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精品面食--茶点、点心制作方法集锦(十一)

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第1页:精品面食--茶点、点心制作方法集锦(十一)

棉桃酥

原料配方
面粉1千克 白糖150克 豆油150克 猪油225克 鸡蛋1个 发粉少许

制作方法
1.取400克面粉倒在案板上,加入75克猪油、175克温水,和成水油酥。揉匀,稍饧。

2.取300克面粉加150克猪油,拌匀,擦成干油酥。

3.把剩余的300克面粉,加150克糖、150克豆油、蛋液和发粉少许,和成松酥馅,要稍饧一会儿。

4.用水油酥包入干油酥,稍按,擀成薄片。对叠后再擀开,如此反复三次。再擀开,把松酥馅均匀地铺在上面,叠上,擀开,再折叠三层,横过来擀开。再折三叠,擀至1厘米厚的面片。用刀切成23厘米长、1厘米宽的面条,酥面向上,把两头并拢,再把两头到对头,把头压在底下即成生坯。

5.烤炉烧热后,把生坯摆入烤盘,入炉烤制。待酥呈金黄色时取出,码于盘内。

产品特点 形如棉桃,纹路清晰。

 


苕枣

原料配方
红心苕500克 菜油500克(耗60克) 汤圆粉150克 干豆粉50克 玫瑰15克 白糖200克

制作方法
1.干豆粉擀细。菜油煎熟,晾冷待用。

2.红苕洗净去皮,去两头,切成6毫米厚的片子,用清水漂淘1次。上笼蒸粑,晾冷,捣茸成泥。汤圆粉125克揉匀,用手搓成李子大的圆形,再搓成枣子形,裹上干豆粉装入盘中。

3.炒锅置六成火上,熟菜油入锅烧热。苕枣逐个下锅,慢火翻炸,呈金黄色时起锅入盘。

4.将白糖、玫瑰用白开水100克搅匀,入净锅里。待糖溶化后,再用凉水发散的汤圆粉25克,挂二流芡淋入炸好的苕枣上即可。

产品特点 色泽金黄,外脆内软,香甜可口。

 


枣泥苕梨

原料配方
红心红苕500克 熟面粉150克 鸡蛋液80克 白糖100克 蜜枣250克 化猪油50克面包粉150克 蜜玫瑰20克 茭白50克 熟菜油1500克(耗80克)

制作方法
1.制馅:蜜枣上笼蒸软,去核,搓擦成泥;密玫瑰先用化猪油化散,再与白糖、枣泥揉匀,搓成直径2厘米的长条,分成20个剂子,再逐个搓成圆球形即成馅心。

2.制皮:红苕洗净,蒸熟后去皮,再用刀将红苕在案板上按压成苕泥,加熟面粉拌匀,分成20个皮坯。

3.成型:茭白切成0.3厘米粗、4厘米长的丝。将皮坯用手掌按扁,包上馅心,捏成梨形,再将茭白一根插入顶部,作为梨把,放入鸡蛋液中沾上一层蛋液,再裹上面包粉,即成苕梨坯。

4.炸制:炒锅置于旺火上,放入熟菜油,烧至七成热时,用大铁漏瓢装上苕梨坯,一起放入油锅中炸制二三分钟,直至色金黄、皮酥即成。

产品特点 形态美观似梨,皮酥脆,内细嫩,味香甜。

 

红苕鸡腿

原料配方
红苕500克 面粉150克 红糖50克 碱0.5克 菜油150克(耗25克)酵面适量

制作方法
1.红苕洗净去皮,上笼蒸耙,稍冷揉烂,加面粉50克,红糖、酵面适量及碱,捏成苕泥,分成5个心子。

2.面粉100克,掺清水揉成子面,扯成5个节子擀成面皮。

3.将面皮包上苕泥心子,搓成两头小、中间粗的青果形,在两端各用手指按一下,中间斜切1刀,成为两个鸡腿形的坯子。

4.油锅烧开后,坯子入锅翻炸,用中火炸至浮起呈金黄色即成。

产品特点 形似鸡腿,外脆内酥,香甜可口。

 

红苕粑

原料配方
红心鲜苕2.5千克 糯米500克 白糖250克 菜油500克(耗200克) 面粉75克 猪油100克 大米300克 芝麻50克

制作方法
1.红苕洗净煮(蒸)粑后去皮,抽去苕筋;糯米、大米泡胀后磨细压干。将米粉子、粑红苕一起揉拌均匀,扯成若干小团。

2.面粉、芝麻分别用微火炒熟,拌白糖、猪油揉匀制成心子。

3.将苕、米小团包心后搓圆压扁,入油锅内炸呈黄色,浮泡后起锅。

产品特点 外酥内嫩 香甜可口。

 


