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创新蒙菜“吉祥烤牛胸”

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“吉祥烤牛胸”是由内蒙古烹饪大师——王永清首创的一道美味佳肴。主要利用内蒙古大草原的绿色原料牛胸叉,经过精细加工烹制而成。其成品色泽金红、外酥里嫩、风味独特、档次高雅。特别是在2010年9月10日~13日参加在新疆举办的第20届中国厨师文化节暨全国首届清真美食创新大赛中,其菜品“吉祥烤牛胸”获得热菜金奖,并被评为全国首届清真美食创新大赛“十大名菜”之称。食后深受众多食者的好评。
一、用料及制法
“吉祥烤牛胸”菜品的原料有牛胸叉6kg,芹菜1kg,大葱250g,胡萝卜500g,盐25g,白酱油400g,花椒20g,茴香30g,料酒500g,姜片20kg,醋100g,桂皮50g,麦芽糖150g,香油200g。工艺流程是将精选整牛胸叉放入大桶或大盆内,加入盐、白酱油、花椒、茴香、葱段、姜片、料酒、醋、桂皮、芹菜、胡萝卜等料腌制5h,然后用微火煮至六成熟,捞出晾凉,上脆皮浆(用麦芽糖加入水调制而成)入烤箱(260°)或烤炉中烤2h至全熟即成,取出改刀,上面抹上香油。带上葱丝、黄瓜条、白萝卜条、甜面酱、蘸调料或用荷叶饼包后食用。上桌前必须举行隆重的上菜仪式,由10位蒙古姑娘身穿民族服装,手捧哈达和银碗美酒,唱上美妙动听的祝酒歌、伴随着豪放的马头琴,由客人或宾主用蒙古刀先划第一刀,同时将美酒敬给每一位宾客,然后由厨师将牛胸片成片装盘上桌。这样隆重的上菜仪式和香味四溢的美味佳肴,食后给客人留下美好的回忆和难忘的印象。操作要领,一是选料时一定要选择嫩牛胸叉而且表面完整光滑,二是保证准确下料和腌制的时间,三是掌握好炉温(约260°)和烤制的时间,四是上脆浆时一定要用刷子上均匀,不能用手抹,五是烤好后上面剞上花刀一定要均匀整齐、美观好看。
二、营养与疗效
牛肉因产地和部位的不同,其营养成分也各不相同,每百克含水分68.1g,含人体所需的蛋白质18.1g、脂肪13.4g、维生素A9μg、核黄素0.11mg、硫胺素0.03g、尼克酸7.4mg、维生素E0.22mg、钾211mg、钠57.4mg、钙8mg、镁25mg、锰0.03mg、铁3.2mg、锌3.69mg、铜0.13mg、磷143mg、硒19.81μg、胆固醇瘦者79mg、肥者202mg。中医认为牛肉一般味甘,性平,入脾、胃经,有补脾胃、益气血、强筋骨的功效。
可以治虚损羸瘦、消渴、脾弱不运、痞积、水肿、腰膝酸软。据《医林纂要》概括谓:“牛肉味甘,专补脾土。脾胃者,后天气血之本,补此则无不补矣。”又椐《韩氏医通》所载之“霞天膏”,是用净牛肉经多次炖煮成膏,冲服可以治“中风偏瘫、口眼歪斜,五脏六腑留疾宿饮,痫块,手足皮肤中痰核”等症。20世纪90年代现代医学报道食用牛肉有预防消化系统肿瘤等作用。
综上所述,“吉祥烤牛胸”是一道既风味独特、美味可口,又营养丰富、疗效甚高的蒙式创新佳肴。食后一定会留下难忘的美好回忆。它制作简便,工艺流程易懂,菜品档次高雅,是适合各大宾馆、饭店迎宾待客的拳头产品,值得推介给大家。
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