黎家秋节鸭肴四款

一、芋薯炖番鸭

备料：
1.母番鸭1只（家养1～2年）约毛重3000g左右，杀死放血（血可用），用80℃热水烫后扒净毛，开腔、挖净内脏，漂洗血水，吊干，砍块。
2.红薯、香芋各400g，割净皮，砍块（比鸭块大一点）。
3.姜几片、葱花少许（陈皮、八角、花椒各少许），盐、鸡精、沙姜粉、花生油各适量，椰奶40g，冰糖30g，鸡汤（骨汤均可）2000g，料酒适量。
4.炖盅及糯米纸备好。

制法：
1.净锅坐火，注入花生油60g，放入陈皮、八角、花椒、姜片爆香，放入鸭块煸炒，灒入料酒，盖好焗熟鸭块，出锅，捡出陈皮、八角、花椒弃。
2.将骨汤过滤，得1600g，注入炖盅，放入鸭块、薯块、芋块，入牛奶、盐、冰糖、鸡精、沙姜粉，用糯米纸封好盅盖，上蒸笼隔水蒸，约2小时出笼，原盅上席，揭去盖时，撒入葱花就可食用。

特点：奶白鲜甜润口，妇女产后食最宜。

二、莲藕扣鸭爪

备料与制法：
1.莲藕割净皮得400g，直刀切片，用沸汤煨过，捞出沥干。
2.鸭爪（出骨备好）约500g，砍去爪甲，用温水烫一下，捞出。
3.蚝油、冰糖、盐、红糖、胡椒粉、鸡精、味精、姜蒜茸、料酒各适量拌匀成碗汁，将鸭爪放入盘中，倒入碗汁拌匀腌约30分钟，彻入扣碗中，再将莲藕彻入，放上葱条，上蒸笼蒸约60分钟，出笼滗出汁，将葱条弃，反扣在圆盘上，用湿粉与蒸汁入锅中勾芡淋在鸭爪上即成。与灯笼辣椒、米醋、姜蒜茸、香油佐食，味更佳。

特点：入口即化，营养丰富，老人儿童食用最宜。

三、锦菜鸭翼

备料：
1．净鸭翼300g，砍小块备好。
2.莴笋200g，切斜刀片，红萝卜割净皮，切滚刀片（100g），香干100g切斜刀片，黄瓜80g去皮瓤，切斜刀，香肠100g，切斜刀，黑木耳60g，水浸发后去蒂，扒小朵。
3.鸡油100g，盐、糖、灯笼辣椒、鸡精各适量，湿粉少许，姜蒜茸、料酒、葱白段少许。

制法：
1.将鸭翼丁用热油泡过，捞出。
2.将所有备料2.的锦菜用沸汤煨过捞出，另净锅坐火，注入鸡油，放入姜蒜茸爆香，投入香肠、鸭丁煸炒。放入葱白段，灒入料酒，炒鸭丁熟后下煨过的锦菜，注入少许鸡汤，放入备料3.的调味料，翻炒，湿粉勾芡，淋少许香油，出锅装盘即成。

特点：五彩色艳，味鲜辣可口。

四、梅花鸭舌汤

备料：
1.鸭舌300g，用沸汤煨过捞出、洗净。
2.虾仁100g，用清水浸泡备好。
3.紫菜200g，用清水浸发好。
4.排骨汤2000g。
5.鸡精、盐、葱花、芝麻油少许，用红萝卜雕好梅花八朵，姜几片。

制法：净锅坐火，注入骨汤，放入姜片，投入鸭舌、虾仁、紫菜煮沸，放入梅花八朵，投入鸡精、盐、芝麻油调好味，撒入葱花，倒入大海碗中即成。

特点：营养丰富，味鲜甜。