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正宗川菜菜谱及做法

2019/4/24  来源:餐饮管理运营督导

内容提要:【菜名】酸菜鱼【所属菜系】川菜【特点】四川家常菜。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,【原料】草鱼克,泡酸菜克泡红辣椒克,泡仔姜、葱花各克,花椒克,

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【菜名】 酸菜鱼 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

【所属菜系】 川菜 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

【特点】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩, 创业致富好帮手!创业新的起点

【原料】 中华名吃学院网站¥创业好帮手

草鱼600克,泡酸菜100克 泡红辣椒25克,泡仔姜、葱花各15克,花椒3克,蒜5克,精盐4克,料酒10克 肉汤500克,熟菜油500克 足不出户#网上学习小吃项目!

【制作过程】 中华名吃学院网站¥创业好帮手

将鱼两面各切3分,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒; 炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出; 锅内留油, 餐饮食品@配方制作在线培训网

放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上,放入泡酸菜,烧约10分钟,盛入盘。锅内加入醋、? 餐饮食品@配方制作在线培训网

正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味,将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中,再大火将剩余的汤烧开,加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。 创业致富好帮手!创业新的起点

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【菜名】 叫化鸡 足不出户#网上学习小吃项目!

【所属菜系】 川菜 足不出户#网上学习小吃项目!

【特点】 肉质细嫩,馅味鲜香,别具风味。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

【原料】 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

开膛嫩仔鸡一只(约500克)。 猪肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷叶6张。酱油20克、料酒20克、花椒2克、姜、葱各10克。 创业致富好帮手!创业新的起点

【制作过程】 餐饮食品@配方制作在线培训网

开膛仔鸡洗净沥干水,去头、翅、爪,剔去腿骨,用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外,腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒(去蒂、籽)分别剁细。炒锅置旺火上,下猪肉火南去血水,烹入酱油、料酒,加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹,然后用荷叶将鸡包裹紧,共裹六层,并用麻绳缠紧,再糊上稀泥,置炭火上烤至大干,剥去泥倒出馅,鸡肉砍一字条,横装条盘中,将馅和生菜分镶于盘的两端即成。 创业致富好帮手!创业新的起点

茄汁鱼卷 - 川菜·菜系:川菜 餐饮食品@配方制作在线培训网

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菜名:茄汁鱼卷 中华名吃学院网站¥创业好帮手

特点:(色润红亮,皮酥质嫩,前什香醇,回味甜酸,冷、热食均可。) 创业致富好帮手!创业新的起点

【原料】: 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

鲜鱼肉400克。番茄酱50克、猪肥瘦肉50克、茨菰50克、冬菇50克。盐5克、料酒30克、菜油500克、胡椒粉之克。姜、蒜各10克、蛋清25克、豆粉30,克、鲜汤50克、白糖10克、醋5克、葱10克。 餐饮食品@配方制作在线培训网

【做法】: 创业致富好帮手!创业新的起点

鱼肉洗净,揩于水分,横切成连刀片,加盐、料酒、胡椒粉、姜蒜腌渍码味。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

猪肉、茨菰、冬菇分别剁成细粒入碗,加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

将码好味的鱼片铺于案上,裹上适量的馅,卷成大小一致的卷,然后抹上一层蛋清糊,并一一放入干豆粉内沾满细干豆粉。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

炒锅置火上,下菜油烧热,先用温油炸至定形捞出,待油温升高,再放入鱼卷炸呈金黄色捞起,沥干油小倒出锅中氽油,另放净菜油烧热,下番茄酱炒至油呈红色时,下葱蒜炒出香味,加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、自糖和少许醋调味,待出香味,打去料渣,用水豆粉勾成二流浓汁,下鱼卷翻炒匀,起锅即成。 餐饮食品@配方制作在线培训网

鱼香肉丝 - 川菜·菜系:川菜 餐饮食品@配方制作在线培训网

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·菜名:鱼香肉丝 餐饮食品@配方制作在线培训网

特点:(颜色红艳,肉质细嫩,咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出) 中华名吃学院网站¥创业好帮手

【原料】: 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

猪肉350克。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克 创业致富好帮手!创业新的起点

【做法】: 中华名吃学院网站¥创业好帮手

猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝,加盐、水豆粉拌匀。 足不出户#网上学习小吃项目!

兰片、木耳洗净,切成丝,泡红辣椒剁细;姜、蒜切细末,葱切成花。 创业致富好帮手!创业新的起点

用酱油。 餐饮食品@配方制作在线培训网

醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤,盐兑成芡汁。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

炒锅置旺火上,放油烧热(约180℃),下肉丝炒散,力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味,再放。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入芡汁,迅速翻簸起锅装盘即成。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

同羊头、羊骨、药物袋同时下锅,加入清水,放入生姜、葱白、胡椒,先用武火将汤烧开,打去浮沫,捞出羊肉切片,再放入锅中,用炆火炖卫小时30分钟,待羊肉酥烂即成。 足不出户#网上学习小吃项目!

药袋捞出不用。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

以上药物可分作100份食用。 创业致富好帮手!创业新的起点

吃时可加味精,食盐调味 中华名吃学院网站¥创业好帮手

干煸冬笋 - 川菜·菜系:川菜 中华名吃学院网站¥创业好帮手

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·菜名:干煸冬笋 中华名吃学院网站¥创业好帮手

特点:(脆嫩兼备,咸鲜干香,回味悠长。) 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

【原料】: 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

冬笋500克。肥瘦猪肉50克、芽菜50克。料酒10克、盐3克、酱油10克、白糖10克、味精卫克、芝麻油10克、化猪油500克。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

【做法】: 创业致富好帮手!创业新的起点

将冬笋切成厚片拍松,再切成4厘米长、0·8厘米宽的片。 餐饮食品@配方制作在线培训网

肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。 餐饮食品@配方制作在线培训网

炒锅置火上,下化猪油烧至六成热(约132℃)时,下冬笋炸至浅黄色捞起,洋去油,锅内留油50克,下肉粒炒至散籽酥香,放入冬笋偏炒至起皱时,再烹入料酒,依次下盐、酱油:白糖、味精,每下一样煸炒几下,最后将芽菜入锅炒出香味,放入芝麻油,炒转起锅即成。 足不出户#网上学习小吃项目!

魔芋烧鸭 - 川菜·菜系:川菜 中华名吃学院网站¥创业好帮手

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·菜名:魔芋烧鸭 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

特点:(色泽红亮,魔芋酥软细腻,鸭肉肥酥,滋味咸中带鲜,辣而有香) 创业致富好帮手!创业新的起点

【原料】: 足不出户#网上学习小吃项目!

嫩肥鸭,水魔芋,青蒜苗段,绍酒,川盐,酱油,味精,郫县豆瓣,蒜片,湿淀粉,花椒,肉汤,猪化油 足不出户#网上学习小吃项目!

【做法】: 创业致富好帮手!创业新的起点

将净鸭去鸭头,颈,翅尖,脚掌,剔去大骨,斩成条。 餐饮食品@配方制作在线培训网

水魔芋切成条,放沸水锅内氽两次,去掉石灰味,再漂在温水内;炒锅置旺火上,下猪化油烧至七成热时,放入鸭条煸炒至浅黄色起锅,再将锅洗净加入肉汤烧沸,捞出花椒和豆瓣渣,放入鸭条,魔芋条,姜,蒜,绍酒,川盐,酱油烧至汁浓鸭软,魔芋入味时,加入青蒜苗, 足不出户#网上学习小吃项目!

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