荔芋扣肉的制作方法及技术关键

第2页：荔芋扣肉的制作方法及技术关键[2]

原料：

带皮五花肉500克 荔浦芋头400克 姜片15克 葱段25克 蒜茸10克 蚝油75克 豆腐乳15克 醪糟汁20克 精盐、绍酒、老抽、白糖、味精、五香粉、水淀粉、高汤、香油、色拉油各适量

制法： 
1．带皮五花肉刮洗干净，入加有绍酒的清水锅中，上火煮至熟透时，捞出搌干肉皮表面的水分，趁热抹匀醪糟汁和老抽，并且用牙签扎上小孔；荔芋削皮洗净后，切成6厘米长、3厘米宽、0.6厘米厚的长方片，入热油锅中炸至表面略黄时捞出；将精盐、绍酒、老抽、白糖、味精、蚝油、豆腐乳、蒜茸、五香粉、香油等共纳一碗，对成味汁。 
2．炒锅置火上，注入色拉油烧至六成热，下入五花肉炸至肉皮起泡且色呈金黄时，捞出沥油，然后置于温水中浸泡约20分钟，待肉皮变成白中带黄时捞出沥水，再切成与芋头大小一致的片。 
3．荔芋片和五花肉片用味汁拌匀，然后间隔摆放入扣碗内（肉皮向下贴碗底），放上姜片和葱段，入笼用旺火蒸约1小时取出，滗出蒸汁，翻扣于盘中。 
4．蒸肉原汁倒入净锅内，掺入适量高汤，烧沸后调入老抽和味精，用水淀粉勾成二流芡，起锅淋于扣肉上，即成。 
技术关键：

1．选料：

宜选用带皮硬五花肉，这是因为其肥瘦相间，口感最好。芋头以荔浦芋头为最佳，这是因为其清香味浓，蒸后粉糯。

2．五花肉的初步处理： 
①煮制：五花肉需冷水下锅，且用小火煮至熟透，而不宜沸水下锅。 
②涂抹上色原料：煮好的五花肉需搌干表面的水分，然后趁热先抹匀醪糟汁，再抹匀老抽。这样醪糟汁中的酒精和糖分以及老抽中的焦糖色素，就会附着在肉皮表面，并渗透入肉皮内部。③肉皮扎孔：上好色的五花肉需用牙签在肉皮上密密麻麻地扎上小孔，但不能扎穿。这样做有利于上色原料的渗透，并且还可以促使肉皮炸制时起泡。 
④油炸上色：五花肉入热油锅中炸制，其目的主要是使肉皮上色，当然还有除去五花肉多余的油脂和让五花肉块定形的作用。油炸时应掌握好火侯，若火候过了，则五花肉易炸干炸煳，皮色过深；若火候不到，则不易上色。一般来说，油温以六成热为宜，炸制的程度以肉皮起泡且色泽金黄为佳。 
⑤温水浸泡：炸过的五花肉需放入温水中浸泡，其目的是使肉皮吸水回软。这样既利于切片，又能让肉皮在蒸制后起皱，使成菜更加美观。

3．荔芋的初步处理：

荔芋片需下入热油锅中炸至表皮略硬且色黄后，才能用于蒸制。这是因为荔芋片炸制后，表面失水变硬，能避免荔芋片蒸制成熟后散烂不成形。

4．定碗蒸制：

五花肉片和荔芋片需间隔相夹地排放在扣碗里，这样做是为了让五花肉的油脂渗透到荔芋片里去，使荔芋的口感变得滋润。蒸制时，以旺火沸水长时间地蒸为好。

5．浇芡汁：

蒸汁需加高汤再调味以后，勾二流芡，然后浇于扣肉上，这样做更巴味。