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香菇烤鸡的加工技术

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1、加工白条鸡
白条鸡在水中浸泡半小时,去掉浸出的血水,洗净后,用刀子从体腔内向外扎一扎,注意不要扎破皮(目的是为了使鸡腌得均匀)。

2、制卤
八角50克、肉桂50克、山奈15克、草果35克、小茴45克、砂仁20克、花椒20克、丁香5克,香叶3克、白芷25克、陈皮15克、桂皮40克、豆蔻30克、紫蔻30克、香菇15克、生姜15克、良姜30克,调料用纱布包扎好,用清水25千克倒入锅内加盐4千克煮沸后加味精100克,然后倒入浸泡缸中冷却使用。

3、浸卤腌制
先将洗泡后的鸡体腔内灌满卤,然后叠放于浸泡缸内,上面覆压重物。夏天一般腌2-3小时,春秋季腌6小时,冬季腌12小时。夏天热时如需加快鸡的腌制速度,可在浸泡料中加入磷酸盐、硝酸盐。

4、填料
腌制好的鸡膛内装葱1根、姜2片、香菇1块、料面少许(料面由上述调料磨成面,现加入其重量1/2的味精而成)。

5、上色
饴糖60%、水40%组成糖液,然后倒入锅中加热,煮沸后放入鸡烫皮,把外皮全部烫一遍,然后拿出晾干。

6、烤制
烤炉温度升至230℃放入鸡烤制。烤制过程要不断翻动,使鸡烤匀。1小时后,关闭烤炉,即可出炉。成品香菇烤鸡表面油亮金黄,香气诱人,皮脆肉嫩,风味胜过一切烧鸡、炸鸡。

成品参考图:

香菇烤鸡的加工技术

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