从零到亿，西少爷、伏牛堂等高材生的经营方式带给餐饮人哪些启示？

  来源：筷玩思维

内容提要：从何时起，餐饮业吸引了不少高材生的注意，不少北大、清华的高材生纷纷入局餐饮业，而他们的经营方式又会有什么不同呢？年月，西少爷第一家店铺在号称宇宙中心的北京五道口首次亮相，这个平米的小店创下了天卖万个肉

从何时起，餐饮业吸引了不少高材生的注意，不少北大、清华的高材生纷纷入局餐饮业，而他们的经营方式又会有什么不同呢？ 足不出户＃网上学习小吃项目！

2014年4月，西少爷第一家店铺在号称宇宙中心的北京五道口首次亮相，这个10平米的小店创下了100天卖20万个肉夹馍的纪录。2018年，西少爷又有新动作、新风波，其CEO孟兵宣布推出全球品牌“Bingz”，并计划今年进军美国、英国等海外市场。新风波是联合创始人袁泽陆因与孟兵产生分歧，目前已经离职。 足不出户＃网上学习小吃项目！

同样在2014年，《我硕士毕业为什么卖米粉》刷爆朋友圈，张天一在北京CBD国贸地区开了一家37平米的米粉店，第一周营业额破两万。此后，伏牛堂更名为“霸蛮”，并宣布完成数千万B轮融资。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

一个是原腾讯、百度高级工程师，一个是北大硕士高材生，两人都出人意料的做起了餐饮。两人都很年轻，都是白手起家，都在短期内掀起了一定的行业波澜，赢得了资本的青睐与追捧。 足不出户＃网上学习小吃项目！

西少爷和伏牛堂究竟靠什么才得以如此快的速度崛起？两者有哪些相同点和不同点？其实，西少爷和伏牛堂的经营方式可以带给餐饮人很多启示以及经验教训。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

西少爷意图国内、国外双向扩张，伏牛堂拒绝做中国的麦当劳 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

孟兵的西少爷肉夹馍源自家乡陕西的关中肉夹馍，并做了改良和创新。张天一的米粉也是家乡特色小吃，张天一还特地回老家湖南常德，请来大厨做原汁原味的牛肉米粉。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

是否对原有小吃进行改良，实际上反映了两家企业产品定位和经营战略的不同。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

西少爷想要做的是麦当劳、肯德基式的标准快餐，口味自然要根据消费者的喜好进行调整。西少爷不仅仅把目光放在国内，国内、国外双向扩张才是西少爷的战略（当然这个战略有可能是弘毅背后推动的）。国际品牌的发布是西少爷全球化扩张的第一步，西少爷计划今年实现首家海外门店的落地。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

根据这个战略，西少爷在产品标准化方面可谓是下足了功夫。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

据筷玩思维了解，西少爷的每个肉夹馍要经过十几道精细、标准的工序，尺寸误差不超过3mm；高蛋白面粉误差不超过3g；面饼烤制温度误差不超过2℃，烤制时间误差不超过5秒…… 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

在制定产品标准的同时，西少爷还独立开发了工艺设备，让机器能够自动控制时间和温度。标准化的控制减少了人为不可控因素。用机器的自动化取代人工，最大程度地保证了产品品质。 足不出户＃网上学习小吃项目！

西少爷还借鉴滴滴对司机服务的量化考评机制，将西少爷的产品和服务全面量化，以此形成对员工的激励及高效反馈。将顾客的整个用餐体验作为产品来对待，从而给消费者提供最佳体验。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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相比之下，伏牛堂则独树一帜。尽管有很多顾客抱怨米粉太辣、太油，但伏牛堂坚持不做改良，甚至没有辣度区分。这是因为：伏牛堂做的是湖南老乡的生意，乡愁是其品牌的重要内涵。伏牛堂并不要求自己讨好所有人，服务好自己的目标客群即可。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

伏牛堂目前立足北京市场，并逐渐向外地市场拓展。与西少爷的国际化战略不同，伏牛堂更加注重国内市场的逐步开发。张天一明确表示伏牛堂绝对不会成为中国的麦当劳。伏牛堂的米粉太辣、太油，深受湖南当地人的喜爱，但在历史上却一直没到过黄河以北，一直不是北方人的菜。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

伏牛堂的顾客有一半是湖南老乡，其余的顾客很多并不是对粉感兴趣，而是对伏牛堂的商业模式和品牌背后的故事感兴趣。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

张天一表示：“湖南老乡是特质很鲜明的一个群体，他们一定是有吃米粉之外的共同需求。”伏牛堂将来的发展也将更多地针对湖南老乡群体的需求进行深挖。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

网红餐饮身份不是全部，获取关注和流量各有打法 餐饮食品＠配方制作在线培训网

西少爷和伏牛堂都有着网红餐饮的身份，都是凭借一篇爆款文章一炮走红。一篇《我为什辞职去卖肉夹馍》让西少爷吸粉无数，一篇《我硕士毕业为什么去卖米粉》让伏牛堂成为热议的话题。 足不出户＃网上学习小吃项目！

西少爷贩卖的是程序员的情怀，伏牛堂则靠乡愁让无数湖南老乡买单。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

不过西少爷在走红后，更多的仍是通过布局线下门店获得流量，而伏牛堂继续依靠社群营销扩大自己的用户群。在筷玩思维看来，两家企业营销方式的不同，是由两者的定位和顾客群体之间的差异决定的。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

