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山西拉面制作工艺

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拉面是怎么做的?面团怎么可以拉成又细又长的面条?关于山西拉面(拉条子)的制作方法,要掌握和面、揣面、饧面和拉面四个关键点,看似复杂,但试做两次肯定你能得心应手!


拉条子的来历

拉面,山西人叫“拉条子”,是山西四大面食之一。新疆“拌面”指的就是山西人的拉条子,古老的丝绸之路不仅将古代西域各地的文化带到中原,那些终日奔波在丝绸之路上的商贩、“骆驼客”同时也将家乡的美食、小吃带到了新疆。“骆驼客”类似我们今天的邮差,过去人们运送货物没有像现在这样发达的交通运输工具,没有快捷便利的物流,要将货物通过一望无际的沙漠运送到西域各国,只能靠“沙漠之舟”的骆驼。所以,过去各城市都有这些“跑运输”的骆驼客常年来往于丝绸之路,出门在外时间久了,家乡饭菜永远是心中的牵挂,那时沿路没有各地风味小吃的饭馆,吃了一路干粮的骆驼客们,总要做一些家乡饭慰劳自己。山西拉面的技艺正是由山西骆驼客带到新疆的,因其制作的时候以菜拌面而得名成“新疆拌面”。

拉面(拉条子)不仅是山西人的家常面食,更带有一种特殊的含义,男女确立恋爱关系时,女婿第一次到丈母娘家,第一顿饭必定是拉面。记得我和老公刚刚确立恋爱关系时,老公第一次到我家妈妈做的就是拉面。拉面意味拉拉扯扯,牵牵连连的意思。男方第一次上女方家,女方如果同意,就用拉面招待男方;如果是吃除拉面外的其它面食,比如揪片什么的,对方一看就明白是什么意思,意味女方不同意。

关于拉面的制作,关键要掌握四个要点:

第一:和面。山西人做的拉面,里面是不加油、不加盐、不加碱、不加任何易于帮助伸拉的东西。而就是靠一碗水,将面粉拌成没有干粉的湿性面絮,和成手感略硬的面团。

第二:揣面。和好的面团里加入冷水,反复揣压几次,揣压的过程一是使硬面团吸收水分变得柔软;二是使面团筋性得到充分发挥,拉制面条时不容易断裂。关于揣压面团的方法,慧心建议你先用手指蘸一点冷水,再在面团上揣压,等水分被面团充分吸收后,再用手指蘸水揣压,如此反复,把面团揣压成软硬适中。

第三:饧面。和好的面要饧制一段时间,冬天时间长一点,夏天时间短一点。不过,饧的时间越长,面团的筋性越强,抻拉性能越好,面条越不容易断裂。

第四:拉面。拉制面条时,左右手分别捏着拉面剂子的两端,不要用力向两边拉,而是上下晃动,晃动的同时,面剂子被拉成又细又长的面条。晃动的方法做拉面,面条不易断裂,如果用力向两边拉抻,面条极易被拉断。

拉面面团的和制方法:

1.面粉200克放在和面盆里,分次往面粉里倒入少量冷水,每次倒入水后,用筷子把干粉和水搅拌均匀,形成没有干面粉的湿性面絮。

2.用手把所有湿性面絮揉合在一起,反复揉制,揉到面团表面光滑,也就是所谓的“三光”面团——面光、盆光、手光(关于“三光”面团的和制方法,请查阅《网厨周刊》八月第一期)。

拉面面团的揣制过程:

1.小碗里倒入适量冷水,右手的四指微曲伸进小碗里蘸取适量冷水,依旧四指微曲,用手指在面团上反复按压揣制面团,把面团揣压成圆饼形,使面团充分吸收水分变柔软。

2.用手把圆饼形面团的边缘提起,向中间折回,折成合页状,右手的四指微曲伸进小碗里蘸取适量冷水,依旧四指微曲,用手指在面团上反复按压揣制面团,使面团充分吸收水分变得软硬适中,反复揣压几次后,用手把揣压好的面团揉至表面光滑。

拉面面团的饧制过程:

