚1 cm、长宽各6 cm的方块，再对角切成4个三角块。左手掌心垫一块干净纱布，放上一块三角豆腐，底边向掌心，右手用薄刀在尖端厚度1/2处割开口，塞入馅心，然后合拢纱布，捏紧豆腐两斜边，平放垫布在笼屉上，上锅猛火蒸5 min取出。取扣碗一个，底部先放入一些香菇和切花笋片，再将豆腐饺排放整齐，加入猪油、精盐和少量鸡汤，入锅蒸熟后取出。吃时将豆腐饺倒扣于大盘内，滴麻油、放葱花上席。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　东坡豆腐 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　苏东坡是一个快乐的天才兼美食家，他热爱生活，爱遨游山水，纵酒赋诗，且讲究烹调，善于用普通的食材烹制鲜美菜肴。这些菜肴随着他的名气逐渐传播开来，人们便用“东坡”为之命名，如“东坡肉”、“东坡鸡”、“东坡豆腐”等，统称为“东坡菜”。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　据说“东坡菜”是从广东传入闽西客家地区的，清朝惠州知府尹秉绶是汀州府宁化县人，他回到老家，便将“东坡菜”传来。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　东坡豆腐以质嫩味鲜的豆腐为主料，但闽西客家地区的烹饪方法与广东惠州略有不同。惠州人烹饪东坡豆腐，是将生油配葱白熬香，放入豆腐略加煎或煲后起锅，再加小茴香及佐料，文火炖煮入味。后因操作缓慢，不适宜多桌席口应用，一般改用葱油大量煲制，加佐料烹煮。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　做法：将豆腐切成长方块，撒少许精盐，再黏上一层面粉，放入八成热的油锅中炸呈金黄色，捞出沥干油。锅内倒入50 g猪油，烧热后放入葱花、姜蓉、料酒、鲜汤、精盐、豆腐、白菜心、香菇、冬笋和火腿片，用小火烧焖入味，再转旺火烧干汤汁，出锅装盘即成。该菜汁浓味醇、色泽美观。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　煎满丸 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　煎满丸的来历颇为有趣。传说古代客家首府——汀州风流岭有个财主，家养数笼八哥。因八哥毛色漂亮，又嗜好吃食，财主家的佣人称之为“乌药吃”，后又叫成“乌药子”。由于财主喜爱八哥，每天必购一定数量的生豆腐来喂养。而在财主家挑水做饭的女仆却天天吃残羹剩饭。一次，女仆偷偷地把喂八哥的豆腐加配一些厨房的地瓜粉搅拌成糊状，舀入锅内煎烤，吃后感觉味美，遂偷偷散发给一些长工们分享。没料到八哥学人语，伸长脖子拼命叫：“呲喳啦，又一饼！”意思是湿料放入热油锅中发出“呲喳”的响声，然后煎烤成扁圆形的食物了。起初，财主不知道什么意思，啼叫的次数多了，才知道喂八哥的豆腐被偷吃了。一天，财主窥见女仆煎烤豆腐，趋前责问，顺手也取了一块品尝，果然味道鲜美，连声说好吃，宽恕了女仆，以后每天叫她做这道美食给他吃。消息传开后，附近群众均学着烹制，并取名为“煎满丸”，遂传至今。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　做法：将豆腐和地瓜粉搅拌均匀，加入适量葱花、精盐，文火烧锅下油，用调羹将豆腐逐一舀入油锅，稍煎炸片刻，翻转一面，压成扁圆形，再稍煎炸，至两面呈黄色时起锅，瘦肉丝、冬菜放盐在锅内炒熟，制成料汤，再把煎满丸放入汤中炖煮，出锅撒上葱花、胡椒粉即可。该菜外形扁圆、色泽金黄、鲜嫩可口。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　客家俗话云：油盐趸兑（恰当），丝茅（野草）成菜。祖国医学认为，豆腐味甘、咸、性寒、无毒；具有益气宽中、生津润燥、清热解毒、和脾胃、抗癌的功效，但味道比较清淡。而客家人生活在湿冷的山区，喜欢咸、辣、鲜的口味，所以在豆腐中加入瘦肉、猪油、地瓜粉、食盐、鸡汤等佐料，煎炸烹饪，使之成为美味佳肴。 足不出户＃网上学习小吃项目！