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各种鸭部件的初加工(大师谈祛鸭腥)

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鸭属水禽,吃鱼虾长大,因此腥臊气特别浓重,前期加工非常重要。鸭料菜,尤其是鸭下货大多需要提前加工制熟,去掉腥味。

大师简介:
江鸿杰:1958年9月9日出生于北京,中国烹饪大师,北京特级烹饪大师,2003年获全国烹饪大赛金奖,现任北京全聚德烤鸭天安门店技术总监。


各种鸭部件的初加工

鸭胗
去掉胗盒(鸭胗表面白色筋皮),放入加有葱、姜、料酒的沸水中焯透,捞出后纳入盆中,加清水、八角、桂皮、花椒、葱、姜、料酒,上蒸箱旺火蒸至熟透,取出浸泡,即可准备入菜。

鸭肝
花椒是鸭肝腥味的“克星”,将鸭肝提前冲泡去掉血水,然后加入大量花椒、葱、姜、清水大火烧开,转小火煮10分钟,腥味尽去,即可捞出等待入菜。

鸭掌
烫掉角质层之后洗净,纳入锅中,加清水、葱、姜、花椒大火烧开,转小火煮20分钟,停火浸泡30分钟,捞出后抽掉骨头,即可等待入菜。

鸭舌
搓洗干净后纳入锅中,加入清水、适量葱、姜、花椒大火烧开,转中火煮7-8分钟,捞出即可等待入菜。

鸭脯肉
加清水、葱、姜、料酒、花椒大火烧开,转小火煮40分钟至熟,捞出即可等待入菜。

问:这样初加工,鸭胗也不脆了、鸭肝也不嫩了,岂不风味尽失?
答:“鸭部件需要煮熟再入菜”是鲁菜的传统操作手法。在湘菜中,的确有生炒鸭胗,如白椒炒鸭胗;在重庆火锅中,鲜鸭肠也是一种常见涮品,但前者是搭配大量的辣椒、紫苏来冲抵鸭腥味,后者则多是涮入红汤锅,以重麻重辣来压制腥气。鲁菜口味比较中庸,很少用大量辣椒、花椒、香辛料来搭配菜品,所以鸭部件大多需要加工熟透之后再入菜,口感虽然没那么脆、那么嫩,但是却入足了底味,且毫无异味。也并非所有的鸭杂都必须套用“先制熟再入菜”的公式,有一款火燎鸭心就是个例外(做法详见下面的链接)。

(注:图片均来自网络,侵删)

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该资料由会员「旺星人」推荐/供稿,来源:(未注明)

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