伏牛堂专注的是湖南人群体。精准的社群营销在吸引这样的小众顾客群体时，效率更高、成本更低。西少爷品牌受众定位中高收入年轻一代群体，自然是精英在哪里，西少爷的店就开到哪里。西少爷拿到融资后，就拿下了望京SOHO最特别的一块位置开店。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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伏牛堂靠社群营销兜售乡愁，并且通过丰富的线下活动让消费者与品牌产生很强的关联，不仅塑造了一批忠实的粉丝，还从中转化了大量员工，以极低的成本获得了非常高的收益。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

伏牛堂的核心竞争力就在于其特有的社群。张天一把伏牛堂米粉的配方直接公布在了网上，但并不担心其他人抄袭。因为即使其他企业做出了同样的米粉，但却没有伏牛堂同样的社群基础，伏牛堂堪称“社群餐饮第一品牌”。据说创始人张天一坚持亲自写文章，将伏牛堂公众号打造成了一个自媒体属性的平台。 足不出户＃网上学习小吃项目！

筷玩思维认为，社群运营并不在于数量多少，更重要的是质量和活跃程度。伏牛堂一度有意放缓了社群人数的增加，甚至清除了近10万不活跃用户，把更多的精力花在了社群用户的筛选和社群内容的运营上面。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

张天一还充分发挥了自己的个人IP属性，表现出各种不羁和叛逆，不管是否刻意为之，都为品牌带来了极高的流量，省去了大量的品牌宣传费用。 创业致富好帮手！创业新的起点

西少爷和伏牛堂最开始都选择开的是位于繁华地段的小门店，一个是宇宙中心五道口，一个是环球金融中心地下室的拐角，特点都是人流量巨大，但是门店都很小，一来成本较低、二来很容易就形成了排队势头。 足不出户＃网上学习小吃项目！

西少爷十分注重选址。通过自主开发的线上平台“猎铺”，借助上千名专业选址员，寻找更多优质店铺，从而为企业带来“新流量”。西少爷的选址都在一线商圈：望京SOHO、财富中心、朝阳大悦城、盈科中心……孟兵表示：“我们选址的策略很明确，跟着精英走。哪里是白领、公司的聚集区，西少爷就开在哪里。” 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

精英所在位置的店铺租金自然不菲，而西少爷目前的平均客单价在30元左右。门店收入是否能支撑成本？对此孟兵并不担心，他认为西少爷有足够的承租能力。不过在业界，关于西少爷门店盈利能力差、持续亏损的质疑一直没停止过。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

我们再来看伏牛堂，其一直坚持  “三流地段”的选址策略，这为其省下了大笔的地租成本。伏牛堂的外送在业务中占比较高，对于线下流量依赖程度较低，依靠社群运营即可获得足够的流量。 创业致富好帮手！创业新的起点

伏牛堂此前改名“霸蛮”正是社群运营理念的延续。“霸蛮”是湖南方言，它有一种“死磕不服输”的意思，代表了一种积极进取的精神。原先通过售卖乡愁构建社群，现在又依靠价值观，这是品牌文化内涵的进一步丰富，“霸蛮”这个品牌既照顾了原有的湖南人群体，也能够吸引更多年轻人，符合其产品和客群定位。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

其实，企业具体选择哪种营销宣传方式，要根据自己的产品定位和顾客群体的特点来决定。而不能简单的模仿、盲目套用。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

拓展经营方式：伏牛堂注重电商和零售，西少爷注重整合上游生产链   创业致富好帮手！创业新的起点

伏牛堂外卖占比很高，其成立四年来，销售了超过1000万份牛肉粉，其中电商业务（含外送）的销售额接近80%。而西少爷则不希望外卖占自身产品过大的比重，因为外卖会降低产品品质——肉夹馍最好做熟即食，时间一长，肉夹馍的焦脆感就会大大降低。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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肉夹馍品类的优势是自带便捷属性。在店里可以吃，也可以带回家吃，走在路上可以吃，开车的时候也能吃。目前西少爷的外带占比是30%、外卖占比40%、堂食占比30%。接下来西少爷要大力发展的是外带业务，理想的占比是60到70%。西少爷希望做到的是：顾客在来到西少爷之前就点好餐，到店就带走，这样则有望解决用餐高峰期一直存在的排队问题。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

尽管外带在国内还并未受到重视，但前景巨大。日本在过去5到10年增速最快的就是外带。它不会像外卖一样增加顾客成本，还可以节省顾客堂食的时间成本，未来有望抢占更多外卖市场。 足不出户＃网上学习小吃项目！

除了大力发展外卖，伏牛堂还依托线下实体连锁门店和近百万的用户社群，形成了互联网电商+实体门店一体化经营模式。伏牛堂目前主要有两块业务：一是基于连锁门店，打造“堂食+互联网外送”的流通模式；二是餐饮食品零售化。 足不出户＃网上学习小吃项目！

2016年，伏牛堂把核心爆品产品化，比如霸蛮速烹牛肉粉这款产品，目前在淘宝、天猫、每日优鲜、京东等各个渠道都有销售。伏牛堂还洞察到消费者的速食需求，将牛肉粉进一步产品化，使其成为更便利的速食。2017年下半年，伏牛堂完成了一线城市和沿海城市的线下商超及便利店的布局。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

与伏牛堂在产业链末端发力不同，西少爷显得更传统、更“硬核”一些，西少爷更多向上游拓展产业链。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

西少爷建立了全现代化的生产流程与体系，让原本高度依赖手艺的肉夹馍得以量产，其还开发了国内第一套模拟手工艺的面饼自动化生产线、各类用于肉夹馍量产的终端电气设备以及机器人生产线。此外，西少爷还建立了实验室，与中国农业大学的研究机构合作，对小麦、面粉和烘焙工艺进行深入的研究。这有利于控制产品的品质，对食品安全、食品的稳定性、食品的口感，都有很大帮助。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！