17种川菜用的特殊香料，餐饮人都见过吗？

  来源：红餐网 作者：司马

第2页：17种川菜用的特殊香料，餐饮人都见过吗？[2]

内容提要：排草排草，又名排香、香排草、排草香，为报春花科植物细梗香草的全草，喜生于山地斜坡草丛中，茂密的林边及林下，分布于四川、湖北、云南、贵州、广东、福建等地。排草有特殊的香气，其干制根茎常用作香料，在麻辣火

排草 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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排草，又名排香、香排草、排草香，为报春花科植物细梗香草的全草，喜生于山地斜坡草丛中，茂密的林边及林下，分布于四川、湖北、云南、贵州、广东、福建等地。 足不出户＃网上学习小吃项目！

排草有特殊的香气，其干制根茎常用作香料，在麻辣火锅和卤水中较为常见，可起增香、防腐的作用，在麻辣火锅中用量不宜过多，3-5克即可。 足不出户＃网上学习小吃项目！

木香 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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▲云木香 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

木香是菊科植物云木香和川木香的通称。 足不出户＃网上学习小吃项目！

云木香又名广木香、木香、蜜香、青木香、五木香、南木香，属菊科风毛菊属，主产南亚高山地区，包括中国四川（峨眉山）、云南等地。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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▲川木香 足不出户＃网上学习小吃项目！

川木香又名、铁杆木香、槽子木香，是菊科川木香属的植物，产于四川故名。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

云木香、川木香均是中国的特有植物，多生长在高山草地和灌丛中，尚未由人工引种栽培。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

木香可以增加酱卤制品的复合香味，其中云木香气味芳香，性温、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香气味芳香而特异、味苦，烹饪主要用云木香，在卤制的香料包中添加后可增加复合香味，但如果过量会使整个卤汤的味变杂，且有刺舌感，它的用量约在0．008％—0．4％左右（与原料比）。 创业致富好帮手！创业新的起点

香菜籽 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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香菜籽也就是香菜的果实，又名芫荽籽、松须菜籽、胡荽籽，一般当香菜长至开出白色小花后，过不久就会结出果实。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

香菜籽为双圆球形，表面淡黄棕色，成熟果实坚硬，气芳香，带有温和的芳香和鼠尾草以及柠檬的混合味道。香菜籽磨成的细粉可用于许多食品调味中，是烹调的理想香料之一。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

香砂   餐饮食品＠配方制作在线培训网

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香砂又名川砂仁，是一种植物果实，气味辛凉，常被用作香料。香砂用于烹调有增浓、增厚复合香味，压异之效，常与桂皮、八角等香料一起作炖煮肉类的香料用。 创业致富好帮手！创业新的起点

另外说明的是香砂和砂仁不是一种东西，外形很相似，只是香砂大一点，外皮薄。而砂仁小，外皮厚、坚硬。两种东西都是香料、中药，而气味并不相同。 足不出户＃网上学习小吃项目！

黄栀子 创业致富好帮手！创业新的起点

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黄栀子又名栀子、黄栀、山栀子、山栀、白蟾，是茜草科植物栀子的果实，产于四川、江西等地，具有护肝利胆、降压镇静、止血消肿等作用。黄栀子以个小、完整、仁饱满、内外色红者为佳，个大、外皮棕黄色、仁较瘪、色红黄者次之。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

黄栀子是味食香料，其气味芳香浓郁，在川味凉卤菜肴中具有调色、增香的作用。 创业致富好帮手！创业新的起点