联手东阿阿胶开卖驴肉火烧，西少爷多了一个倔脾气的对手！

  来源：餐饮老板内参 作者：邵大碗

内容提要：过去一年可以说是小吃的“升级年”，不少曾经被忽视的小吃品类，在经过一系列升级改造之后，变得高大上起来。要么单价暴涨，要么估值过亿。卖羊肉串的阿拉提开启了新零售模式，卖豆浆油条的桃园眷村把客单价做到了元

过去一年可以说是小吃的“升级年”，不少曾经被忽视的小吃品类，在经过一系列升级改造之后，变得高大上起来。要么单价暴涨，要么估值过亿。 足不出户＃网上学习小吃项目！

卖羊肉串的阿拉提开启了新零售模式，卖豆浆油条的桃园眷村把客单价做到了40元，连卖肉夹馍的西少爷都获得了1150万美元的餐饮业年度最高融资。小吃再也不敢“小瞧”了。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

如今，借着这股劲，另一个小吃品类也开始悄悄布局。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

1 传统地方小吃的新动作    

驴肉火烧，这个曾经“难登大雅之堂”的品类，居然进驻Shopping Mall了！ 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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老话用“天上龙肉，地下驴肉”来赞扬驴肉，但现实中驴肉可没这么好的待遇，而驴肉火烧简直成了地摊小吃代名词。简陋的小档口、油腻的小馆子、来路不明的驴肉、褒贬不一的口感……消费者对驴肉火烧的态度，是喜爱中夹杂着担忧。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

因其低端的形态，这些年，驴肉火烧在市场上一直没什么突出表现。但就在不久前，北京一家叫“倔驴帮”的驴肉火烧店引起了小编的注意。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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这个驴火品牌出人意料地把店从街边搬进了商场，店内装修风格、产品包装比其他驴火品牌高了不止一个档次。他们还把客单价定在30元左右，比普通的驴火高了一倍还多。70平米的小店，仅靠卖驴火套餐就能做到日流水1.5万…… 足不出户＃网上学习小吃项目！

难道，又一个小品类要“火”了？ 餐饮食品＠配方制作在线培训网

2 小品类的大机会    

小吃品类虽已是一片红海，但细分之下驴肉火烧的市场还处于蓝海。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

据《中国餐饮报告（白皮书2017）》数据显示，小吃简餐是餐饮业的最大赛道，门店数已占餐饮门店总数的1/3。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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另一组数据显示，在小吃简餐中，驴肉火烧的门店占比是所有品类里占比最少的，仅有0.26%，是肉夹馍门店数的一半。做小吃的人多，但做驴火的少之又少。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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从百度指数来看，近几年，驴肉火烧和肉夹馍的大体趋势基本吻合。二者有着相似的市场，但表现大不相同。 创业致富好帮手！创业新的起点

最大的区别在于，肉夹馍有了头部品牌西少爷——上图2014年肉夹馍品类的波峰，正好是西少爷创始、把品类带火的那一年；而驴肉火烧还缺乏一个重新定义行业的领军者。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

品类赛道足够宽，却没有拔尖品牌，驴肉火烧成了典型的“有品类无品牌”的小吃。 创业致富好帮手！创业新的起点

3 驴火之殇    

同样是地方特色的传统小吃，发展历史悠久，又有相同的市场接受度，为什么肉夹馍的势头强劲，而驴肉火烧明显后劲不足？品牌之外，来看看驴火的三大市场痛点。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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（1）行业乱象，假肉横行： “假肉”是困扰驴火做大的短板，甚至一度成为业内人心照不宣的“潜规则”。曾有媒体调查河北驴火市场后发现，很多无良商家使用猪肉、牛肉、骡子肉代替驴肉降低成本，更有甚者在肉中加入明令禁止的添加剂，导致顾客食用后产生呕吐等症状。这些投机取巧的行为，做臭了行业名声 ，还让消费者产生“驴火=假货”的误解。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

（2）高度地摊化： 虽说驴肉是“地下的龙肉”，可实际上驴肉的表现实在令人失望。就像沙县小吃逃不开“街边小店”的定位，驴肉火烧也难逃“地摊小吃”的印象。虽有一定认知市场，却又高度“地摊化”，不改变这一认知，驴肉火烧注定难有大发展。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

（3）供应链缺失： 驴相比其他动物是不吃饲料的，这就导致生长周期缓慢（出栏期平均30个月），养驴的农户越来越少。活驴少、养驴农户分散，“找驴难”成为阻碍驴业发展的最大难题。 原材料缺失直接阻碍了品类的快速发展，规模化、品牌化更与它绝缘，这也是未出现驴肉品类的超级连锁品牌的原因。 创业致富好帮手！创业新的起点

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