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两款鱼片的加工工艺

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珍味鱼片
珍味鱼片的生产遍及我国沿海主要渔区,产品畅销全国各地,其半成品出口日本。珍味鱼片有香甜型、香酥型、麻辣型、蒜味型等品种。

(一)工艺流程
原料整理→漂洗→沥水→调味→摊片→烘干→揭片→烘烤→滚压拉松→检验→包装→成品

(二)操作要点
1.原料整理将马面鱼去头、皮、内脏或将冻马面鱼块放在灌满水的解冻槽中,通入高压空气,使水激烈起泡翻滚,进行解冻。一般2立方米槽1次可解冻500千克,解冻温度控制在3~10℃,1小时可完全解冻。
2.剖片解冻后,将鱼体洗净剖片。剖片刀为扁薄狭长尖刀。我国一般剖法是从鱼尾端下刀剖至肩部,而日本一般由肩部剖至尾端。剖片后将粘膜、大骨块、尾、腹、背鳍、碎渣及根部红肉、杂质、淤血肉等鱼片捡出,以免影响成品质量。
3.漂洗漂洗是提高制品质量的关键。国内常用的漂洗法是将鱼片装入筐内,将筐置于漂洗架上,循环漂洗,或者倒入漂洗槽中浸漂,溶去水溶性蛋白,洗掉血污和杂质等。
国外是将漂洗槽灌满自来水,倒入鱼片,然后开动高压空气泵。由于高压空气的激烈翻滚,使鱼片在槽中上下翻动。这种空气软性搅拌,既不伤鱼片,又可加速水溶性蛋白的溶出和淤血的渗出,也降低了用水量。一般冷冻鱼片漂洗2小时,鲜鱼片漂洗4小时左右。经这样漂洗的鱼片色白,肉质较厚且松软。将漂洗好的鱼片,捞出放在竹篓或塑料篓中沥水。
4.调味按50千克鱼片计,配方为:白砂糖5%~6%,精盐1.5%~2%,味精1%~8%。手工翻拌均匀后,静置腌制1~1.5小时(每隔半小时左右翻拌1次,温度控制在15℃左右)。
调味的改进方法可采用可倾式搅拌机进行。该机转速为60转/分,每次投料60千克,加入调味料2~3分钟后即可搅拌均匀。
5.摊片调味渗透后的鱼片,摊在烘帘上烘干(或晒干)。摆放时片与片间距要紧密,片形要整齐抹平,使整片厚度一致,以防燥裂。相接的两鱼片大小要适当,鱼片过小时可采用3~4片相接,但鱼肉纤维纹理要一致。
6.烘干调味后的鱼片,采用人工烘干或日光晒干,或采用自然干燥和人工干燥相结合的方法。目前一般大多采用干燥机进行烘干。烘干机的始温应控制在30~35℃,热风进口温度在40℃左右。始温低些,可使鱼肉水分慢慢向表面扩散,表面不易结壳。温度过高时,表面形成干壳,影响水分向表面渗透,会延缓干燥时间,使产品质量受损。烘干的终温以不超过45℃为宜。
7.揭片烘干后的鱼片,及时从烘帘取下,即为调味马面鱼干(生干片)半成品。若以生干片出口日本,则需按要求进行分规格包装,检验,入冷库冷藏待运。
8.烘烤将调味生干片摊放在烘烤机上烘烤,温度控制在160~180℃。从进料到出料,物料在烘烤机中做匀速运动,烘烤时间根据鱼片厚度确定,一般全过程需1~2分钟。
9.滚压拉松鱼片烤熟后趁热在滚压机中滚压拉松,温度在80℃左右,滚压时鱼片的含水量最好在25%~28%。压辊的间距、压力根据烘烤鱼片厚度调整;两辊速度差应适当,若传动比太大,会把鱼片撕碎;若传动比为l时,则失去了滚压的意义。滚压后使制品肌肉纤维疏松均匀。
10.检验包装珍味烤鱼片经挑选检验后,进行称重包装。一般采用聚乙烯袋,以聚丙烯塑料袋为佳。

鮟鱇鱼片

(一)原料标准
原料鱼鲜度二级以上,鱼体无严重机械损伤。

(二)工艺流程
原料整理→浸泡→剥皮→剖割去骨→修整→洗涤→控水→调味→烘烤→分级包装→装箱→贮藏

(三)操作要点
①将原料鱼用自来水冲洗干净,去头、内脏和鱼子后,浸泡于15℃水中。
②为保持鱼肉光滑平整,去掉所有鳍条,用剥皮机进行剥皮。
③去骨时,刀刃要锋利,从鱼尾割至鱼颈,剔出脊椎骨和鱼片上的软骨。
④用清洁淡水仔细洗净鱼片,水温不超过5℃。
⑤把洗净的鱼片放入筛盘内控水后,称重分级。
⑥将鱼片放入调味液中浸泡数小时,取出整形后,送进烘房烘烤。
⑦将成品包装后贮藏。

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该资料由会员「lijie1314」推荐/供稿,来源:(未注明)

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