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新的酒店厨房组建时,各岗位人员配备安排

  来源:中国粤菜厨师

内容提要:新的酒店厨房组建时,除了要确定厨房面积、购买厨房用具之外,更为重要的是要厨房人员的配备。下面是各岗位人数的确定方法、厨师长的选配要求及生产岗位的人员安排,以供参考。一、确定厨房人员数量厨房人员,因饭店

新的酒店厨房组建时,除了要确定厨房面积、购买厨房用具之外,更为重要的是要厨房人员的配备。下面是各岗位人数的确定方法、厨师长的选配要求及生产岗位的人员安排,以供参考。 创业致富好帮手!创业新的起点

一、确定厨房人员数量

厨房人员,因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。在确定人员数量时,应综合考虑一下因素: 餐饮食品@配方制作在线培训网

1、厨房生产规模的大小,相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。 餐饮食品@配方制作在线培训网

2、厨房的布局和设备情况,布局紧凑、流畅,设备先进、功能全面,还是与之相差甚远。 足不出户#网上学习小吃项目!

3、菜单经营品种的多少,制作难易程度以及出品标准要求的高低。 餐饮食品@配方制作在线培训网

4、员工技术水准状况。 创业致富好帮手!创业新的起点

5、餐厅营业时间的长短。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

确定厨房人员数量,较多采用的是按比例确定的方法。即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。档次较高的饭店,一般13-15个餐位配1名烹饪生产人员;规模小或规格更高的特色饮部门,7-8个餐位配1名生产人员。 餐饮食品@配方制作在线培训网

粤菜厨房内部员工配备比例一般为:1个炉头配备,7个生产人员。如2个炉头,配2个炉灶厨师,2个打荷,1个上杂,2个砧板,1个水台、大案(面点),1个洗碗,1个摘菜、煮饭,2个走楼梯(跑菜),2个插班。如果炉头数在6个以上,可设专职大案。其他菜系的厨房,炉灶与其他岗位人员(含加工、切配、打荷等)的比例是1:4,点心与冷菜工种人员的比例为1:1。 创业致富好帮手!创业新的起点

确定厨房生产人员数量,还可以根据厨房规模,设置厨房各工种岗位,将厨房所有工作任务分各岗位进行描述,进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手,汇总厨房用工数量。 足不出户#网上学习小吃项目!

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二、厨师长的选配

厨师长是烹饪生产的主要管理者,是厨房各项方针政策的决定者。因此,厨师长选配的好坏,直接关系到厨房生产运转和管理的成败。直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房生产效益的高低。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

厨师长的选配,首先要明确厨师长的素质要求,然后再选择合适人员,全面履行其职责。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

1.厨师长的基本素质 足不出户#网上学习小吃项目!

① 必须具备良好的思想品质,严于律己,有较强的事业心,忠于企业,热爱本职工作。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

② 有良好的体质和心理素质,对业务精益求精,善于人际沟通,工作原则性强,并能灵活解决实际问题。 足不出户#网上学习小吃项目!

③ 有开拓创新精神,具有竞争和夺标意识,精灵好学,有创新菜肴、把握和领导潮流的勇气和能力。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

2.厨师长应具备的专业知识 中华名吃学院网站¥创业好帮手

① 菜系、菜点知识。熟悉不同菜系风味的特点;熟知特色原料、调料的性能、质量要求及加工使用方法。 足不出户#网上学习小吃项目!

② 烹饪工艺知识。熟悉现代烹饪设备性能;熟知菜肴(了解点心)的制作工艺、操作关键及成品质量特点;勇于突破自我,有研制、开发受客人欢迎的菜肴新品的能力。 创业致富好帮手!创业新的起点

③ 懂得食品营养的搭配组合,掌握食物中毒的预防和食品卫生知识。 创业致富好帮手!创业新的起点

④ 懂得色彩搭配及食物造型艺术,掌握一定的实用美学知识。 餐饮食品@配方制作在线培训网

⑤ 具有中等文化知识基础,了解不同地区客人的风俗习惯、宗教信仰、民族礼仪和饮食喜忌,具有一定的口头和书面组织、表达能力。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

⑥ 熟知成本核算和控制方法,具有查看和分析有关财务报表的能力。 创业致富好帮手!创业新的起点

3.厨师长的管理能力 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

① 计划和组织能力。善于制定厨房各项工作计划,并利用生产组织系统,调动集体的智慧和力量,实现各项工作目标。 足不出户#网上学习小吃项目!

② 激励能力。有号召力,并能区别不同层次、类型的员工进行有效的激励,形成团队合作风气。 创业致富好帮手!创业新的起点

③ 发现、解决问题的能力。善于再错综复杂的矛盾种发现并抓住主要矛盾,对突发事件有果断从容的应变和处理能力。 餐饮食品@配方制作在线培训网

④ 协调、沟通能力。善于发挥信息传递渠道的作用,主动与原料采供、产品销售等部门搞好协调配合关系。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

⑤ 培训能力。善于发现工作中的薄弱环节,安排培训,提高厨房员工的整体素质。 餐饮食品@配方制作在线培训网

三、生产岗位人员安排

厨房生产岗位对员工的任职要求是不一样的。充分利用人事部门提供的员工背景材料、综合素质以及岗前培训情况,将员工分配、安排在各自合适的岗位,需注意以下两点: 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

1.量才使用,因岗设人 足不出户#网上学习小吃项目!

厨房在对岗位人员进行选配时,首先考虑各岗位人员的素质要求,即岗位任职条件。选择上岗的员工要能胜任、履行其岗位职责,同时要在认真细致地了解员工的特长、爱好的基础上,尽可能照顾员工的自愿,让其发挥聪明才智、施展才华的机会。要力戒照顾关系、情面因人设岗。否则,将为厨房生产和管理留下隐患。 餐饮食品@配方制作在线培训网

2.不断优化岗位组合 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

厨房生产人员分岗到位后,并非一成不变。在生产过程中,可能会发现一些学非所用、用非所长的员工;或者会暴露一些班组群体搭配欠佳、团队协作精神缺乏等现象。这样不仅影响员工工作情绪和效率,久而久之,还可能产生不良风气,妨碍管理。因此,优化厨房岗位组合是必需的。但在优化岗位组合的同时,必须兼顾各岗位,尤其是主要技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

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