陕菜争光辉——国家高级烹调技师杨辉印象

  来源： 陕菜网 作者：陈文龙

内容提要：他原本是西安三府湾一户贫苦农家的后代，投身烹饪事业前也不曾在大大小小的烹饪学校念过一天书，年前参加工作之初还特别不喜欢手里的锅碗瓢盆，可以说在一段时间内心中的逆反心理还着实不小。古人云知耻后勇，后生可

他原本是西安三府湾一户贫苦农家的后代，投身烹饪事业前也不曾在大大小小的烹饪学校念过一天书，41年前参加工作之初还特别不喜欢手里的锅碗瓢盆，可以说在一段时间内心中的逆反心理还着实不小。古人云知耻后勇，后生可畏。自从本文的主人公开始打心眼里热爱烹饪这一行、并一步步成长为国家中式高级烹调技师之后，其一前一后真的是判若两人。 创业致富好帮手！创业新的起点

农历丙申年秋分节气前日，在中国烹饪大师、陕菜大师马建军、张和新、李水亮的举荐下，今年花甲初过、豪爽率真且为人低调谦和的杨辉与笔者来了个“零距离接触”。这位淳朴厚道、朴素实在的西安汉子，其对于烹饪之道由一开始的排斥拒绝半推半就，到魂牵梦绕钟情有加，奋然前行，再到后来的炉火纯青，授业传道，先后带出王忠涛、王养轩等中国烹饪大师陕西特级烹饪大师，陕菜之无穷魅力及深厚文化底蕴可见一斑。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

餐饮食品＠配方制作在线培训网

被动学艺相辉楼

1975年秋天，已经高中毕业并在三府湾老家务农两年的杨辉，阴差阳错地被西安市饮食公司“相中”。在经过一周左右的集中学习后，被分配到风景秀丽的兴庆公园花萼相辉楼餐厅，懵懵懂懂的开始了他此后长达四十多年的烹饪生涯。“说句老实话，我家里姊妹六个，父亲又因病过早去世，我家是当时三府湾村出了名的贫困户。能够通过招工找到一份工作当然很好，但这个一天到晚戳锅底的活儿让咱一开始的确觉得尴尬不小。”心中的不愉快自然会在学习烹饪技能的过程中有所反映。因为那个时候还处于文化大革命后期，政治学习、民兵训练等活动总是隔三岔五，几乎是一个连着一个。而诸如此类的活动大多少不了杨辉，因为在他看来外面要畅快得多，自由得多。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

杨辉心中的“小算盘”被师傅付义美看了个一清二楚。付先生当时不仅是饮食公司东大街核算店的头把炒菜师傅，在花萼相辉楼也是响当当的头火把式，人品与技术在业界都久负盛名。他从心里喜欢杨辉这个聪明机灵的学徒，苦口婆心地多次和他促膝谈心，小伙子也慢慢知道了一些烹饪技能方面的基本知识，继而随着对这一行业偏见的弱化，心中开始逐渐喜欢上了做饭炒菜这一份谁也离不开的为社会服务的光荣工作。往日难以驾驭的厨刀在杨辉眼中已经不再冰冷，炒瓢下无言的炉火也似乎多了一份热情。 创业致富好帮手！创业新的起点

立志从厨眼界宽

看法改变，力量无限。看到和自己一块儿来到花萼相辉楼学徒的几个师兄弟在从厨道路上大步迈进，在学习钻研上下足了功夫，杨辉当然不甘落后，他要奋起直追，努力赶上。由于他上班第一天学习的就是炒菜，因此对炉灶特别上心，还把陕菜的一些烹调技法编成歌诀，早晚背诵。“厨师用火必须根据原料食材确定其大小，食材有老嫩之分，用火自然不能千篇一律。除此以外，食材入锅的顺序也很要紧，耐火者先下，不受火者后下。这里面有个讲究叫硬配硬，软配软，总之这里面的学问多得很呢！”1979年11月，西安市饮食公司七二一工人大学（厨师进修班）隆重开学前夕，杨辉千方百计争取到这一十分宝贵的学习深造机会。当时担任培训授课的有韩忠俭、徐再喜、孙国庆、席志华、唐延生等三秦一代名师。厨师进修班不负众望，于次年11月方才结束。“通过整整一年时间的认真学习，自己的眼界大大开阔了，对于烹饪事业的了解认知得到了极大的飞跃，不管是烹饪理论还是实际操作，我可以说是感觉像换了一个人。”采访中杨辉老师感慨地表示。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

