北京特色小吃炒肝儿

  来源：烹调知识·原创版

内容提要：　　炒肝儿是北京特色小吃，如果您理解为把猪肝放在锅里炒，那就错了。炒肝儿跟“炒”毫无关系，猪肝是炒肝儿的原料之一，最重要的是猪肠子，占原料的，若取名“卤肥肠（儿）”似更为贴切。　　其实北京好多食品名不

　　炒肝儿是北京特色小吃，如果您理解为把猪肝放在锅里炒，那就错了。炒肝儿跟“炒”毫无关系，猪肝是炒肝儿的原料之一，最重要的是猪肠子，占原料的2/3，若取名“卤肥肠（儿）”似更为贴切。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　其实北京好多食品名不副实，如小吃“杏仁茶”、“面儿茶”都没有茶；“驴打滚（儿）”与驴躺在地上打滚儿无关；“鱼香肉丝”的原料没有鱼等等，所以选择食品不能只看名字。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　北京炒肝儿的发展过程与一个关键故事分不开。清同治元年（1862年），前门大街鲜鱼口胡同一家无名小酒馆开业，同时做些便宜的饭菜。没多久，一位老者来吃饭，说自己钱少只要些最便宜的，店主宽容地说钱不够没关系。老者走后，店主人发现饭菜愈卖愈多，认为这位老者是活神仙，因与神仙会了面，遂将小店取名“会仙居”。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　店主没有子女，请妻弟刘喜贵来帮忙，同治末年（1874年）店主辞世，会仙居归刘喜贵所有。刘氏送三个儿子到饭馆先后学徒出师一起经营小店。光绪二十六年（1900年）刘喜贵去世，小店留给三个儿子，但生意一直不景气。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　受邻居“白水汤羊铺”的启示，兄弟三人做起了“白水杂碎”并添加了其他小吃，但白水杂碎制作简单、佐料不精，时间一长不受食客欢迎。为维持生计，兄弟三人潜心研究改进制作方法。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　当时满族作家杨曼青经常光顾小店，与刘氏兄弟很熟，了解到他们的想法，便提出建议说：“把白水杂碎的心和肺去掉，保留肝和肠，再配上多种辅料加酱色勾芡，取名‘炒肝儿’而不叫‘烩肝儿’，或许能吸引食客。要有人问为什么叫炒肝，就说肝炒过。我在媒体帮你们宣传。” 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　三兄弟觉得主意不错依言而做，把鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓，然后用清水加醋洗净用文火炖；肠子烂熟之后切成小段，鲜猪肝切成柳叶状薄片，然后搭配姜、蒜泥、黄酱、酱油、醋、精盐、淀粉、明矾、熟猪油、猪骨汤等，改进制作过程，最后熬成粥状，成为新食品“炒肝儿”。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　且不说“肝”在“炒肝儿”里占多大比例，这“炒”字是有说法的。据说“炒”是满文的译音，就是“煮”。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　满族原无文字，1599年清太祖努尔哈赤命兼通蒙汉两语的额尔德尼，和后金开国功臣之一噶盖参照蒙文字母创建了“无圈点满文”（老满文），因使用不便，1632年太宗皇太极令长期从事文馆工作而精通满汉语的达海等人，改进成较完善的“有圈点满文”（新满文），200多年后清政权灭亡，满文被弃用，现已濒临失传。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　正宗炒肝儿选料极其严格，必须是当日宰杀的新鲜猪内脏，彻底清洗三遍以上，做出的汤汁晶莹明透，油亮酱红，稀稠适度，肠子又软又烂，肝尖儿也很鲜嫩，色香味具备，一时间会仙居的炒肝儿别树一帜出了名。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　1933年，另外一家炒肝儿店“天兴居”在会仙居对面开业，两家较劲竞争，制作工艺和味道进一步提高，天兴居后来居上，生意红火，逐渐胜过会仙居。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　与此同时，四九城（泛指京城各地）的小饭馆、小吃店相继仿效制作，有的增加了不同的辅料，出现了不同口味的炒肝儿。有趣的是，后来民间出现了与炒肝儿有关的歇后语或诙谐语，比如说 “这人跟炒肝儿似的——没心没肺”“猪八戒吃炒肝——自残骨肉”等等。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　正宗吃炒肝儿不用筷子、不用勺，手托碗底沿碗边转圈用嘴抿着喝，发出往嘴里嘬的声音，不过这种吃法已被摒弃。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　因为炒肝儿不是主食，一般配上小包子（非特指小笼包）一起吃，所以炒肝儿店同时经营小包子。应该说炒肝儿的味道很鲜美，所以深得大多数北京人青睐。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　《燕都小食品杂咏》说出了北京人对炒肝的赞美：“稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。” 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　推崇炒肝儿的人认为猪肝含有大量蛋白质和多种维生素，有明目养血的功效，适合气血两虚的人食用。其实肝脏是综合加工处理厂，是所有代谢产物堆积的地方；况且肝和肠胆固醇含量都很高，与健康饮食理念相悖，患有高血压、高血脂、冠心病者以少食为宜。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　目前炒肝儿的经营点（不一定都有小包子）已遍布四九城，但各家的口味不尽相同，最有名望的当属老字号。由原会仙居和天兴居1956年合并成的北京天兴居炒肝店，因其悠久的历史和正宗的工艺，被列入“非物质文化遗产”保护名录，制作的炒肝儿于1997年十二月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号，来访京城者不妨前去尝鲜。 创业致富好帮手！创业新的起点