火了24年！200平特色店，日流水两万

  来源：职业餐饮网 作者：王依

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内容提要：从年起，玲珑小吃就没有设置固定菜单，顾客在进店之后不像进入一般餐厅一样，拿着菜单点单，而是首先到点菜区，看着食材点菜。赵恒飞说：“九几年的时候，那会还没有明档的概念，当时这样做的逻辑就是，让顾客像在家

从1993年起，玲珑小吃就没有设置固定菜单，顾客在进店之后不像进入一般餐厅一样，拿着菜单点单，而是首先到点菜区，看着食材点菜。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

赵恒飞说：“九几年的时候，那会还没有明档的概念，当时这样做的逻辑就是，让顾客像在家里吃饭一样，既能够现场看得到食材，也能看到制作过程，让顾客放心。” 中华名吃学院网站￥创业好帮手

虽然，如今这种做法已经不新鲜，但是这在早期，这在青州城里也是独树一帜的做法。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

通过爆品和明档等领先于市场的做法，玲珑小吃很快就在青州城里声名鹊起，积累了一批忠实顾客。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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人声鼎沸的玲珑小吃 餐饮食品＠配方制作在线培训网

借势走高端路线，日流水做到上万  

虽然玲珑小吃的生意很火爆，但是由于当时赵恒飞夫妇还在事业单位上班，门店由关国华一人管理，所以规模一直没有扩张。 创业致富好帮手！创业新的起点

直到2002年，赵恒飞夫妇从单位辞职，开始自主创业。恰逢原来玲珑小吃的旧址面临拆迁，于是，夫妇两人计划接手做玲珑小吃。 足不出户＃网上学习小吃项目！

由于资金受到限制，两人决定利用自己家的房子，接着开玲珑小吃。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

虽然房子位于青州城的郊区，但是却有一个得天独厚的条件，那就是位于青州城里唯一一个满族村里，与此前玲珑小吃满洲菜的定位是相得益彰的。 足不出户＃网上学习小吃项目！

加上此前，玲珑小吃在青州城里已经有了名气，九年的积淀，让它积累了一批忠实的老顾客，虽然经历了迁址，但是生意还是很快就做了起来。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

名气越来越大，玲珑小吃开始接待单位宴请。彼时，针对单位宴请的高端餐饮发展迅速，而赵恒飞也借着这个势头将玲珑小吃往偏高端的路线上走，在菜品中融入了海鲜类的高端菜品。当时，两百平米的门店，日流水做到了一万多。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

转型为大众餐饮，业绩翻一倍  

2013年前后，国八条出台，国内高端餐饮受到了一定的影响，在这种大环境下，玲珑小吃的生意也有所下滑。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

此时，赵恒飞作为掌舵人，当机立断，进行了一系列的调整，而也正是这一改，玲珑小吃的营业额直接翻了一倍，上升到近两万元。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

1  重新进行客群定位  

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此前，玲珑小吃走的是偏高端路线，消费人群以事业单位的员工为主，国八条出台后限制消费，赵恒飞将主打客群进行了重新定位，现在，玲珑小吃主要人群主要分为两类： 创业致富好帮手！创业新的起点

一是，青州城有品位的大众；二是游客，因为青州市大力发展旅游事业，吸引了一批周边城市的消费者前来消费，而且青州离周边城市也就一个小时的车程，所以，经常会有游客开车前来二次、三次甚至就成为长期的顾客。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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2  精简产品，降低人均客单  

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原来玲珑小吃走的是偏高端的路线，客单价比较高，改革势在必行，于是，赵恒飞通过调整产品线，将人均客单降到了50元左右，那么具体他是怎么去做的呢？ 足不出户＃网上学习小吃项目！

聚焦满族菜   烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

玲珑小吃在一开始就是以满洲菜为主打，后来走高端路线之后，在产品上融入了其他菜品，在一定程度上模糊了满族菜的定位。 足不出户＃网上学习小吃项目！

于是，赵恒飞在做调整的时候，重新进行了产品定位。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

考虑到玲珑小吃位于青州市唯一一个满族村，加上之前一直擅长做满族菜，于是，赵恒飞直接将产品重新聚焦到满族菜上。 创业致富好帮手！创业新的起点

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砍掉占据营业额30%的海鲜产品   足不出户＃网上学习小吃项目！

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因为当时要走高端路线，赵恒飞在产品线中加入了一系列的海鲜产品。这类型的产品售价偏高，虽然在玲珑小吃只有十道，但是却占到了30%的营业额。 创业致富好帮手！创业新的起点

而在调整产品的时候，赵恒飞直接将全部的海鲜产品都砍掉了，牺牲了30%的营业额。但是，在赵恒飞看来，为了长远的发展，牺牲是必须要去做的。 创业致富好帮手！创业新的起点

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爆款产品定低价来引流   中华名吃学院网站￥创业好帮手

砍掉海鲜产品虽然降低了客单，但是餐厅大方向的改变，客群改变，如何获取客户，得到顾客的认可，才是接下来的重中之重。 创业致富好帮手！创业新的起点

这时候，此前积淀了近二十年的爆款产品，羊肉灌汤水饺又重新担当起了引流的重担。 足不出户＃网上学习小吃项目！

这一次，赵恒飞采用了低价策略。市面上一盘猪肉水饺也得卖上二十多块钱，而玲珑小吃一份25只的羊肉灌汤水饺，直接定到了19块钱。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

这样的定价，几乎是相当于成本价销售，按照单一菜品来说肯定是不挣钱，甚至是亏本的。而赵恒飞的逻辑是，顾客进店只点一盘饺子的情况是极少的，通过这样一款低价爆款产品，成功吸引客流，来带动其他产品的销售。 足不出户＃网上学习小吃项目！

把免费产品做出超出预期的品质   创业致富好帮手！创业新的起点

有的餐厅也会提供一些免费的产品，这些产品因为不需要花钱，所以顾客一般期望值也不会很高。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

但赵恒飞认为，免费的产品只有做出超出预期的品质，才能真正体现出免费的价值。 足不出户＃网上学习小吃项目！

比如夏天很多餐厅都会为顾客提供免费的西瓜，玲珑小吃同样也会提供，但赵恒飞也要求要用品质好的，普通餐厅基本上选择的是一块多一斤的，而玲珑小吃用的是三块钱一斤的。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

3  在环境中加入满族特色文化元素  

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重新梳理了产品线之后，玲珑小吃更加聚焦于满族特色小吃。这个时候，赵恒飞开始琢磨着，从文化入手，在门店环境中融入满族特有的文化元素，打造情感体验。 创业致富好帮手！创业新的起点

比如，把门店的包厢名改成“正黄旗”、“镶黄旗”等，在包厢的装修采用类似于清朝宫廷式的风格，在软装上同样也融入了很多宫廷文化元素，比如包厢的角落挂上清朝宫廷的服饰，以供顾客拍照传播。 足不出户＃网上学习小吃项目！

小结：  

俗话说守业更比创业难，玲珑小吃作为一个二十四年的老企业，早期凭借一系列领先于市场的做法成功从市场突围，成为青州城里小有名气的餐厅，而后期赵恒飞根据市场的变化，与时俱进做出的一系列调整，才是决定了它能活过二十多年，并且始终站在市场前端的关键。 中华名吃学院网站￥创业好帮手