东莞煎鹅，养在深闺人未识

内容提要：煎鹅是最能唤起虎门人对家乡味觉记忆的地道熟食。然而相比起外贸拳头产品白沙油鸭、广式美味烧鹅烧鸭煎鹅则显得名不见经传。煎鹅原是本地一道普通的家常菜经过数百年的去粗取精慢慢发展为当地有名的熟食。随着本地需

    煎鹅,是最能唤起虎门人对家乡味觉记忆的地道熟食。然而,相比起外贸拳头产品白沙油鸭、广式美味烧鹅烧鸭,煎鹅则显得名不见经传。煎鹅原是本地一道普通的家常菜,经过数百年的去粗取精慢慢发展为当地有名的熟食。随着本地需求的逐渐萎缩,随处可见的熟食档口逐渐销声匿迹。煎鹅的制作也从传统的“煎”简化为“炸”,越发失去其制作的精髓。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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　　煎鹅是虎门最地道的一种美食,已有数百年的历史,以前逢年过节必然会烹饪的一道家常大餐。“说它是大餐,首先因为以前人们生活穷困,物质匮乏,只有逢年过节才舍得吃一次全鹅；其次,煎鹅的制作很费时间,除了拔掉鹅身上繁多而细小的毛,一只鹅从煎出皮内的油脂,到配好汤料,再到烧到火候,至少要一天的功夫。” 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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　　顾名思义,煎鹅即用煎的方式将皮内的油脂大部分析出。“采用煎的方式可能是为了省油,但是到今天俨然是一种健康的吃法。”在白沙社区经营一家乡村餐馆的堂叔这样说道。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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　　回忆起当年制作熟食的盛况,堂叔变得滔滔不绝。“白沙向来有制作鸭、鹅产品的传统,远销海内外的油鸭以白沙的最为驰名,烧鹅、烧鸭、以及鸭鹅身上的其他制品更不用说了。”他说,以前白沙是由广州入东莞的必经之地,乘客只要一闻到某种刺鼻的味道就知道已身在白沙了。“当时107国道白沙段全是养鹅场和养鸭场,乘客一闻到鸭鹅身上的那种腥臭味,一下子就能从睡梦中醒来。” 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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　　白沙在当时是远近闻名的鸭鹅熟食品大市场,各种鸭鹅的熟食在白沙都能找到。堂叔就在原107国道旁的市场经营着一个煎鹅档口。但是,煎鹅却没有像白沙油鸭那样高的知名度,一般路过白沙的外地人都不会特意前来购买煎鹅,煎鹅的生意一直都是靠本地人光顾。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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　　“煎鹅讲究的就是一个‘鲜’字,必须用活鹅制作,不能像油鸭一样可以包装,储存很长时间。”他说,当时的条件一天只能做两只鹅,往往供不应求。如今跟弟弟开了乡村餐馆,人手多了,能制作更多煎鹅。“最多的时候,一天做了12只,每天在下午6时半左右就能全部卖完。” 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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　　他说,制作煎鹅要挑选8斤重的中等体型鹅,“这种体型的鹅,肉质不老不嫩,刚刚好”。每天清晨,他的伙计就从鹅场将活鹅买回来,直接在餐馆宰杀。由于鹅的小细毛比其他禽类多好几倍,光脱毛就要花费很长时间。堂叔透露,目前很多屠宰场都用松香或者沥青除毛,为避免危及食客的身体健康,活鹅都是自己宰杀。“来吃的都是白沙的乡亲,不能能让他们担这样的风险。” 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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　　脱毛后,整只鹅被斩成4截,放入油锅慢慢煎,直到鹅皮内的油脂慢慢析出。“煎鹅皮要掌握火候,不能将油脂完全都煎出来,否则会影响鹅皮的口感。”煎好的鹅还要放入密制的卤汁中滚煮,在适当时候加入酱油、南腐乳、瑶柱,以增加鹅的鲜味。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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　　烹饪好的煎鹅被斩成段后跟烧鹅相像,但鹅皮经滚煮后仍然保持了一定的脆度,更比烧鹅少了几分油腻,肉质也比烧鹅更嫩。“烧鹅是用烤炉烤,用盐焗,而煎鹅则完全用锅煎,少了很多油腻,在滚煮的过程中又保持了皮的脆度和肉的酥香。”堂叔认为,煎鹅比油鸭更健康,比烧鹅更美味。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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　　煎鹅是深受虎门本地人喜欢的一种熟食,很多本地人都是从小吃到大。事实上,大部分上了年纪的虎门人都称煎鹅为“là鹅”。“là”并不是酸辣的“辣”,也非腊味的“腊”。经求证,虎门人口中经常念叨的“là”其实可以理解成“卤水”的“卤”。但是当听到普通话中“卤鹅”的发音时,本地人脸上便立刻现出不自在的表情,“还是叫là鹅吧,这是我们虎门的口音。” 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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　　“小时候最喜欢周末了,跟爷爷去熟食摊点一例煎鹅,摊主麻利地一秤,案板上一扔,大刀乓乓几下,再浇上一大勺卤汁,我就拎着装着鹅肉的食品袋蹦蹦跳跳地回家。”虎门寨人周兆琛今年已经30多岁,对儿时煎鹅的美味回忆仍念念不忘。“鹅肉太酥了,卤汁太香了。”他说,刚回家一会儿的功夫,美味的煎鹅三两口就下肚了,即使吃完也要舔一舔手指,汤汁一点都不能浪费。 创业致富好帮手！创业新的起点

