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汽锅美食制作集锦

将肉料腌制后,连同药材,放入煮滚调味汤水的一种特制的“气锅”中,细熬而食的烹调方法。

云南建水是著名陶乡,其红土陶色泽可爱,工艺精细,红土陶的一大宗产品是“汽锅”。这“锅”实际上并不是普通意义上的锅,它外观似钵而有盖,揭盖一看,中央有突起圆腔通底,如火锅的上半。这一圆腔便是汽嘴,锅之内,使食物加热,蒸熟。这汽锅是云南菜的一大发明,而汽锅鸡最为典型。

将洗净鸡块、葱、姜放入汽锅,汽锅安放在合适的沙锅口上,用面糊、绵纸煳住接口处,旺火蒸四五小时,把葱姜去除,放入胡椒,汽锅鸡即成。因汽锅内并不放水,所以鸡汤全为蒸馏水和所溶出的鸡鲜味,这汤可谓是以一当十,鲜妙非常了。汽锅常以三七、虫草加入,有滋补之效。中国饮食常有文化象征之意,汽锅由锅内正中之汽嘴以蒸汽加热,热气上冲将食物蒸熟后食用。孔夫子说“割不正不食”,这汽锅却更上一层,是“烧不正不食”。

早在清代乾隆年间,汽锅鸡就在滇南文山、蒙自、建水地区民间流传,至今已有200来年。滇南地区建水县所产陶器历史悠久,式样古朴、特殊。当地人杨沥利用本地陶土特有的粘性,独出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸锅,名曰:“汽锅”。烹饪时在汽锅下放一盛满水的汤锅,然后把鸡块放入汽锅内,纯由蒸汽将鸡蒸熟。此菜的汤汁为蒸汽凝成,保持了原汁原味,肉嫩香,汤清鲜,深得食者赞誉。此后汽锅鸡名传中外,脍炙人口。后来人们又在汽锅鸡中配加云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”等,使鸡汤更加味美鲜甜,既增加了营养和医疗作用,又别具风味,发挥了汽锅鸡营养丰富,滋补强身的优点。此后,三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡渐成为云南高级独特的风味滋补名菜。

无论省内的五星级酒店或是街边小馆,甚至到北京、上海、广州这些一线城市的滇味餐厅,汽锅鸡必定足作为第一招牌菜被隆重推出。

汽锅鸡的制作方法十分独特。蒸时,把切好的鸡块放入汽锅内,不注水,加入精盐、姜片、葱节、草果等佐料和滋补药材,然后盖上盖子,放在另一盛满水的汤锅上。汤锅中的水沸后,蒸汽从汽锅低部的空心管中冲入汽锅,成为汤鸡,且保持原汁原味,成为美味佳肴。

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