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甘薯酥糖的加工技术

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甘薯酥糖的特点是具有甘薯的特殊香味,酥脆无渣,香甜可口。

原料配方:

糯米20公斤,鲜甘薯12公斤,菜油10公斤,绵白糖12.5公斤,饴糖7.5公斤,熟花生仁4公斤,熟芝麻1.5公斤。

具体操作要点如下:

1、原料处理:
将糯米浸泡12小时,沥干后磨成粉。甘薯上锅蒸熟,剥皮后切成小块或捣烂。
2、混合:
将甘薯与糯米粉混合均匀,装入容器中压实,切成4-5厘米见方的小块,上笼蒸20-25分钟至蒸熟。
3、揉捏:
将熟料趁热放入石臼中春至揉捏均匀(石臼内预先擦一层植物油,以防粘连),直到没有甘薯硬块的斑点时取出,装入盆内压成坯块。
4、切丝、干燥:
将坯料切成6-7厘米见方的块.再切成3-4厘米的片,最后切成6-7厘米的丝,阴干。
5、油炸:
油温170-180℃,将薯丝炸成表面微黄,用手能折断时立即起锅。
6、熬糖:
白糖、饴糖加少量水加热溶化后过滤,再下锅熬至128-130℃。
7、上糖浆:
在熬好的糖浆中倒入油炸薯丝及熟花生仁,拌匀。
8、成型:
拌好的料倒入案板上木框中,压紧、压平,最后用刀切成方块即成。木框长宽各50厘米、高2.5厘米,使用时木框内侧抹一层熟油,在案板上铺上一层熟芝麻,以防粘连。

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该资料由会员「刘大华」推荐/供稿,来源:(未注明)

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