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　　他回忆,当时社区的市场都很多家熟食店,有时为了招揽生意,各家店还会竞相降价促销。“今天这家降5毛,明天那家又降5毛,最便宜的时候,半只鹅的钱就可以买到一整只鹅。”在店家争生意的时候,乐坏了像他这样喜欢吃煎鹅的人。他说,煎鹅既不油腻,也不是油鸭那种含盐分高的食物,添加的中药材有利于健康,即使是患有高血压的爷爷也不必忌口。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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　　“不是我吹,吃了那么多,我觉得烧鹅、北京烤鸭都不能跟煎鹅相比。”虽然并不知道煎鹅的做法,吃多了,他便总结出了煎鹅的与众不同:“一是酥,肉酥而不烂,皮滑而不韧,一口咬下去肉厚皮肥而不腻,吃完完全不会塞牙；二是汤,煎鹅的卤汁好象每家都有自己的做法,有的喜欢加中药材熬煮,有的喜欢用好多香辛料调味。总之,卤汁既美味又健康。” 创业致富好帮手！创业新的起点

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　　他说,他很喜欢以前诚信路粮店前的一家煎鹅摊的口味,“以前像这样的熟食摊随处可见,然而现在在社区已经完全找不到了。”1年前,他最喜欢的那家熟食店也已经转让,熟悉的味道从此消失。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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　　“现在人们生活好了,家里上了年纪的人也不愿制作这种熟食,如今的年轻人都喜欢速食,让他们来制作更是不可能。”面对本地人需求的逐渐萎缩,很多上了年纪的人都对这一传统美食的未来表示出担忧。“新莞人和外地人对此一无所知,所以也不懂吃这个东西。”然而,让他们更加忧心的是,大多数虎门本地的年轻人对这种虎门特色美食也渐趋陌生。 创业致富好帮手！创业新的起点

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　 “档口生意不好做,很难赚钱。”堂叔直言。3年前,他与众多同行一样,放弃了档口的经营,跟弟弟合开了一家乡村餐馆,“传统制作方法过于繁琐,提高价格又竞争不过烧鹅、烧鸭。”煎鹅的微薄利润是很多档口都逐渐放弃制作煎鹅的直接原因。由于舍不得这种家乡独有的味道,他在自己的餐馆中保留了煎鹅这一道特色菜品。 创业致富好帮手！创业新的起点

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　　“现在不光是鹅涨了价,连酱料的价格也涨了。”他说,现在的鹅要14元一斤,而一只8斤重的中型鹅就将近120块钱。制作好的煎鹅每例40块钱,一只鹅只能卖160块钱。另外,卤汁中所用的药材和酱料的价格也一路飙升,制作一只鹅的利润少得可怜。“花那么多时间才做好,很不划算。”堂叔说,虽然餐馆里煎鹅的销路很好,但是并不能作为招牌菜,因为只有本地人偶尔想解馋才过来光临,外地人的消费等于零。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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　　日前,新连社区市场的一家享誉已久的煎鹅食店也悄然关张,摊主前往长安镇重操旧业,希望在异地被视为新口味的煎鹅,能受到新消费群体的欢迎。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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　　随着时代的发展,煎鹅也渐渐失去其传统制作的精髓。由于“煎”的方法费时费力,大排档里经营的煎鹅都采用“炸”的方法。汤汁也不再按照食材的不同特质分先后加入,而是将所有的佐料调好直接烧滚。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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　　“这些都是为了适应市场化需要,不知道算不算改良呢?”堂叔苦笑道。他靠在椅背上,想起以前把柴火烧旺,坐在锅前听柴火“噼噼啪啪”响的日子,“还是用柴火烧出来的好吃,真是让人怀念。”他直言,如今制作煎鹅,有些步骤都不算是改良,省事的成分居多。“厨房里就得烧煤气,节约时间,算是一种进步吧。”面对如今一些大排档直接将鹅抛到油锅里炸,虽然他表示可以理解,但也忍不住叹气。“不能这样对待乡亲们,油那么多,不健康。” 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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　　“其实煎鹅的技艺并不是很复杂,但是需要耐心。”一名本地学者说,“煎鹅长期以来只供本地人消费,从来没想过打开外地人的市场。”他说,煎鹅的传承并不困难,但要让它广为人知,特别是年轻人和新莞人,“传统不能养在深闺”。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！