创业致富好帮手！创业新的起点

厚积薄发助腾飞

1982年9月，原商业部委托广州市服务行业中等专业学校，举办了一期为期半年的以学习粤菜烹调制作为主要目的厨师技能培训班，杨辉又一次有幸成为培训班学员。来自全国多个省区的烹饪界同仁齐聚羊城，彼此间相互学习取长补短，交流沟通，成为杨辉从厨之道上的又一次难忘经历。在广州学习进修期间，他总会虚心地把其他地方菜品的特点优点一一认真地记在笔记本上，反复琢磨思考，一心想把兄弟菜品的长处融入陕菜之中，不断完善发展创新陕菜。杨辉表示，它山之石可以攻玉，要做学习上的有心人，陕菜应该创新，但陕西的味道不能变，不能胡来。学习结束回到花萼相辉楼不久，在饮食公司庞学德先生的主持下，仿唐菜品的研究开发工作在兴庆公园这家陕菜餐馆有序进行，参加者有庞学德、尚长青、师德文、孙国庆、秦重九、马建军、杨辉等。（该研发工作后由曲江春经理王子辉先生等继续进行）1987年起，经庞学德先生亲自点名，马建军、杨辉由花萼相辉楼调至唐乐宫，并分别担任切配头砧和炒菜头火。杨辉老师说，那个年代是粤菜风行一时的年代，担负接待外宾工作任务的唐乐宫更是如此。不过，这里经营的许多粤菜，的确有咱们陕菜的烹调方法在其中，甚至连菜品的名字也是仿唐菜和陕菜的东西，当然也离不了粤菜的成分呀！ 足不出户＃网上学习小吃项目！

举重若轻建功业

2004年左右，在师德文、孙国庆先生的特别推荐之下，杨辉来到以经营陕菜闻名古城的钟楼饭店，在饭店凤和轩做厨师长，主打陕西官府菜。由他主厨精心烹调的烩三鲜、琉璃樱桃肉、清炖狮子头、炝白肉、金边白菜、五彩虾丝、四宝鱼、荔枝玉环、酸辣肚丝汤等传统陕菜菜品每每受到中外广大食客的高度评价，成为饭店畅销不衰的招牌菜。继2003年获得国家中式高级烹调技师职称后，这些年来，杨辉老师多次应邀担任省市烹饪行业职称级别晋升、技术比武大赛等活动评委。在近日隆重于西安锦鹏酒店用品中心举办的第六届陕西省饭店业职业技能竞赛暨首届丝路起点创新技能大赛中，他又一度荣任大赛评委。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

陕菜发展无止境

采访中杨辉老师告诉我，他曾在兴庆公园餐厅从厨多年，和公园里一批花卉工人成为了要好的朋友。几位花工告诉他，越是名贵的花木就越难伺候，而咱们当地的白杨柳树不惧怕环境的险恶，会把自己的根牢牢扎在长安这一方土地之上，风霜雨雪寒来暑往坚定从容，很像是一位情操高尚的君子，大树的这种精神值得咱们好好学习，好好感悟思考。 足不出户＃网上学习小吃项目！

在情系陕菜、感恩师傅的同时，诚恳朴实的杨辉老师深情地说，在我几十年风雨兼程一路走来的许许多多个难以忘怀的珍贵记忆中，郑新民、庄永全、樊建国、王彬恩、张和新、马建军、卢建超、李水亮等师兄都先后给予我以大力支持帮助，他们对我都非常关心，我从内心里感谢他们，不忘他们。第二十六届中国厨师节很快就要在陕西渭南开幕了，我衷心希望咱们参加这次盛会的所有陕西厨师不仅要完美展现咱们陕菜，展现自己的风采，更要利用好这个大好机会，虚心学习，多沟通多交流多吸收多引进，把其他省市的好技术好东西学到手，为陕菜的明天加油鼓劲。聪明的厨师绝不会固步自封，止步不前，咱陕菜不能老是油大味浓，必须与时俱进，注重科学营养，注重绿色健康，只有这样陕菜才能够不断发展，不断前进。 创业致富好帮手！创业新的起点

杨辉，杨辉，从厨四十一年前，蹒跚学步，花萼相辉。学艺之初也曾懊悔，由排斥到热爱，师傅谆谆教诲，小伙子奋起直追。端的是民以食为天，家乡陕菜大美。煎炒烹炸，水火相济，此中学问果然深邃。“七二一”指点迷津，理论实操，日夜伴随。无暇顾，唐乐宫歌舞妙曼，潜心修行，教菜品留香吐翠。南下广州取经，知中华餐饮文化荟萃。钟楼饭店，举重若轻，陕菜大名垂。厨师节秋光壮美，尽全力，务必使陕菜扬眉。交流沟通，虚心学习，它山之石可攻玉垒。杨柳质朴无华，根牵故园，不渝初心，无言也武威。振兴陕菜任重道远，同心协力大步随，欣喜他，明朝更光辉。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！