帮您看懂菜谱 烹饪术语大观

第3页：帮您看懂菜谱 烹饪术语大观[3]

内容提要：蘸：将原料放入热水或开汤中，立即取出。如菜心在热水或开汤锅里蘸一下，能缩身发软，保持色泽。烘汁：熘菜的一种操作，经过烘汁的菜肴，起明发亮，端到桌上还冒小汽泡。具体作法是：在熘菜的汁中加入热油，用大武火

蘸：将原料放入热水或开汤中，立即取出。如菜心在热水或开汤锅里蘸一下，能缩身发软，保持色泽。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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烘汁：熘菜的一种操作，经过烘汁的菜肴，起明发亮，端到桌上还冒小汽泡。具体作法是：在熘菜的汁中加入热油，用大武火，一手晃锅，一手拿勺把汁推动，使油溶化入芡汁内，暄起冒泡，称为烘汁。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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追：把生肉放在凉水内，使血水溢出，渗入水分，使其发嫩，色泽干净漂亮。如爆里脊片，切好后要放水里追一下。 创业致富好帮手！创业新的起点

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群边：把经过加工的菜心等，摆放在菜肴的周围，使菜肴美观大方，也称围边。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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锅垫：扒菜时使用的一种工具，用青竹编制，圆形，直径50厘米左右，上有许多八角小孔洞，又称锅箅。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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叠：用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊，将主料放入糊中抄抓均匀，使糊抱紧主料，便于保持原料的嫩性和形状。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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哈透：将比较嫩的原料上笼作短时间的加热叫哈。哈透用的时间要长一些，要求原料既紧住而又不能出水。 创业致富好帮手！创业新的起点

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一品：选料精，形状大，美观大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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油激：将油烧至八九成热时，把原料放入立即捞出，称为激一下。干炸菜肴二次下锅，把热油泼到原料上也都称为激一下。 创业致富好帮手！创业新的起点

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撵汁：把菜合入盘内，汁滗入锅里，勾入流水芡，至汁收浓，再浇到菜肴上。 创业致富好帮手！创业新的起点

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热锅凉油：先把锅烧热，下入大油，油热倒出，再添凉油进行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色泽。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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里七外十一：的摆放的一种形式，即中间1个，内围6个，外圈11个，如真煎丸子、煎鸡饼等。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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顿火：原料在炸或煮的过程中，为了防止食品外老内生或硬心，在一定程度时将锅从火上端下停一会，再端到火上继续加热。 创业致富好帮手！创业新的起点

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顺入：即摆好的碗，蒸熟后，按原样放入头海碗内或锅垫上。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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收汁：菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽。 创业致富好帮手！创业新的起点

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焅汁：也称收汁。就时菜肴基本做成，为使其入味，改用小火加热，将汁基本收尽，以增加菜肴光泽。 创业致富好帮手！创业新的起点

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三搭头：指铺锅垫的形状，两边低、中间高。先横着在中间摆一行，再在上面横着摆两行，搭在中间一行上。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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马鞍桥：装盘的一种形式，平放两行，中间架起摆一行。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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爆汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盘里不剩汁。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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酥糊：即用鸡蛋、粉芡、面粉、植物油调制而成的粘糊。用于焦烧、锅烧等类菜肴。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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皮糊：即用鸡蛋、粉芡、原油调制成的糊。用于炒、炸等类菜肴。 创业致富好帮手！创业新的起点

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暄糊：即用蛋清对入适量面粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高丽肉等。 创业致富好帮手！创业新的起点

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鸡糊：即把鸡脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆内，对入蛋清、粉芡搅上劲，再边对葱姜水及盐面边搅打，直到打成糊状，再对入适量大油，搅匀即成。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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鱼、虾糊：与鸡糊的制作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去净，用水量酌情掌握。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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大葱：指4厘米至5厘米的段，轻拍一下即可使用，属大配头。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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大姜：指原块姜或一破两半，轻拍一下，属大配头。 创业致富好帮手！创业新的起点

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姜汁：把姜洗净去皮，捣成泥，挤出汁，再捣一下，使用时放在一起，用水澥成。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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葱姜水：把葱姜去皮洗净，用刀拍一下，用清水泡住，使葱、姜味浸入水中。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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大油：指猪腹部贴着肋骨的板状油炼制成的油，纯净洁白，没有异味。有的称此油为熟猪油。 创业致富好帮手！创业新的起点