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厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐
干货原料的油发技术
油发又称为炸发，就是用油将干货原料炸透，使其达到膨胀、疏松、香脆的方法。油发干料是通过油的传热，使干料中的结合水受热汽化...
鲜酵母的使用心得
酵母是一种单细胞真菌微生物，是一种对人体有益的生物膨松剂。鲜酵母是酵母工业化生产的一个产品，干酵母是将鲜酵母干燥加工后的...
菜式创新思路之仿制菜创新点分析
菜式创新是每个厨师必备的功课。但是菜式创新不是凭空而来的，也不能每次都能推出独一无二的新菜。其实，创新名菜往往是通过逐步...
北京烤鸭鸭皮呈枣红色原因分析
北京烤鸭是一款饮誉海内外的中国名肴。北京烤鸭表皮红艳酥脆，肉质细嫩爽口，上桌后由烤鸭师傅用刀削成带皮的薄片，涂上特制的面...
正宗菜与创新菜的概念、区别详解
正宗菜与创新菜的概念“正宗”从词意上解释，“正”能译为不偏不斜，“宗”即是宗庙，同祖同族。菜肴中正宗菜的概念，是否可理解...
勾芡技术解析
勾芡也叫“着腻”、“着芡”，就是在菜肴将近成熟时，把调好的芡汁浇或泼在菜肴中，这是烹调菜肴时的一道重要工序。通过勾芡能使...
北京烤鸭皮为何呈枣红色？
北京烤鸭是一款饮誉海内外的中国名肴。北京烤鸭表皮红艳酥脆，肉质细嫩爽口，上桌后由烤鸭师傅用刀削成带皮的薄片，涂上特制的面...
鱼的最佳做法
烧烤——脂肪较多的鱼适合烤着吃，比如鳗鱼、秋刀鱼等，这样可以产生特有的香气及风味。烤之前，可以先放在通风处使鱼的外皮风干...
双情小辣椒糖艺作品制作图解
糖艺师傅郭国良简历：郭国良，男，年从烹饪技校毕业，参加工作之后，对食品雕刻产生了浓厚的兴趣，他认为如果自己在食品雕刻和糖...
随炒，指的是把原料腌渍、码味和上浆后，在大火、少油量的热锅里快速翻炒的一种技法。该技法一锅成菜，不换锅，不过油，成菜收汁...
烹调中的“烧”，是把原料先经过炸、煸、煎、煮等前期的处理后，加适量的汤汁和调味品旺火烧沸再改中小火烧透，最后用大火收汁的...
“唱戏的腔，厨师的汤”，这是所有厨师都非常耳熟的名言。可见厨师要做得一手好菜，先得学会煲汤，汤的重要就不言而喻了，在中国...
菜品与容器搭配常识（菜肴装盘技巧）
菜肴装盘，要注意根据菜肴的特点和原料，使用不同的容器进行搭配，让菜肴尽量的美轮美奂。今天就给大家详细的说明菜肴装盘的技巧...
水煮鱼片薄鱼片刀工技术三要点图解
不管做水煮鱼还是酸菜鱼、麻辣鱼，鱼的处理加工都很重要，尤其是祛腥和刀工，关乎整个菜品的口感特点，对于初学者来说，难点也是...
纪晓峰大师讲解菜肴之魂火候的要点
烹调自老辈传下来，就讲究刀口、芡口和火口三大基本功。刀口和芡口直接影响着火候，刀口不均，一锅出来，粗厚大者不熟，而细薄小...
切配与烹调关系（烹饪大师苏喜斌讲切配）
我国的烹饪专业，是一门具有高度的技术性和一定的艺术性与科学性相结合的技艺。“切配”和“烹调”则是两道极其重要的组成部分，...
腌料，是粤菜烹调里的词汇。在川菜烹调中，与腌料相对应的工序叫码味上浆，但粤菜中的腌料却不光是码味和上浆的简单组合。传统川...
影响菜肴配制主要指菜品的主配、菜肴的主配、颜色的主配以及荤素的主配。现在的菜肴越来越重视荤素的搭配、菜肴的配制。影响菜品...
做狮子头：肉质不同选购方法各异
牛肉牛肉的肉质纤维较粗，作出来的狮子头嚼劲特别好，咬起来松软适中，只是牛肉味道比较涩，为补足弹性，可以跟肥猪肉调和以增添...
上霜亦称糖粘、挂霜或返砂，是指原料经油炸后，放入用水熬制而成的糖浆中离火拌匀，并使糖液再度结晶，在菜肴表面凝成一层洁白糖...
