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上霜菜肴的原理、制作关键及技巧

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上霜亦称糖粘、挂霜或返砂,是指原料经油炸后,放入用水熬制而成的糖浆中离火拌匀,并使糖液再度结晶,在菜肴表面凝成一层洁白糖霜的烹调方法。上霜的菜肴以洁白如雪、质感脆嫩、香酥化渣等特点一直备受食客的青睐,特别是广大女士和儿童。但上霜菜肴在制作上技术性要求较高,难度较大,特别是对于火候的控制,故在行内被称为“功夫菜”、“技巧菜”。操作者能够正确掌握好糖在整个烹调过程中所发生的一系列理化变化是上霜的制作关键,理想的成菜效果是完全可以达到的。

糖在上霜过程中的理化变化

上霜菜肴的熬糖与拔丝有所不同,因为拔丝的成菜标准是要夹起后能牵出丝来,而上霜的成菜标准则是要使原料表面凝成一层白霜,之所以有这样不同的效果,主要是熬制糖浆的方法不同,上霜的菜肴必须使糖浆出现“返砂”的现象。所谓返砂,即是指糖浆再度结晶,黏附在原料表面的过程。要想使糖浆重新结晶,关键取决于熬糖时温度和浓度的变化。蔗糖易溶于水,在一定温度下一定量的水所能溶解蔗糖的量是有限度的,这种限度叫溶解度,达到溶解度的溶液叫饱和溶液。蔗糖的溶解度会随着温度的增高而加大,随着温度的降低而减小,如温度在20℃时,100g的水可溶解蔗糖203.9g,而温度在100℃时,100g的水则可溶解蔗糖485.2g,如果在熬制糖浆的过程中,温度和糖、水的比例超过了这种溶解度的范围,糖浆中就会出现过饱和溶液,致使晶核形成,而温度下降越快,溶解度就越低,晶核产生的速度就越快,数量也越多,而且,当晶核产生后,还会很快成长。这个成长的过程与糖浆中出现的过饱和溶液呈正比,与晶核的生长速度呈反比。白糖结晶时颗粒的大小决定于晶核产生的速度和晶核成长的快慢,一般情况下,当晶核产生速度超过晶核成长速度时,白糖结晶的颗粒就会细小而均匀,这时上霜菜肴颜色洁白光亮,效果极佳;当晶核产生速度低于晶核成长速度时,白糖结晶的颗粒就会较粗而不均匀。

另外,蔗糖的转化作用也会影响晶核的生成。当蔗糖溶液长时间沸腾时,水分子会介入蔗糖分子中去,将其结构分裂成两个独立的分子,即葡萄糖和果糖,此过程由于旋光方向转变,故称之为转化作用。生成物称之为转化糖。转化糖吸水性强,不易结晶,所转化的糖愈多,则结晶愈少,但转化糖的存在,可促使细结晶形成,使糖甜绵。

上霜菜肴的制作关键

一、选料
正确选料是做好上霜菜的先决条件。上霜既然是一种纯甜的菜肴,在选料时就应注意选择与这一口味相协调的原料,如动物性原料以肥肉或肉馅使用较多,且要选用色泽、气味均纯正、富有弹性的;植物性原料则主要以干果类为主,并且要绝对干燥、卫生、无霉变。

二、挂糊
挂糊也是作好上霜菜肴的重要一环。在众多的糊种中尤以水粉糊和蛋清糊使用最为广泛。在制糊时只能用手抓而忌用手搅。这样做,一方面可以避免糊被搅打上劲,另一方面可将糊中的小颗粒抓开、抓匀。糊的稠稀度应根据原料的特点及放置时间来决定。对用于含水分较多的原料或即刻下锅炸制使用的糊应略稠一些,而对用于含水分较少的原料或需要稍加放置再使用的糊则应偏稀一些。在制作中并不是所有的上霜原料都必须要挂糊,如植物干果类原料等一般可不挂糊,直接入油锅炸制。

三、炸制
因制作上霜菜的原料有的需要挂糊,而有的不需要挂糊,故所用的油温也不尽相同,应针对原料的不同性质灵活掌握火候,对于不挂糊的干果类原料在炸制时需用三成热的油温中火浸炸,只有这样才能达到内外成熟一致,保证菜肴的质量要求,若油温过高,则易出现外焦而内生或色泽太深等现象;对于需要挂糊的原料,一般需分两次炸制:第一次先以六成热的油温(原料初下锅时要用高油温,低了易脱糊),浸炸至八九成熟捞出,然后再以七成热的热油复炸,这样可使表皮更为酥脆,突出成菜的特点。

四、熬糖
该过程是制作上霜菜肴成败的关键。在操作中应熟练掌握原料的配比及制作的程序,特别是对于火候的控制,厨师的技艺如何就在于能否正确把握关键时刻几秒钟的时间差。

首先,用料比例要配制合理。关于上霜菜肴的主料、糖及水的配比问题,有关资料说法不一,但笔者经过多年的实践,从失败中总结出较为理想的用料比例为10∶3∶1,即100g主料应用糖30g、水10g,如果糖多水少,超过水对糖的溶解度,而锅下火力的温度又不能使糖继续溶化时,就会使糖液过浓,致使晶核产生的速度加快,数量也过多,大量的白糖晶核由于间距过密,就会产生凝结现象,形成大的颗粒或片;反之,若糖少水多,糖的溶解度不够,必将延长加热的时间,以提高锅内温度,而蔗糖在高温下极容易焦化脱水,发生焦糖化反应,缩合成棕黑色的焦糖;若主料过多,熬出的糖液将无法均匀的粘满主料,出现行业内俗称的“花脸”现象。
其次,要严格控制熬糖的火候。从理论上讲,上霜的最佳温度为115℃至120℃,如果能将糖液控制在该温度时下入主料,那么上霜的成功率就可得到保证。

为防止糖浆中的水分过快蒸发,蔗糖发生转化作用,锅下的火力温度应较熬制拔丝菜肴时偏低些,这样做,既可以有利于糖浆保持洁白的色泽,还可防止糖浆煳锅;如果火力过大,蔗糖的结晶颗粒易发生聚合现象,下料后将会使粘裹在原料表面的糖浆形成胶状物的硬壳。在中小火加热过程中,糖浆中的水分逐渐减少,这时需仔细观察糖溶液气泡的变化,当气泡由大到小、由少变多,并转变为细小而均匀呈鱼眼状,且糖浆紧稠状态时(此时温度刚好为115℃至120℃)应即刻投入原料,同时将锅端离火源,轻轻翻动挂浆的原料,使糖浆均匀的粘裹在其表面。

再次,要适时采取降温措施。视菜肴挂匀糖浆后,应立即停止翻锅,并采取降温措施(可将炒锅放于冷水盆上面),同时用竹筷轻轻拨动,随着拨动时热气的散失和锅内温度的下降,糖浆的颜色顿时会变的洁白,此时即可停止对原料的拨动,让糖的结晶充分在原料表面体现出来;若这时还在继续拨动原料,则容易将原料上的蔗糖结晶体拨掉,从而影响上霜的质量;另外,如果原料粘裹糖浆后不能及时降温,晶核就会很快成长而变大,原料的表面就不会出现“白霜”,而是形成透明的胶状,同样达不到成菜的品质要求。

总之,只要掌握好上霜的原理及其制作关键,并将火候把握的恰到好处,相信你一定可以制作出高质量的上霜菜肴。

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该资料由会员「张梦洁」推荐/供稿,来源:(未注明)

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