为什么海底捞、西贝能做大、做强、做久的？

  来源：餐饮烹饪美食

内容提要：做生意肯定要赚钱的，但利润率越高可能你的处境就越危险。这也是为什么海底捞、西贝的利润率很低却能做大的原因。头部餐饮品牌都不追求高利润率▼今年月份，雷军在发布会上说的一句话被疯传。他宣布：“小米硬件税后

做生意肯定要赚钱的，但利润率越高可能你的处境就越危险。这也是为什么海底捞、西贝的利润率很低却能做大的原因。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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头部餐饮品牌 餐饮食品＠配方制作在线培训网

都不追求高利润率 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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今年4月份，雷军在发布会上说的一句话被疯传。他宣布：“小米硬件税后综合净利润率永远不会超过5%。” 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

在内部信中，他这样解释原因：大众消费商品主动控制合理的利润将成为不可阻挡的时代潮流。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

任正非也曾表示：我们公司经营目标不能追求利润最大化，我们所有薪酬、经营的指导方针不能追求利润最大化。“利润最大化实际上就是榨干未来，伤害了战略地位。” 中华名吃学院网站￥创业好帮手

不盲目追求暴利，而是进行合理的利润管理，餐饮业的大佬们似乎也早已意识到这个问题。 足不出户＃网上学习小吃项目！

海底捞董事长张勇很早就给自己设置了一个门槛：赚的就是最后一点点，前面的都是支付给员工，支付给供应商，支付给税收。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

“我就是要拿出一部分利润，分给两拨人，一拨人是顾客，另外一拨就是我的员工。所以才能看到，在海底捞，有那么多的‘便宜’可以占，所以才能看到，海底捞的员工住着那么漂亮的宿舍，有那么好的、其他的企业没有的待遇。” 足不出户＃网上学习小吃项目！

张勇说，虽然这样的福利和员工激励制度让海底捞的利润率缩水很多，但他觉得这些钱花得值当。“我一定考虑的是在未来赚更多的钱。如果想让一个企业变得强大，得看有没有能力把员工凝聚到一起，有没有能力去保证顾客的满意度。这样才能保证我们长久的利润。” 餐饮食品＠配方制作在线培训网

“高成本、高费用创造的高营收，并不代表利润高，其中的钱是被耗掉了，在人工、食材、咨询、设备等各方面把利润吃掉了。”西贝餐饮创始人贾国龙如是说。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

“总想着取暴利，越大越不可能。我们的模式是高成本推动的高营收，取得合理的利润。”在一场内部会议中，贾国龙这样说道，西贝靠这个模式，从临河开始到现在，走到了中餐的前列。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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低利润率背后是极致性价比 足不出户＃网上学习小吃项目！

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企业的利润率为什么不是越高越好呢？因为利润高并不能可持续发展，尤其对于大众连锁品牌来说。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

云味馆创始人迟焕涛说，利润高的话 中华名吃学院网站￥创业好帮手

第一，建立不起行业壁垒，比如你的毛利比较高，很赚钱，那在你所在区域内，你的竞品就可能用降低利润的手段攻击你，实现弯道超车。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

第二，如果一个餐企毛利高，那就意味着它并不是极致性价比，暂时或许赚钱，但市场这只无形的手会潜移默化调节竞争关系，消费者慢慢就会发觉你贵了，从他的心智选择中把你排除掉。我们经常说市场在哪里？市场其实就在消费者的心智。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

也就是说，我们探讨餐企的利润率要保持在一个良性发展区间（这是大众连锁的逻辑，如果做小众个性餐厅不在此列），背后的本质其实是极致性价比。 足不出户＃网上学习小吃项目！

几乎所有的大众连锁企业无一例外都是在做极致性价比。迟焕涛举例说：“比如在胡桃里，一两百块钱就能喝到很不错的酒；比如深圳79号渔船，虽然人均150元也不低，一年一个店营收几千万，但象拔蚌、波龙一斤才卖80多元，性价比是非常高的，包括喜茶做的也是性价比。” 足不出户＃网上学习小吃项目！

一组数据也可以体现海底捞的高性价比：2015年，海底捞的人均消费在 91.8 元，2017 年人均消费为 97.7 元。这意味着，吃顿海底捞，平均每人只比前几年多花5块9，可能每个人只为它的增长少吃了半份圆生菜。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

而极致性价比背后，则是这个企业具有差异化的核心竞争力，或许是供应链方面，或许是加工制造方面，或许是坪效、人效等方面的优势，这个核心的东西才能使它领先于对手。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

海底捞的坪效非常高，年均坪效约为2.5万元/平，但人工成本占比将近30%，因为海底捞就是靠服务来增加黏性以此引流的；而商业地产会给它较低的溢价，所以它的物业租金成本能低至3.9%。 创业致富好帮手！创业新的起点

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餐企合理的利润率到底是多少？ 创业致富好帮手！创业新的起点

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王石说过一句著名的话：“万科超过25%的利润不做。” 中华名吃学院网站￥创业好帮手

这是他整理万科8年贸易记录之后做出的选择。他意识到，“市场不可能（持续）暴利，暴利是一定要惩罚你的。” 足不出户＃网上学习小吃项目！

那么，餐饮业合理的利润率是多少呢？ 创业致富好帮手！创业新的起点