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鸭肉鸭掌肘子等腌渍料(香料水)与卤水技术揭秘

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卤鸭肉可单独成菜,也可以作为小炒或干锅等的辅料。要做好真正的卤鸭,制作卤鸭汁则是重中之重。当然鸭要透骨化渣,卤制前的淹渍也相当重要,可以将光鸭先用香料水浸泡12小时,然后焯水,卤熟即可。卤制时,要少煮多焖为原则。就是开锅后关火,待凉后再烧开,再关火,这样反复三次鸭子就熟了,这样卤出来的鸭子形整味、味美,入口化渣,卤味浓郁,而且出品率也高。这就是卤鸭肉香、滋汁美的原因所在。在选料上应选瘦型鸭为好,南京板鸭、红面番鸭等很适合于卤制。下面介绍卤鸭的详细方法及其卤汁的制作。


第一步:腌渍
以10只光鸭(约15千克)为例,用姜片75克,酱油250克,葱白段、绍酒各100克,沙姜粉20克,香料水15千克,盐200克,腌渍12小时,其间翻动三次。

第二步:卤制
将腌渍好的鸭子先焯水,然后放入25千克秘制卤水中,烧开锅,然后熄火,再烧开锅,再熄火。这样反复三次,使鸭子熟透为止,这样卤鸭就做好了。

附1:香料水的配置与制作
(详见金牌项目中的详细介绍)

附2:秘制卤水的配方鱼制作
(详见金牌项目中的详细介绍)

成品参考图:

鸭肉鸭掌肘子等腌渍料(香料水)与卤水技术揭秘

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