传承85年老味道，被米其林大力推荐，这才是上海生煎该有的样子

  来源：吖咪厨房研究所

第2页：传承85年老味道，被米其林大力推荐，这才是上海生煎该有的样子[2]

内容提要：传统海派生煎有几大特点：全发酵面皮，没有汤汁，褶子朝下。底薄皮松，肉紧味甜。和东泰祥、丰裕的半发酵不同，全发酵的面皮经过两次醒发，厚而松软，口感近似包子。至于面团要醒到什么程度，全都掌握在师傅的手感里

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传统海派生煎有几大特点： 创业致富好帮手！创业新的起点

全发酵面皮， 创业致富好帮手！创业新的起点

没有汤汁， 中华名吃学院网站￥创业好帮手

褶子朝下。 创业致富好帮手！创业新的起点

底薄皮松， 餐饮食品＠配方制作在线培训网

肉紧味甜。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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和东泰祥、丰裕的半发酵不同， 餐饮食品＠配方制作在线培训网

全发酵的面皮经过两次醒发， 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

厚而松软，口感近似包子。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

至于面团要醒到什么程度， 餐饮食品＠配方制作在线培训网

全都掌握在师傅的手感里。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

发酵过度，就酸了， 中华名吃学院网站￥创业好帮手

发酵不够，面是死的。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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早上五点半， 创业致富好帮手！创业新的起点

打面师傅就开始忙活了。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

水、面粉、酵母， 餐饮食品＠配方制作在线培训网

还要揉进去一些“老面”， 创业致富好帮手！创业新的起点

以增加风味。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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面皮没有固定的配方， 中华名吃学院网站￥创业好帮手

师傅会根据当天的天气， 创业致富好帮手！创业新的起点

做一些调整。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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经过这样处理的生煎， 足不出户＃网上学习小吃项目！

出锅只只雪白滚张， 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

冷却了也不会瘪掉。 创业致富好帮手！创业新的起点

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而往里面包的肉馅， 餐饮食品＠配方制作在线培训网

是上海阿姨最喜欢的爱森猪肉。 创业致富好帮手！创业新的起点

每天六点半左右， 创业致富好帮手！创业新的起点

随着爱森猪肉的卡车准时开来， 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

包陷师傅们也开始忙碌了。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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在打好的肉酱里， 足不出户＃网上学习小吃项目！

加入三种酱油， 创业致富好帮手！创业新的起点

调制出独一无二的口味。 创业致富好帮手！创业新的起点

酱油调制的秘方， 餐饮食品＠配方制作在线培训网

只有一位师傅知道。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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如果说， 中华名吃学院网站￥创业好帮手

苏州、南京地区的生煎 中华名吃学院网站￥创业好帮手

二分咸，一分甜， 餐饮食品＠配方制作在线培训网

那么大壶春的生煎， 餐饮食品＠配方制作在线培训网

就是一分咸，二分甜。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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大壶春生煎馒头， 中华名吃学院网站￥创业好帮手

最为独特的， 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

就是其清水肉馅了， 足不出户＃网上学习小吃项目！

肉馅里不会放肉皮冻， 足不出户＃网上学习小吃项目！

也就没什么汤汁。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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从小在南京长大的我， 创业致富好帮手！创业新的起点

吃惯了小笼包的肉馅， 创业致富好帮手！创业新的起点

第一次吃大壶春生煎， 餐饮食品＠配方制作在线培训网

独特的肉馅口感， 餐饮食品＠配方制作在线培训网

让我惊艳不已。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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