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果味肥牛
原料:鲜冻肥牛500克,菠萝肉200克,鲜小红辣椒150克,青、红辣椒丁、红果、柠檬片各10克。
调料:芥末膏250克,鲜橙汁50克,盐10克,味粉、白糖各5克,美极酱油15克,香醋、红油各20克。
制作:
1.将鲜冻肥牛从冷柜中取出,切成8厘米长、1厘米见方粗细的条,入油锅中炸至金黄色,控油捞出。
2.菠萝肉切成比肥牛略细的条,鲜红小辣椒切末,将以上各种调料、配料,放入盆中拌匀,后加入肥牛拌匀,摆放柠檬片和红果即可。
特点:果香味浓郁,冰爽可口。
关键:制作时要保持肥牛的冰鲜度,入口清凉。
炸羊腿
原料:羊前腿1个(约1300克),鸡蛋、玉米淀粉各100克,鸭饼、吉士粉各50克,花生油2000克。
调料:盐、味精、白糖各5克,纱布包1个(草果、八角、小茴香、白豆蔻、花椒、筚拨、香叶、沙姜、草豆蔻、葱、生姜、胡萝卜各2克),自制六味碟,清汤2000克。
制作:
1. 将羊前腿冲洗干净,入沸水中汆去血水,锅内放清汤,放入纱布包,放入汆水的羊前腿小火卤制2个半小时入味,熟透捞出。
2. 鸡蛋、玉米淀粉、吉士粉、盐、味精、白糖打成糊状,将打好的鸡蛋糊均匀地抹在羊腿上备用。
3. 起锅下花生油,烧至六成热,将羊腿下入油锅,小火炸5分钟至外酥里嫩,色呈金黄时出锅改刀成细条还原成羊腿形状,装盘即成。
4. 上桌时跟上鸭饼和自制六味碟,吃法类似烤鸭,客人按口味自取即可。
特点:色泽金黄,外酥里嫩,羊肉鲜香。
关键:羊肉一定卤制入味,入口鲜香,不腥。
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自制味碟:番茄沙司酱、甜面酱、李锦记海鲜酱、辣椒酱、鲜红辣椒圈、胡萝卜丝、洋葱丝、香菜段、熟松仁、糯米酒各1小碟(图中是其中七种)。
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