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潮式卤水秘方及菜品实例

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第1页:潮式卤水秘方及菜品实例

卤菜是许多酒店都有档口,制作卤菜的配方南北有别,下面给大家介绍一款正宗的潮式卤水和秘方以及潮卤水旺销菜。
 

霸王猪手

原料:猪前手500克,生菜叶20克,香芹5克。

调料:卤水1500克,玫瑰露酒、色拉油各15克。

制作:

1、猪前手洗净,从中劈开,放入沸水中大火汆5分钟,取出备用。

2、猪手放入卤水中用高压锅大火压20分钟,揭盖后淋入玫瑰露酒再用小火烧5分钟,捞出后表面刷上色拉油装盘,用生菜叶、香芹点缀。

特点:口味麻辣,色泽红亮。

 

香卤脆皮鹅

原料:净鹅1只(重约2500克)。

调料:卤水、色拉油各3000克,花椒面20克,柠檬片、香菜、花椒油、沸水各5克,辣椒面60克,绍酒、干淀粉、海鲜酱、泰国鸡酱各10克,十三香、西芹、洋葱、大红浙醋各15克,青、红尖椒、葱、姜、胡萝卜各20克,盐、麦芽糖30克。

制作:

1、盐、花椒面、花椒油、辣椒面、海鲜酱、泰国鸡酱、十三香、西芹、香菜、青红尖椒、葱、姜、洋葱、胡萝卜、柠檬片调匀成腌料;麦芽糖、绍酒、干淀粉、大红浙醋、沸水调匀成脆皮糖浆;将腌料放入鹅肚内腌渍2小时,用铁针将鹅肚缝好,入卤水中小火卤40分钟至八成熟取出。

2、用铁钩将鹅挂起,上面抹匀脆皮糖浆后吹干表面,入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟,取出上桌。

特点:色泽红亮,口味香辣。

 

一手卤全鸭

原料:净北京填鸭1只(重约1000克),生菜叶30克,雕好的萝卜花1朵。

调料:卤水5000克,上海白醋、糖各50克,蒜米、青红椒粒各20克。

制作:

1、净鸭洗净控水,入卤水中小火浸煮2小时,取出放入垫有生菜叶的盘中,用萝卜花点缀;白醋、糖、蒜米、青红椒粒调匀成味汁,跟卤好的鸭子一起上桌。

2、食前将鸭肉斩成重约20克的块蘸味汁食用

 

卤翅中

原料:净鸡翅中500克。

调料:卤水1000克。

制作:翅中洗净入沸水中大火汆2分钟,取出控水,放入卤水中小火卤35分钟取出装盘。

特点:色泽红润,口感鲜嫩。

潮式卤水制作方法详见下页。

(注:图片均来自网络,侵删)

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