1.饧制面团之前,我们先来看看“第一次和好的面团”与“第二次揣压好的面团”之间的区别,用手指分别在两次和好的面团表面按压。

2.第一次和好的面团手感比较硬,手指按压面团无弹性,且按压的位置会立即弹回;第二次揣压好的面团手感比较软,手指按压面团有弹性,且因为面团比较软按压的位置不会立即弹回,而是出现一个小洞形状;第二次揣压好的面团上方拉一层保鲜膜,把它放在一边饧制,时间最少1小时,饧制时间越长,面团的弹拉性能越好,最后越容易拉制成细长的面条。

3.饧好的面团表面光滑,洁白且透亮,用手揪起面团向上提拉,面团不会断裂。

拉面面剂子的制作过程:

1.案板上撒少许干面粉,用手揪一小块饧好的面团,放在案板上,用手掌压着面团,轻轻在案板上滚动,使面团表面光滑,形成长圆柱形面团。

2.用手掌把长圆柱形面团按成扁面饼,用擀面杖在扁面饼的一端表面轻轻擀制,注意用力不要过猛,经过擀制,面饼表面更光滑。

3.右手握刀,用刀在扁面饼的一端切下小拇指粗细的一根面条,左手指轻轻压在切下的面条表面,轻轻向外侧滚动一下,切下的面条由原来的扁平状,滚动成圆柱形状,依照同样的方法,把所有的面条切下滚动成圆柱形状。

4.拿在手上对比一下,刚刚切下的面条,呈扁平状;如果是扁平状时拉面条,拉好的面条是扁平形,没有滚圆形面条漂亮;滚动后的面条,呈圆柱形状,这样拉好的面条细长细长。

 

拉好的面条

 

拉面面条的拉制过程:

拉面条时,可以在案板附近进行,晃动面条的同时,面条的中心点会落在案板上。

1.取一根切好的面条,左右手分别捏着面条的两端,左右手配合,上下轻轻晃动,晃动的同时,面条就变成细细的长面条,拉长的面条向中间折回。

2.把面条的两端放在左手,中间折叠的环形放在右手,左右手配合,上下轻轻晃动,把面条再变成细面条。

3.也可以几股并列,比如三股面条,左右手分别捏着面条的两端,左右手配合,上下轻轻晃动。

4.晃动的同时,面条就变成细细的长面条,同样也可折回继续晃动拉制。

拉面面条的煮制过程:

煮制拉面,一般是拉好一根面条放入锅里,再拉另一根放入锅里,依次进行:

1.锅里放入足量的冷水,大火烧开,拉好的第一根面条放入锅中煮制,再拉制第二根面条,同样放入锅中煮制,每拉好一根面条就把面条放入锅中煮制,一直到最后一根面条放入锅中。

2.所有的面条入锅后,煮制1分钟就可关火,用筷子把煮熟的面条夹起捞出。

下面是配菜的制作,其实,在等待面团饧制的过程就可以准备炒制配菜。

杂蔬什锦过油肉的炒制:

1.猪后腿瘦肉切成薄片;黑木耳一小把用冷水提前泡发,用手撕成小块;洋葱半个用刀切成块状;青椒用清水洗净,切成块状。

2.切好的猪肉片放在碗中,加入1茶匙生粉、少量食盐、白胡椒粉和花椒水,再根据肉片的量加入1汤匙鸡蛋液,把肉片搅拌均匀,放在一边饧制10分钟。

3.锅里倒入适量食用油,放入肉片,煸炒至肉片变色表面出现金黄色,肉片控油捞出。

4.锅留底油烧热,放入葱、姜、蒜末煸出香味,将去皮洗净的土豆块放入锅中,煸炒至表面金黄,放入番茄块翻炒至番茄出红汁,放入黑木耳、洋葱和青椒块和炒好的猪肉片,用铲子翻炒均匀,加入2汤匙酱油,加入1/2茶匙食盐,用铲子翻炒均匀,稍微煮制一段时间,至所有蔬菜熟即可。

5.将炒好的蔬菜浇在面条上拌匀即可。

成品参考图:

山西拉面制作工艺

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该资料由会员「春江卤汁」推荐/供稿,来源:(未注明)

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