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烹饪大师讲解热干面制作技术

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热干面是湖北省武汉市的汉族特色小吃,原本是武汉的特色美食,在湖北很多地方都十分受欢迎。随着湖北人在其他省市地人口增多,武汉热干面也在许多地方都能见到,是诸多人喜欢的面食之一。

热干面与北京的炸酱面、河南烩面、山西的刀削面、四川担担面同称为中国五大名面。热干面的面条纤细根根有筋力,色泽黄而油润,滋味鲜美。拌以香油、芝麻酱、五香酱菜等配料,色香味俱全。武汉热干面可谓享誉全国乃至世界。

在第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上,评选出了“中国十大面条”,武汉热干面排在首位,名声噪起。



作者:孙昌弼,中国烹饪大师,15岁入武汉老大兴园学徒,现已从厨49年

说到孙大师与热干面的缘分可是由来已久,49年前孙大师到武汉餐饮名店老大兴园的第四年从学徒转做中工,每天凌晨5点要到店里做早点,那段时间做得最多的就是热干面。


一碗正宗的热干面,有三个要素:碱水面、芝麻酱和酱萝卜。

碱水面

顾名思义就是和面的时候加了碱水,面条颜色微黄,坚韧有嚼劲。我们当年做热干面时都是手工和面,每天凌晨5点取面粉10千克、清水3千克加碱面100克调匀,倒入面粉中和成面团,双手揉搓约20分钟,至面团变硬,再加1千克的水继续揉搓至面团再次变硬,最后再向面团中加入1千克水,揉搓至面团富有弹性,再擀成面条。现在已经很少见到手工揉制的热干面了,随处可见的都是机制的碱水面,价格便宜,用起来也方便。

芝麻酱

芝麻酱是热干面的灵魂,香不香全看它。怎么调,才叫香?答案是加芝麻油。将芝麻酱与芝麻油按照1∶1的比例调匀再加水稀释即可。

酱萝卜

最传统的热干面上撒的是本地的酱萝卜,将胡萝卜加酱油、陈醋和白糖腌制而成,味道咸鲜回甜,口感清脆。现在热干面的浇头可谓品种繁多,有牛肉、虾米、叉烧等,但最地道、最传统、深植于我们记忆中的还是那撮暗红色的酱萝卜。

在下面的章节,从“提前预制”、“芝麻酱调制”、“成品流程”、“技术关键”四个方面详细说明

成品参考图:

烹饪大师讲解热干面制作技术

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