富贵白菜包的配方与制作关键

第1页：富贵白菜包的配方与制作关键

富贵白菜包，采用银鳕鱼为主料，配以冬菇、白菜叶、豆腐等辅料制成。成菜小巧玲珑，形态别致，富有情趣，口味鲜香，回味无穷。此菜在宴席中起着举足轻重的作用。由于它的制作工序繁琐复杂，操作速度慢，故一般只用于稍高档一点的宴席。该菜最适宜中西餐分餐制，成品大方美观，又不会出现浪费，应该说是一道极好的菜肴品种。

配方与做法

原料：银鳕鱼150g，白菜叶250g，韭菜数棵，冬菇50g，胡萝卜50g，豆腐50g，西兰花50g，山楂糕50g，哈密瓜50g，琼脂100g，蒜茸20g，葱、姜末各10g，料酒3g，青瓜皮50g，番茄半个，白糖50g，水发粉丝50g，精盐5g，味精5g，鱼露5g，湿淀粉少许，鲜汤50g。
制法：
1、将琼脂熬成浆，加入白糖融化，倒入盘中凝固，用哈密瓜和山楂糕做成三篷阁放在盘上方；黄瓜皮切成小鸟，番茄做太阳，粉丝做祥云，摆在盘中的相应位置。
2、冬菇用温水发透，加入高汤上笼蒸30分钟。
3、西兰花择成小朵，入锅炒成蒜香味，沿盘的直径摆一行；银鳕鱼切成粒，冬菇切成粒，同葱、姜末一同拌匀，再加入调味品即成白菜包的馅心。
4、锅内放少许水，投入白菜叶和韭菜叶焯一下水后投凉，沥干水分；将白菜叶修成圆片，逐片包入陷心，用韭菜叶捆紧，每个顶端放入胡萝卜粒，入笼内蒸5分钟取出，整齐码入盘中；锅内放入少量鲜汤，加入精盐、味精，调成鲜汁，勾入薄芡，浇在白菜包上即可。
特点：原料丰富多彩，制作工艺精细，造型别致美观，营养搭配科学，适宜分餐食用。
技术关键：（见下页）