创新川菜脆皮鸡脯圆做法

脆皮鸡脯圆是将鸡脯肉剁成茸后，灌入各种原料，蒸熟后裹匀面包糠炸至色泽金黄，外酥内嫩，口感馅质细嫩鲜美，不失为一道美味佳肴，并且手法新潮、创新，很具有开拓性。

原料：
鸡脯肉400g，肥膘肉50g，火腿40g，油酥核桃仁50g，香菇50g，冬笋10g，全蛋豆粉150g，面包糠100g，味精10g，蛋清5个，湿淀粉20g，料酒5g，胡椒粉1g，姜葱汁15g，威化纸12小张，精盐适量，色拉油750g(约耗150g)

制作过程：
1、将鸡脯肉和肥膘肉剁成鸡茸待用。
2、将鸡茸加入少许水，使其吸足水分后，加入食盐和料酒，搅至黏稠，然后加入蛋清和湿淀粉、胡椒粉、姜葱汁、味精，搅拌上劲待用。
3、将冬菇、火腿、香菇、冬笋切成小丁，加入粗盐、味精炒匀后，再放入核桃仁制成馅待用。
4、用瓷杯12只，将色拉油抹于瓷杯内壁上，然后将鸡茸逐只均匀地放入瓷杯内，再在中间挖一孔放入制好的馅，再盖上鸡茸，然后上笼蒸制10分钟取出，再趁热将瓷杯内的鸡脯圆取出待用。
5、把鸡脯圆逐只裹匀全蛋豆粉，然后用威化纸包好，再裹匀一层全蛋豆粉后沾满面包糠待用。
6、净锅置旺火上，放入色拉油至五成热，放入裹满面包糠的鸡脯圆，炸至色泽金黄、外酥内嫩时捞出装盘，配椒盐味碟上桌即成。

制作关键：
1、制作鸡茸的要点：
①墩子一定要洗干净，并且要铺上一层新鲜猪肉皮。
②鸡茸一定要用刀背剁得用手捏感觉不致于有肉粒为宜。
③在搅打鸡茸时应朝一个方向搅打，先慢后快逐渐加速。
④鱼茸制好后应静置1~2小时，最好放入2℃~8℃的温度中冷藏。
2、此菜用瓷杯作容器的目的就是为了蒸制成熟后形状完整。瓷杯一定要抹油，这样在蒸熟后才易取出，而且，蒸熟后应趁热取出。
3、蒸制时间不能过长，否则会失去风味。