松花苕蛋

原料配方
鲜苕500克 面粉250克 蛋松150克 白糖200克 炒芝麻100克 冰糖25克 熟菜油1.5千克(耗225克) 标饼25克

制作方法
1.选择洗净削皮后净重500克的红心鲜苕,切成大片,淘去淀粉,入笼蒸粑,晾冷后擂成苕泥,去其筋渣。用炒熟的面粉200克拌苕泥,揉成苕面,以不粘手为度。

2.冰糖砸细,桔饼切为细粒,与芝麻、炒面50克、白糖125克、油25克拌和成馅。

3.将苕面及馅各分成10份,逐份包馅成蛋形。

4.油倒入锅中,用中火烧至六成热时,下苕蛋,炸到金黄色捞起入盘。

5.锅洗净,倒入清水100克,下白糖75克,熬约5分钟成糖汁,把炸好的苕蛋轻轻放入,粘上糖汁后,铲起裹上蛋松即成。

产品特点 外形美观,香甜可口,油而不腻。

 


芋蓉冬瓜糕

原料配方
山芋500克 冬瓜500克 果酱200克 肥肉丁100克 白糖100克 糖腌桂花少许

制作方法
1.山芋洗净去皮,上屉蒸熟刀剁成泥;冬瓜擦成细丝,入锅加水煮烂,捞出晾凉,用纱布挤去水。

2.锅架火上,放入山芋泥和冬瓜丝,一起拌匀;下入果酱、肥肉丁及白糖,用小火慢慢煸炒,并用铁铲不停地铲动(防止粘底焦糊),在炒到逐渐由稀变调时,将少许熟猪油从锅边四周加入,保持润滑;待炒成稠泥时(接近成块),再下糖腌桂花炒匀,倒在方格盘里,按平,冷却后切成小块,装盘食用。

产品特点 香甜软糯,别有风味。

 


玫瑰红苕饼

原料配方
红苕500克 洗沙馅250克 阴米粉50克 面包粉100克 鸡蛋液50克 蜜玫瑰25克 菜油1000克(耗油50克) 化猪油25克

制作方法
1.制皮:选用红心红苕。红苕去皮,洗净,入笼蒸熟,再用铁漏瓢挤压,以取挤压入漏瓢内的苕泥。将取得的苕泥加阴米粉和匀,分为10个剂子,即成皮坯。

2.制馅:将蜜玫瑰用化猪油化散,再与洗沙馅搓揉均匀,分为10个馅心。

3.成型:用皮坯包上馅心,封好口,制成圆饼,放入鸡蛋液碗内沾上一层蛋液,再裹上面包粉,即成饼坯。

4.炸制:用旺火把熟菜油至七成热,下入饼坯炸制,至皮酥,色泽金黄即成。

产品特点 色泽金黄,皮酥内嫩,香甜可口。
 

 

香芋饺

原料配方
马铃薯600克 玉蜀黍粉200克 砂糖25克 绞猪肉100克 白肉鱼100克 香菇3个 烧肉10克 盐14克 酱油10克 淀粉10克 味精、麻油、胡椒粉、葱各少许 炸油适量

制作方法
1.先做内馅:鱼去皮去骨后,用刀背拍碎,与绞肉、盐7克,混合后充分拌匀。

2.香菇用水泡软后,切成碎末。烧肉、葱皆切成末,全部加入肉馅里面,再加入砂糖10克、酱油10克、味精少许、胡椒粉等调味料及淀粉充分搅拌均匀。

3.制皮:将马铃薯去皮蒸熟后,用刀背将其压碎,与玉蜀黍粉、砂糖15克、盐7克、味精、麻油、胡椒粉各少许混合。然后用手指将其拌匀,揉搓成均匀光润的一团,暂放片刻。

再将其揉成直径为2厘米左右的棒状,手上不要沾过多的粉,用刀子切成20个剂子,再做成圆皮。

4.将内馅分别放在已做好的20个圆薄皮内,再将开口部分粘紧。

5.放入已热至160℃的油中炸至金黄色即成。

 

山药凉卷

原料配方
山药1千克 土豆250克 白糖250克 金糕泥250克 豆沙馅250克 糖色少许

制作方法
1.将山药、土豆洗净,削去烂坏部分,放入容器,入屉上笼,旺火沸水蒸约1个小时,全部蒸熟后取出晾凉,剥皮,用刀剁烂成泥(要剁透剁细,泥中不可有颗粒和结块)并将两种泥搅拌在一起。

2.在案板上放一块清洁布,将晾凉的山药、土豆细泥铺在布上,按压成1厘米厚的长方形片,一边放豆沙馅,一边放金糕泥,从两个长边对卷起来,卷到当中时,翻过来,撤出洁布,用刀切成斜块,上边再放点糖色,即可装盘食用。

产品特点 形态美观,质地细腻,肥甜清爽,香气浓郁。

其他十款精品茶点、点心制作方法详见下页。 

(注:图片均来自网络,侵删)

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该资料由会员「东湖烧烤」推荐/供稿,来源:(未注明)

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