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湖南腊肉的制作方法及要诀

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合格腊肉的标准:色金黄红亮,烟熏味香,咸鲜不败,肥而不腻,鲜美异常。


原料:
猪肉(肥瘦相间的,最好是五花带皮肉)5千克。

调料:白酒50克,盐150克,花椒25克,白砂糖50克。

制作:
1、先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,切成3厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味。
2、净锅上火,下入花椒,小火干炒至热,再下入盐炒烫,倒出晾凉。
3、将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上。
4、冬春季两天翻一次,腌约5天取出;秋季放在凉爽之处,每天倒翻一至两次,腌约2天取出。
5、用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干;再放入熏柜内,熏两三天,中途移动一次。
6、使烟全部熏上腊肉(表层发黑),肉质呈金黄色时,取挂于通风之处即成。

制作要诀:

1、猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉,这样的肉不仅成品颜色有层次感,主要的是在熏制时瘦肉易变干,而五花三层肉中的肥肉会使相邻层次间的瘦肉渗入油脂,减弱熏干力度,不易使成品变硬。
2、熏料上若加鲜桔皮少许,熏肉的过程中鲜桔皮的水分会散发,进而一起熏入肉中,腊肉香味更加浓郁。
3、按上面比例的肉熏制时,需配松柏木屑、干果壳各55克作熏料增香。

成品参考图:

湖南腊肉的制作方法及要诀

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